Hoy en día se consumen muchos cereales refinados de alto índice glucémico, lo cual puede tener implicaciones negativas para nuestra salud. Mucha gente se muestra incapaz de consumir los cereales integrales. De todas formas sobre cereales refinados e índice glucémico y de cómo este se puede modificar por la cocción, ya escribí alguna vez en el pasado. Pero en el muro de la red social Twitter de Oscar Picazo (@OscarPicazo) que es un químico y futuro Dietista-Nutricionista (una persona con elevados conocimientos, muy brillante, educado y respetuoso) he visto un interesante estudio, que él compartió, sobre el arroz.

El arroz es rico en almidón y el arroz refinado tiene un muy elevado índice glucémico, pues bien, se sabe que el enfriamiento de almidón cocido provoca una retrogradación del almidón que aumenta el contenido de almidón resistente.

El almidón resistente es la porción de almidón (y de los productos de almidón que resisten la digestión) y que no son absorbidos por el intestino delgado. El almidón resistente tiene muchas funciones fisiológicas. A más almidón resistente menos índice glucémico (y por ese y otros motivos mucho mejor para nuestra salud).

EN QUÉ SE BASA EL ESTUDIO SOBRE EL ENFRIAMIENTO DEL ARROZ

Este estudio (*) que leí en el muro de mi compañero Óscar Picazo y al que hago referencia en mi post, tuvo como objetivo determinar el efecto del enfriamiento del arroz blanco cocido (muy típico su consumo en casi todas las culturas del mundo) sobre el contenido de almidón resistente y sobre la respuesta glucémica en sujetos sanos.

Para ello el contenido de almidón resistente se analizó sobre arroz blanco recién cocido, arroz blanco cocido enfriado durante 10 horas a temperatura ambiente (arroz de ensayo I) y arroz blanco cocido enfriado durante 24 horas a 4 °C y luego recalentado (arroz de ensayo II) .

 

arroz cocido

CONCLUSIONES DEL ESTUDIO

Los resultados mostraron que el contenido de almidón resistente en el arroz de control, el arroz de prueba I y el arroz de prueba II fueron de 0,64 g / 100 g, 1,30 g / 100 g 1,65 g / 100 g, respectivamente.

Es decir el arroz de ensayo II (arroz blanco cocido enfriado durante 24 horas a 4 ° C y luego recalentado) tenía un contenido de almidón resistente mayor que el arroz de ensayo I, por lo que se utilizó en el estudio clínico junto con el arroz normal para caracterizar la respuesta glucémica en 15 adultos sanos.  Se trató de un estudio clínico cruzado , de simple ciego, aleatorizado.

En el estudio clínico, el arroz de ensayo II (arroz blanco cocido enfriado durante 24 horas a 4 ° C y luego recalentado) disminuyó significativamente la respuesta glucémica en comparación con el arroz normal.

Por tanto se puede concluir que el enfriamiento del arroz blanco cocido durante 24 horas a 4 grados y luego recalentado aumenta el contenido de almidón resistente lo cual hace que la respuesta glucémica  esté disminuida en comparación con el arroz blanco recién cocido. Y esto es algo muy interesante y preferible.

 

(*) Sonia S, Witjaksono F, Ridwan R. Effect of cooling of cooked white rice on resistant starch content and glycemic response. Asia Pac J Clin Nutr.  2015;24(4):620-5.

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Comentarios


Con esta esplinacción entiendo que es mejor enfriar el arroz.

Angeles rojo
Dr. Ramón de Cangas

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