¿ Sorpresa?

La noticia a que “sonó” muchos en los medios de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud ( OMS) acerca de que el consumo de productos cárnicos procesados y carnes rojas pueden incrementar de forma significativa el riesgo de padecer cáncer ha cogido por sorpresa a muchos pero no es algo nuevo.

Pero…¿ es algo nuevo?

En el año 2007 (1) el WCRF (Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer) advertía que era conveniente evitar los cárnicos procesados y también limitar la carne roja y años después (2011) lo volvió a ratificar (2) . El nivel de evidencia respecto a carne procesada y riesgo de cáncer es el más alto ( como respecto al tabaco por ejemplo) pero aunque el efecto es significativo, el riesgo individual es bajo ( mucho más bajo que el tabaco). El nivel de evidencia de la carne roja es menor.

¿ Y a qué puede ser debido este efecto?

Diversos estudios y autores atribuyen el incremento del riesgo a que se trata de alimentos ricos en grasas saturadas, sal, de nitritos y nitratos (los nitratos se transforman en nitritos y estos, una vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosaminas. También en los embutidos que llevan mucho tiempo almacenados se pueden originar nitrosaminas), compuestos derivados del ahumado y del efecto de altas temperaturas en la elaboración de algunos de ellos (acrilamida en los cárnicos procesados que llevan almidón adicionado, aminas heterocíclicas originadas por reacciones entre aminoácidos y creatina etc.., compuestos aromáticos policíclicos como benzopireno..), aldehídos y acroleína derivados de la fritura , incluso el hierro hemo ( peroxidación lipídica) o quizás un poco de todo.

Pero…¿ qué es carne procesada?

Según la propia WCRF a cualquier tipo de carne que haya sido conservada mediante procesos como pueden ser el curado, el ahumado, el salado o bien mediante la adición de conservantes.

Así, la cecina, el jamón, el lomo embuchado, el chorizo, las salchichas, el salchichón, el fiambre de pavo, el jamón de pavo, cabeza de jabalí, mortadela, jamón cocido, sobradada… son carnes procesadas…

Vemos por ejemplo que se considera igual al jamón ibérico que a una salchicha tipo Frankfurt, sin embargo para diferenciar entre los diferentes tipos serían necesarios más estudios. Así por ejemplo ( aunque no sea en este caso relacionado con el cáncer) el jamón curado no eleva la tensión tanto como debería en función a su riqueza en sodio debido a la acción de ciertos péptidos hipotensores que se forman durante la curación. Podría haber efectos similares quizás en relación al cáncer con otra seria de sustancias.

¿ Y qué es carne roja?

En general el término “carne roja” se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos. En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que es la carne blanca es la procedente de las aves. Sin embargo desde el punto de vista nutricional la carne de cerdo y de conejo se asimila a la carne blanca.

¿ Las carnes procesadas y rojas sólo incrementan el riesgo de padecer cáncer?

No sólo es un tema de mayor riesgo de padecer cáncer, las carnes procesadas suponen un riesgo desde el punto de vista cardiovascular y metabólico (3). Las carnes blancas y equivalente dentro del contexto de una alimentación saludable podrían tener cabida. Y son las procesadas las que son más perjudiciales. Ojo con las carnes rojas, su alto consumo también podría ser perjudicial (4).

Los resultados de ciertos estudios (5) apoyan una asociación entre el riesgo cardiovascular y el consumo de carne procesada y roja y las enfermedades cardiovasculares y sugieren que la asociación es más fuerte para la carne procesada solo.

El consumo de carnes procesadas, pero no carnes rojas, se asocia con una mayor de diabetes mellitus (3).

El consumo de carne procesada aumenta el riesgo de mortalidad por cualquier causa (incluido cáncer) y por las enfermedades cardiovasculares, mientras que el consumo de carne roja está débilmente asociada con la mortalidad por enfermedad cardiovascular y hay una evidencia limitada respecto al cáncer (6). Sin embargo se encontró que la ingesta de carne de ave y se asocia negativamente con algunos tipos de cánceres y el efecto de la carne de cerdo es neutro (7).

Respecto al cáncer:

Máximo nivel de evidencia  ( grupo 1) de que el elevado consumo de carne procesada incrementa el riesgo de cáncer de una forma estadísticamente significativa. Pero el riesgo individual es bajo. ¡No asustarse!

Evidencia ( grupo 2 A, menos que carne procesada) en la carne roja, pero riesgo individual bajo. ¡ No asustarse!

En la carne roja la evidencia más fuerte es la asociación del consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata. En cuanto al consumo de carne procesada  la asociación más fuerte es con cáncer colorrectal aunque también hay asociación con el cáncer de estómago.

Cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada y las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo.

No es para tanto porque estas cifras contrastan con el cerca del 1 millón de muertes por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire.

También importa la temperatura de cocción:

Según algunos estudios podría influir la alta temperatura de cocción (8). Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o la sartén.

¿ Algún nutriente puede compensar los efectos de una dieta rica en dichos productos?

Al margen de una dieta rica en antioxidantes y al margen de una dieta equilibrada que no  abuse de dichos alimentos ( carnes procesadas y rojas), algunos estudios sugieren que el calcio y el alfa- tocoferol, podrían proporcionar una forma aceptable para prevenir el cáncer colorrectal (9).

¿ Se puede cuantificar ( respecto a sus cantidades) el riesgo que supone ( en cuanto a cáncer) ingerir carne procesada y roja?

Cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

El riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

Las recomendaciones de WCRF – AICR actuales son no comer más de 500 g por semana de carne roja  y minimizar la carne procesada.  La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja que el consumo de carnes rojas y procesadas no sea “más de dos veces por semana”. No está prohibido su consumo, pero no es bueno abusar. No es algo nuevo.

En definitiva:

No hay motivos para preocuparse, no hay nada nuevo ni nada que la población general no supiera, como siempre sigamos una dieta equilibrada para reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades e incrementar nuestra calidad de vida.

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