¿Sorpresa?

No es algo nuevo la relación entre consumo de carnes procesadas (e incluso el consumo de carnes rojas) y cáncer, pero a algunos la noticia (de hace unos pocos meses) de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud ( OMS) acerca de que el consumo de productos cárnicos procesados (como embutidos y fiambres, pero el de carnes rojas aunque no sea una carne procesada “probablemente” también) puedan incrementar de forma significativa el riesgo de padecer cáncer les ha cogido por sorpresa.

Los productos cárnicos procesados:

En general en el mundo hay un “gran amor” y predilección por los cárnicos procesados, y en España también y especialmente, por tanto este tipo de consejos son polémicos. Lo cierto es que aun siendo cierto que con las carnes procesadas hay un alto grado de evidencia respecto a que su consumo puede incrementar el riesgo de padecer cáncer, sin embargo aunque el efecto sea significativo,  el riesgo (respecto al incremento del riesgo de cáncer) es bajo, con lo cual no hay motivos para asustarse. El motivo del incremento del riesgo no está claro todavía, pero sí que es verdad que existen diferentes opciones sobre las que se ha discutido. Puede ser debido a las grasas saturadas, a la sal, a la presencia de nitritos y nitratos (el peligro deriva de que los nitratos se transforman en nitritos y estos, una vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos proteicos, de origen animal, y formar nitrosaminas que son las moléculas realmente peligrosas para el organismo. También en los embutidos que llevan mucho tiempo almacenados se pueden originar nitrosaminas), a compuestos derivados del ahumado y del efecto de altas temperaturas en la elaboración de algunos de ellos (formación de acrilamida en los cárnicos procesados que llevan almidón adicionado, aminas heterocíclicas originadas por reacciones entre aminoácidos y creatina etc.., compuestos aromáticos policíclicos como benzopireno…), incluso el hierro hemo o quizás un poco de todo.

Claro que lo primero es saber qué es carne procesada:

Quizás creamos que se salve el jamón ibérico, el lomo ibérico o la cecina, pero desgraciadamente ( quizás para lo que desearíamos) se refiere ( y además según la propia WCRF) a cualquier tipo de carne que haya sido conservada mediante procesos como pueden ser el curado, el ahumado, el salado o bien mediante la adición de conservantes. Así, la cecina, el jamón, el bacon, el lomo embuchado, el chorizo, las salchichas, el salchichón, el fiambre de pavo, el jamón de pavo, cabeza de jabalí, mortadela, jamón cocido, sobradada… son carnes procesadas…

¿ Qué son los fiambres y embutidos?

El término fiambre, hace referencia a un grupo de alimentos de derivados de la carne entre los que se encuentras las salchichas, los embutidos, etc… El embutido, está elaborado habitualmente con carne picada y condimentada con especias, hierbas aromáticas, sal etc…que se introduce dentro de tripas de cerdo (piel) . Hoy en día a nivel industrial se utiliza tripa artificial. Los fiambres y embutidos aportan proteínas de elevado valor biológico, son ricos en hierro, vitaminas del grupo B, liposolubles etc…

Entre sus aspectos negativos podemos citar su elevado (en algunos casos como el jamón serrano, pechuga de pavo, cecina…no es así) aporte en grasa de grasa saturada, sodio y en ocasiones nitritos y nitratos. Además en el caso de los ahumados puede haber hidrocarburos aromáticos policíclicos. Pero obviamente todo esto es sólo un problema cuando se consumen en dosis elevadas y/o demasiada frecuencia.

