En un excelente artículo ( y que recomiendo leer) publicado en la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética titulado “Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo”, basado en una exhaustiva revisión bibliográfica y cuyos autores son los siguientes: Julio Basulto, Manuel Moñino , Andreu Farran, Eduard Baladia, Maria Manera, Pilar Cervera, María Dolores Romero-de-Ávila, Francesc Miret, Iciar Astiasarán, Joan Bonany, Victoria Gelabert, Juan Manuel Ballesteros, Alfredo Martínez, Andreu Palou, Juana Labrador, Iva Marques-Lopes, Giuseppe Russolillo, Margarita Alonso, Fernando Riquelme, Isabel Polanco, Fernando Rodríguez-Artalejo y Nuria Martínez, se abordaba el rema de la manipulación de frutas y verduras y los cambios nutricionales que pueden derivar en consecuencia.

Pues bien, en él se comenta que junto con la cocción al vapor y la cocción con microondas son las dos tecnologías culinarias que provocan las menores pérdidas de nutrientes en verduras-hortalizas.

Ambas técnicas ( vapor y microondas) son más respetuosas con los nutrientes que la técnica de sumergir los alimentos en agua debido a que se evita la pérdida por lixiviación (la lixiviación, o extracción sólido-líquido, es un proceso en el que un disolvente líquido pasa a través de un sólido pulverizado para que se produzca la disolución de uno o más de los componentes solubles del sólido). En el artículo se cita a título de ejemplo que cuando el brócoli se cocina al vapor apenas pierde vitamina C pero sin mbargo al cocerlo en agua la pérdida de vitamina C es importante.

En el propio artículo se cita como la cocción al vapor o al microondas al margen de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales pueden producir un aumento en la biodisponibilidad de vitaminas, minerales y sustancias bioactivas con beneficios fisiológicos para nuestro organismo como beta-caroteno, luteína, alfa y gamma-tocoferoles y hierro.

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