Antes de hablar sobre el tema y sobre todo para evitar que la gente que no lea el artículo completo lo descalifique sin leerlo quiero aclarar que no todas las carnes procesadas son iguales ( obviamente no es lo mismo un jamón ibérico que una salchicha Frankfurt) y que no todas las carnes rojas son iguales ( no es lo mismo un solomillo de ternera asturiana alimentada de pastos que una fracción de carne de una zona rica en grasa de cordero por ejemplo). Sea como fuere, la noticia ( surgida hace unos meses) de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud ( OMS) acerca de que el consumo de productos cárnicos procesados y carnes rojas puedan incrementar de forma significativa el riesgo de padecer cáncer ha cogido por sorpresa a muchos. Sin embargo no se puede olvidar que en el año 2007 el WCRF (Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer) advertía que era conveniente evitar los cárnicos procesados y también limitar la carne roja y años después (2011) lo volvió a ratificar.

Pero lo primero es saber qué es carne procesada y según la propia WCRF es cualquier tipo de carne que haya sido conservada mediante procesos como pueden ser el curado, el ahumado, el salado o bien mediante la adición de conservantes. Así, la cecina, el jamón, el lomo embuchado, el chorizo, las salchichas, el salchichón, el fiambre de pavo, el jamón de pavo, cabeza de jabalí, mortadela, jamón cocido, sobradada… son carnes procesadas…En cuanto a la carne roja, cuando hablamos desde el punto de vista de la nutrición, se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos. En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que es la carne blanca es la procedente de las aves. Sin embargo carne de conejo y de cerdo se asemeja a las carnes blancas y se suele incluir dentro de ellas.

La realidad es que el consumo elevado de carnes procesadas supone un riesgo desde el punto de vista cardiovascular y metabólico . Las carnes blancas y equivalente dentro del contexto de una alimentación saludable claro que tienen cabida, son las procesadas las que son más perjudiciales. El exceso de carne roja también podría ser perjudicial. Los resultados de ciertos estudios apoyan una asociación entre el riesgo cardiovascular y el consumo de carne procesada y roja y las enfermedades cardiovasculares y sugieren que la asociación es más fuerte para la carne procesada solo. El consumo de carnes procesadas, pero no carnes rojas, se asocia con un mayor riesgo de padecer diabetes mellitus.

El consumo de carne procesada aumenta el riesgo de mortalidad por cualquier causa (incluido cáncer) y por las enfermedades cardiovasculares, mientras que el consumo de carne roja está débilmente asociada con la mortalidad por enfermedad cardiovascular y hay una evidencia limitada respecto al cáncer.

Los estudios han encontrado una asociación convincente entre el consumo de carne procesada y el cáncer colorrectal, de esófago, estómago y vejiga. También entre el consumo mayor de carne roja y el cáncer, especialmente colorrectal, de pulmón, de esófago y de neoplasias gástricas. En la carne roja la evidencia más fuerte es la asociación del consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata. En cuanto al consumo de carne procesada la asociación más fuerte es con cáncer colorrectal aunque también hay asociación con el cáncer de estómago. Sin embargo se encontró que la ingesta de carne de ave se asocia negativamente con algunos tipos de cánceres y el efecto de la carne de cerdo es neutro. Se sugiere un aumento del riesgo de cáncer en personas que consumen grandes cantidades de carne procesada y roja, pero no en aquellos con alto consumo de carnes blancas o aves de corral.

Sin embargo no debemos preocuparnos porque si bien es cierto de que existe el máximo nivel de evidencia ( grupo 1) de que el elevado consumo de carne procesada incrementa el riesgo de cáncer de una forma estadísticamente significativa, el riesgo individual es bajo. En la carne roja la evidencia ( grupo 2 A) es menor que en la carne procesada y el riesgo individual es también bajo.

Cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada y las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo. No es para tanto porque estas cifras contrastan con el cerca del 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire.

¿ A qué pudiera ser debido este efecto nocivo?, pues a la presencia de grasas saturadas, sal y de nitritos y nitratos (los nitratos se transforman en nitritos y estos, una vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosaminas. También en los embutidos que llevan mucho tiempo almacenados se pueden originar nitrosaminas). Puede influir también la presencia dec ompuestos derivados del ahumado y del efecto de altas temperaturas en la elaboración de algunos de ellos (acrilamida en los cárnicos procesados que llevan almidón adicionado, aminas heterocíclicas originadas por reacciones entre aminoácidos y creatina etc.., compuestos aromáticos policíclicos como benzopireno..), aldehídos y acroleína derivados de la fritura , incluso el hierro hemo ( peroxidación lipídica) o quizás un poco de todo.

Al margen del consumo de carnes procesadas y rojas, algunos estudios sugieren que importa cómo los cocinamos y que podría influir la alta temperatura de cocción. Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o la sartén pudiera ser perjudicial. Por otro lado, al margen de una dieta rica en antioxidantes algunos estudios sugieren que el calcio y el alfa- tocoferol, podrían proporcionar una forma aceptable para prevenir el cáncer colorrectal.

Respecto a cantidades de carne procesada y carne roja, parece que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%. El riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente. Las recomendaciones de WCRF – AICR actuales son no comer más de 500 g por semana de carne roja y minimizar la carne procesada. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja que el consumo de carnes rojas y procesadas no sea «más de dos veces por semana».

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