Entrevista que me han realizado para la revista Icon del País, como miembro del comité asesor del Consejero General de Dietistas-Nutricionistas de España.

Doctor, quisiera preguntarle por platos del estilo del: cocido madrileño, del cocido montañés, de la fabada asturiana, de la caldereta de cordero a la extremeña con patatas y del caldo de pescado con gofio escaldado.

1 ¿Cuántas kilocalorías aproximadas supone cada uno de estos platos?

En realidad todos son platos muy ricos en kilocalorías aunque es difícil darle un valor concreto a cada plato ya que hay ciertas variaciones en las recetas e incluso en el tamaño de las raciones o el gramaje de los diferentes ingredientes según los diferentes libros de cocina o páginas de recetas en internet. Lo cierto es que se trata de recetas hipercalóricas.

2 En qué medida los ingredientes de estos platos y el modo de elaboración aportan beneficios para el organismo. Bien por sus nutrientes, porque aporten energía o para tener calorías en días fríos de invierno, etc.

La principal característica nutricional de estos platos, cuando queremos ver su aspecto positivo , es que aportan abundante energía principalmente en forma de hidratos de carbono derivado del contenido en legumbres y/o cereales, aparte de proteínas de elevado valor biológico y hierro ( derivado del contenido en carne y “compango”) y otros minerales y vitaminas como la B12. También son fuente de fibra soluble.

De todas formas no se debe olvidar que el aporte calórico puede ser demasiado elevado, que su contenido en sodio es demasiado alto y que suelen aportar demasiada grasa saturada al margen de carnes procesadas cuyo consumo frecuente no está recomendado.

3 ¿Cualquiera de estos platos es un menú equilibrado como plato único?

Dado su “contundencia energética” lo ideal es tomarlos como plato único quizás acompañado de una ración de verduras-hortalizas ( como una ensalada por ejemplo) porque de esta forma al menos nos ahorramos el extra de kilocalorías que aportaría un segundo plato habitual.

4 ¿Después de tomar uno de ellos, deberíamos tomar postre o mejor no?

Se puede tomar postre, pero mejor una ración de fruta fresca o bien un yogur no azucarado.

5 ¿Platos para invierno u otoño, o podríamos comerlos algún día en verano y primavera sin que sea perjudicial?

El consumo ocasional de este tipo de platos no es perjudicial, lo perjudicial es su consumo habitual. Respecto a consumirlos en invierno o verano en realidad aunque en invierno tengamos la sensación de que necesitamos consumir mucha más energía para combatir el frío, hoy en día con calefacciones, buenas prendas de abrigo y ropa de cama… el efecto del gasto energético adaptativo derivado del frío es mínimo con lo cual esto no debe ser disculpa para incluir este tipo de platos de forma habitual. El hecho de consumirlos en invierno y no en verano es cuestión cultura y también quizás que en verano con el calor puede apetecer consumir preparaciones más frescas como ensaladas o gazpachos…Pero se pueden consumir en cualquier momento del año.

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