Cómo cocinar alimentos:

Técnicas como al vapor, a la plancha, papillote y al horno deben ser las más habituales, tratando de reducir frituras, rebozados, empanados o guisos con mucha grasa. Tampoco interesa cocinar a altas temperaturas y durante mucho tiempo los alimentos, puesto que durante su elaboración pueden formarse ciertos compuestos químicos que no son buenos para la salud, ya que tienen un efecto carcinogénico.

A cuanta más temperatura cocinemos, más compuestos dañinos se van a generar. Es importante no dejar que los alimentos se pasen mucho (es decir, presentarlos requemados con una costra marrón-negra), evitar que estén en contacto directo con el fuego y no elevar mucho la temperatura.

En este sentido los robots de cocina permiten minimizar todos estos riesgos y son, por tanto, una muy buena opción para nuestra salud y también para nuestro paladar.

Cocción de alimentos

La correcta cocción de los alimentos, a la temperatura interna mínima requerida, es uno de los métodos más efectivos para eliminar microorganismos (aunque no destruye las esporas y toxinas de todos los microorganismos, lo cual sólo se logra con la esterilización y otros tratamientos térmicos severos). Aunque si bien la cocción elimina las posibles amenazas bacterianas, esta no puede ser considerada un método de conservación como tal, ya que las temperaturas aplicadas  durante este proceso son relativamente leves, y una vez que el alimento se encuentre dentro de la zona de peligro (entre 5 y 60 grados Celsius), las esporas y  microorganismos que sobrevivieron comenzarían a desarrollarse y multiplicarse rápidamente.

Por lo tanto, el fuego lento o moderado durante un intervalo de tiempo mayor (cocción tradicional), garantiza un consumo seguro y ayuda a preservar mejor las características organolépticas y propiedades nutricionales del alimento.

Cocción a presión. La cocción a presión, mediante una adecuada combinación de los efectos presión y temperatura, es uno de los métodos más eficaces, ya que destruye casi la totalidad de las bacterias y esporas, convirtiendo el alimento en un producto prácticamente estéril.

Microondas. La cocción con microondas es un método muy empleado en la actualidad, que no está exento de riesgos, sobre todo porque permite la cocción rápida del alimento, lo que significa que en el interior del alimento puede que no siempre se obtengan los mismos resultados en cuanto a temperatura segura de cocción y sabor, lo que va a depender en parte de la densidad y frescura del propio alimento. Actualmente el uso de microondas es un tema polémico que requiere de investigaciones que permitan  medir las consecuencias a largo plazo del uso de ondas en el procesamiento de los alimentos.

Cocción de las grasas. Por otra parte, las grasas (mantecas, aceites) utilizadas durante la cocción de los alimentos, cuando son sometidas a temperaturas muy elevadas (150-180 grados Celsius), como es el caso de la fritura, y en presencia de aire, luz y humedad, sufren alteraciones en su composición química y caracteres organolépticos (enranciamiento), con la consecuente formación de productos altamente cancerígenos y la destrucción de las vitaminas liposolubles A y E. Se recomienda por tanto, que cuando los cambios de color, olor y sabor sean evidentes, se desechen  inmediatamente. No se debe utilizar aceite recalentado ni quemado para la cocción de los alimentos.

Utilizar un fuego moderado ayuda a que el aceite no se pase del punto máximo de temperatura. Si al calentar el aceite, este humea, es que se pasó de la temperatura de seguridad para este tipo de producto.

Tratamiento y conservación de los alimentos

Carnes y productos cárnicos

La carne, por su composición nutrimental, es especialmente susceptible a la contaminación microbiana.

– Las carnes, en general, se deben cocinar hasta alcanzar una temperatura no inferior a 74 grados Celsius en todas sus partes, sin interrupción del proceso de cocción.

– El recalentamiento de las carnes se hará hasta que la misma alcance una temperatura no inferior a 74 grados Celsius en el centro de la masa.

Es muy importante durante el procesamiento de las carnes, lo mismo si se trata de platos fríos como calientes,  vigilar tanto el tiempo que permanecen a temperatura ambiente como las posibilidades de contaminación cruzada.

Pescados y mariscos

El pescado es un alimento de gran importancia en la Dieta Mediterránea. Por su riqueza en nutrientes y el medio de donde provienen, se encuentran expuestos al crecimiento rápido de bacterias patógenas como Campylobacter o Vibrio y a sustancias químicas presentes en el medio donde crecen (cadmio, mercurio o arsénico), por lo que representan a menudo un riesgo para la salud si no se toman las medidas de seguridad requeridas que garanticen un consumo inocuo del mismo.