Alimentos sometidos a altas temperaturas:

Los alimentos sometidos a altas temperaturas pueden ser un problema y hay estudios que sugieren que cocinar a altas temperaturas puede incrementar el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer ya que se pueden originar compuestos con un potencial carcinogénico. Pero si al hecho de cocinar con elevadas temperaturas le sumamos la adición de aceite o grasa, como en la fritura todavía puede ser peor. Los mecanismos potenciales, por los cuales la combinación de altas temperaturas y aceites pueden ser dañinos (en el sentido de mayor riesgo de cáncer) incluyen la formación de agentes potencialmente carcinógenos tales como aldehídos, acroleína, aminas heterocíclicas, hidrocarburos aromáticos policíclicos, y la acrilamida. En el 2013 se publicaron los resultados de un estudio donde se estudiaba la asociación entre cocinar a altas temperaturas y con aceite y el cáncer de próstata (1). En el estudio al que hago referencia los autores llegaron a la conclusión de que el consumo regular de determinados alimentos fritos (patatas a la francesa, pescado frito, pollo frito y rosquillas fritas americanas) se asocia con mayor riesgo de cáncer de próstata. Ahora bien, si este riesgo es específico de los alimentos fritos, o si representa riesgo asociado con el consumo regular de alimentos expuestos a altas temperaturas y / o otros aspectos del estilo de vida occidental, tales como el consumo de comida rápida, quedaba por determinar. Sin embargo esto es interesante porque algunos productos cárnicos procesados ( como salchichas, bacon…) se suelen freír.

¿ Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a más de 120ºC y a baja humedad). La acrilamida es una sustancia mutagénica, carcinogénica y neurotóxica. Podemos pensar entonces que el problema es de las patatas y que esto no tiene nada que ver con los productos cárnicos, pero si nos podemos a leer las etiquetas de algunos productos cárnicos procesados veremos que algunos de ellos llevan almidón en su composición.

¿ Qué ocurre con la acrilamida en nuestro organismo?

Tras su consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso. En el caso de los animales de laboratorio se ha descrito más riesgo de mutaciones, de efectos adversos en el sistema nervioso y de ciertos tipos de tumores como consecuencia de la exposición a la acrilamida y seguramente sea debido no directamente a la acrilamida sino a uno de los metabolitos que nuestro organismo genera a partir de ella, concretamente la glicidamida

Mientras que en animales los resultados parecen claros, en humanos no está tan claro aunque sí que es cierto que algunos estudios han relacionado su ingesta con un mayor riesgo de algunos tipos de cáncer ( como riñón y ovarios por ejemplo) y alteraciones del crecimiento fetal y se ha visto que los trabajadores expuestos a acrilamida tienen un mayor riesgo de padecer alteraciones en el sistema nervioso. Sin embargo lo cierto es que a día de hoy la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos.

¿Existe una “dosis tolerable” de acrilamida?

La acrilamida y sobre todo su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas esto quiere decir que a cualquier nivel de exposición puede ser dañina y por ello la EFSA concluye que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en los alimentos.

Sin embargo la EFSA estimó el rando de dosis de acrilamida en el cual se puede incrementar ligeramente el riesgo de padecer tiempos tumores o efectos perjudiciales para el sistema nervioso u otras parte del organismo al límite mínimo de ese rango o intervalo de riesgo se le denomina límite mínimo de confianza para la dosis de referencia (BMDL10). Y para los cánceres se situó en 0,17 miligramos por kilo de peso corporal y por día, mientras que para los trastornos neurológicos se situó en 0,43 miligramos por kilo de peso corporal y por día.

¿ Y saber esto para qué sirve?

Pero claro, esto ( la BMDL10) es fácil de decir pero difícil de interpretar para la población general, por ello comparando el límite mínimo de confianza para la dosis de referencia con la exposición de los humanos a la acrilamida mediante la dieta es como se puede indicar el margen de exposición ( MOE) que en realidad es el nivel de peligro mínimo sanitario.

Comparando el BMDL10 con la exposición de los humanos a la acrilamida a través de la dieta, los científicos pueden indicar un “nivel de peligro sanitario” conocido como margen de exposición (MOE). En realidad el margen de exposición da una cierta orientación del nivel de peligro en relación a la presencia de una sustancia en los alimentos pero sin cuantificar el riesgo. Pero aun así puede servir de ayuda de cara a valorar las acciones necesarias para reducir lo máximo posible la exposición a la sustancia. El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública. Los MOE para los efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer varían entre 425 para consumidores medios adultos y 50 para los consumidores extremos bebés. Estos rangos indican un peligro potencial para la salud pública con los niveles actuales de ingesta de acrilamida en la dieta..

Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública. Los MOE para los efectos neurológicos de la acrilamida varían entre 1075 para un consumidor medio adulto y 126 para bebés con una ingesta elevada. Respecto a estos efectos la EFSA concluye que los niveles actuales de exposición a través de la dieta no presentan un peligro para la salud.

¿ Cómo se forma la acrilamida?

La llamada reacción de Maillard está implicada en la formación de acrilamida en diferentes alimentos que son sometidos a elevadas temperaturas. En realidad la acrilamida se origina fundamentalmente a través de una reacción de segundo orden entre los azúcares reductores (es decir el resto carbonilo) y el grupo alfa-amino del aminoácido L-asparragina libre ( la reacción química precisa de la presencia de ambos sustratos).

¿ Existen otras sustancias peligrosas que se pueden generar al elaborar los alimentos?

Durante la elaboración de alimentos a la barbacoa, parrilla… procesos industriales en los que se somete a calor a el alimento, pueden formarse ciertos compuestos químicos que no son buenos para la salud porque tienen un efecto carcinogénico. Como resultado de la reacción entre componentes presentes en la carne ( aminoácidos, creatina, azúcares..) se forman las llamadas aminas aromáticas heterocíclicas. Y a partir de la combustión de la madera o del carbón vegetal y de la propia grasa de la carne que gotea contra el combustible se forma un humo cargado de hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Por tanto, no pasa nada por disfrutas de barbacoas, pero sin pasarse ( no con una gran frecuencia) y además es importante no dejar que se pasen mucho los alimentos ( es decir presentarlos requemados con una costra marrón-negra).

¿ Y la sal?

Tampoco es bueno abusar del sodio, ya hace años que hay estudios que establecer cierta relación entre el sodio ( como es lógico el exceso) y más riesgo de cáncer (2).

¿ Y los Nitritos y los Nitratos?

Obviamente no es bueno abusar, hace años que se relacionan con un posible mayor riesgo ( cuando se consumen en exceso como es obvio) de padecer cáncer colorrectal (3).

¿ Y las grasas saturadas?

Diversos estudios recomiendan una rica baja en grasas saturadas para reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer (4) , entre ellos el de próstata ( por poner un ejemplo).

Pero lo de las carnes procesadas, ¿ es algo nuevo?

Lo de los cárnicos procesados no es algo nuevo, ya en su momento allá por el año 2007 el WCRF ( son sus siglas en Inglés, es decir el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer) advertía que era conveniente evitar los cárnicos procesados y también limitar la carne roja (5) y años después ( 2011) lo volvió a ratificar (6). De hecho en el 2011 se publicaron los resultados de un metaanálisis (7) donde se concluía que la alta ingesta de carne roja y procesada se asociaba con un mayor riesgo de padecer cáncer de colon y de recto e indicaba que la evidencia general de estudios prospectivos apoyaba limitar el consumo de carne roja y procesada como una de las recomendaciones dietéticas para la prevención del cáncer colorrectal. Sin embargo sobre carne roja ya hablé en el pasado y la evidencia sobre carne roja ( que no es ni mucho menos despreciable) es menor que respecto a carne procesada y como el consumo de alimentos cárnicos procesados está incrementándose, en este artículo me centraré en este tipo de producto.

Como comenté al principio, la cecina, el jamón, el bacon, el lomo embuchado, el chorizo, las salchichas, el salchichón, el fiambre de pavo, el jamón de pavo, cabeza de jabalí, mortadela, jamón cocido, sobradada… son carnes procesadas (8). Claro que por un día no pasa nada, por supuesto que no , pero no hay que olvidar que el riesgo sobre todo estriba en la cantidad pero también en la frecuencia y sólo con pequeñas cantidades ya se puede incrementar el riesgo de cáncer de colon y de recto. Esto es algo que el propio Instituto Americano de Investigación del Cáncer dice claramente (9).