Algunos signos específicos como los olores extraños o las lesiones visibles permiten hacer un análisis del estado del pescado. Cuando el pescado se encuentra alterado tiene un aspecto seco, sin brillo, los ojos y pupila hundidos y sucios y con la carne blanda que se desprende de forma fácil de las espinas. Los pescados que presenten estas características no deben ser consumidos.

– Los pescados y mariscos son altamente perecederos, por lo que deben mantenerse en congelación a -18 grados Celsius.

– Las distintas variedades de pescados y mariscos se preparan por lo general a la plancha, en cuya cocción tienen que alcanzar una temperatura de por lo menos 60 grados Celsius en todas sus partes, aunque lo más recomendable es alcanzar la denominada temperatura de seguridad (74 grados Celsius) ya que con ello se garantiza que se eliminen los microorganismos del interior del alimento.

Comer pescado crudo aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria, sobre todo provocada por el parásito anisakis. Una manera de minimizar este riesgo es congelar las piezas a temperaturas inferiores a -20 grados Celsius entre 24 y 48 horas antes de consumirlas, pero este proceso no inactiva todos los microorganismos patógenos. La manera más eficaz de destruir los patógenos es la cocción.

Cuando los moluscos como ostras, almejas y mejillones se preparan crudos ofrecen riesgos, por la presencia de contaminantes presentes en el medio marino, entre ellos la bacteria del cólera. Por eso es importante su consumo en estado cocido y respetar los períodos de veda.

Frutas y hortalizas

Los productos de la horticultura pueden ser portadores de una gran carga inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de insectos, dependiendo del tipo de cultivo. De igual modo, las prácticas de recolección (sean manuales o mecánicas) pueden introducir y distribuir microorganismos en productos donde antes estaban ausentes.

Por tanto, el lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben realizarse con mayor rigor en la cocina, debido a que con frecuencia se consumen crudas. En las verduras de hojas, es recomendable antes del lavado, la selección y eliminación de las hojas externas que contienen la mayor carga de suciedad.

Leche y derivados

La leche cruda siempre contiene gran cantidad de microorganismos. Para destruir los gérmenes patógenos, la leche (tal y como viene del ordeño) debe someterse a un tratamiento térmico de 75-90 grados Celsius durante 2 a 5 minutos, enfriar rápidamente (en un plazo menor de 2 horas) y refrigerar a una temperatura de 4 grados Celsius o inferior.

La leche pasteurizada y el yogur deben mantenerse en refrigeración, debido a que durante la pasteurización de la leche (tratamiento térmico de  80 a 100 grados Celsius) se destruyen los microorganismos, pero no se eliminan sus esporas ni su actividad enzimática, por lo que su vida útil es relativamente corta.

Agua

El agua es fundamental durante el procesamiento de los alimentos, por lo que tanto el agua como el hielo utilizado durante el mismo, deben cumplir con los requisitos de potabilidad establecidos.

En la actualidad, las aguas tratadas y embotelladas para consumo son una alternativa de calidad confiable, siempre y cuando los proveedores de agua embotellada sean empresas de reconocido prestigio.

Si no se dispone de agua embotellada de calidad certificada, se recomienda hervir el  agua para consumo durante 10 minutos (para destruir los microorganismos) y luego filtrarla para eliminar el cloro y los residuos minerales que sedimentaron durante el tratamiento térmico.

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Comentarios


Hola,
Tengo 50 años y tengo hipotiroidismo, mi médica de cabecera me ha recetado Eutirox en comprimidos de 50 microgramos ya que he pasado de una talla 32 a una 38. Llevo 15 días tomando una al día en ayunas y aún no he adelgazado ni un kg. Mi médica me dice que tarda en hacer efecto y le he preguntado que dieta tengo que seguir y me ha dicho que lo único que no puedo comer es bollería y grasas. Estoy caminando de uno a dos km. diarios e incluso hay días que llego a caminar de cuatro a seis Km. Padezco de artrosis degenerativa y fibromialgia y estoy muy agobiada con el tema del peso ya que siempre he sido una persona muy delgada. Necesito ayuda.

María

Debe atenderle su endocrino, saludos

Dr. Ramón de Cangas

Debe acudir a una consulta. Saludos

Dr. Ramón de Cangas

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