En un reciente (2014) metaanálisis (10) se relaciona directamente el consumo de las carnes procesada con mayor riesgo de muerte prematura (entre otras cosas como es lógico por mayor riesgo de cáncer). Otro metaanálisis del 2014 concluye que el consumo de carne procesada incrementa el riesgo de mortalidad por cualquier causa (11).

Sea como fuere se considera mayor el riesgo de consumo de carne procesada que el de carne roja, de hecho el nivel de evidencia del riesgo de carne procesada es mayor ( es el mayor nivel de evidencia, del mismo nivel que el riesgo de fumar pero aun así el riesgo es bajo, muchísimo más bajo que el de fumar) que el de carne roja.

Y ¿el hierro hemo?

Algunos estudios (12) sugieren que el mayor riesgo de cáncer derivado del consumo de carnes rojas ( en principio no hay sal, n o hay adicción de nitritos y nitratos, no hay ahumados, no hay tratamientos térmicos industriales… con lo cual no debería aparte de la grasa saturada algo más debiera de haber que explique el riesgo de su consumo) puede deberse al hierro hemo por fenómenos de peroxidación lipídica. Parece que la inclusión en la dieta de calcio y el alfa- tocoferol pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer colorrectal derivado del consumo de carne roja (12).

¿Prohibido?

Nada está prohibido, por un poco no pasa nada pero basar la alimentación en esos productos ( hay personas que consumen a diario, varias veces y en cantidades elevadas este tipo de productos) significa un riesgo para la salud. Los alimentos cárnicos procesados deben ser consumidos de forma ocasional ( mucha gente los consumo a diario) y respecto a la carne roja aunque se puede consumir hay que tener en cuenta que se recomienda ingerir más veces pescados que carnes y ya dentro de las carnes elegir sobre todo las blancas ( aves, conejo, incluso cerdo) ya que se ha asociado el consumo de carne de ave con menor riesgo de padecer cáncer y la de cerdo con un efecto neutro (13).

En definitiva, sentido común.

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Bibliografía:

1) Stott-Miller M, Neuhouser ML, Stanford JL. Consumption of deep-fried foods and risk of prostate cancer. Prostate. 2013 Jan 17.
2) Jansson B. Potassium, sodium, and cancer: a review. J Environ Pathol Toxicol Oncol. 1996;15(2-4):65-73.
3) Knekt P, Järvinen R, Dich J, Hakulinen T. Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite and N-nitroso compounds: a follow-up study. Int J Cancer. 1999 Mar 15;80(6):852-6.
4) Lin PH, Aronson W, Freedland SJ. Nutrition, dietary interventions and prostate cancer: the latest evidence. BMC Med. 2015 Jan 8;13:3.
5) World Cancer Research Fund y American Institute for Cancer Research, Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, AICR, Washington DC, 2007.
6) World Cancer Research Fund International. Animal Foods. 2011. WCRF
7) Chan DS, Lau R, Aune D, Vieira R, Greenwood DC, Kampman E, Norat T. Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective
studies. PLoS One. 2011;6(6)
8) American Institute for Cancer Research. What is processed meat anyway? AICR Blog, Febrero de 2012.
9) American Institute for Cancer Research. Switch it up for Lunch. WCRF/AICR Global Network. Enero del 2008.
10) Larsson SC, Orsini N. Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis. Am J Epidemiol. 2014;179(3):282-9.
11) Abete I, Romaguera D, Vieira AR, Lopez de Munain A, Norat T. Association between total, processed, red and white meat consumption and all-cause, CVD and IHD mortality: a meta-analysis of cohort studies. Br J Nutr. 2014 Sep 14;112(5):762-75.

12) Corpet DE. Red meat and colon cancer: should we become vegetarians, or can we make meat safer? Meat Sci. 2011 Nov;89(3):310-6.

13) Lippi G, Mattiuzzi C, Cervellin G. Meat consumption and cancer risk: a critical review of published meta-analyses. Crit Rev Oncol Hematol. 2016 Jan;97:1-14. doi: 10.1016/j.critrevonc.2015.11.008.

 

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