¿ Qué es la celiaquía?

La celiaquía es una afección gastrointestinal caracterizada por una reacción inflamatoria de la mucosa del intestino que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, causada por la exposición a las proteínas del gluten como la gliadina, secalina…unas proteínas vegetales presentes en algunos cereales como en el trigo, centeno, cebada, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. Es una enfermedad autoinmune ( y de hecho se relaciona con otras enfermedades autoinmunes) de base genética cuya fisiopatología no se conoce por completo.

¿ Es frecuente esta enfermedad?

Es la enfermedad inflamatoria crónica intestinal más frecuente, estimándose que más de 1 de cada 100 ( en España en adultos 1 de cada 350) recién nacidos vivos van a padecerla a lo largo de su vida. La relación mujer-varón es de 2:1.

¿ Qué es el gluten?

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale…). Representa un 80 % de las proteínas del trigo. El gluten está compuesto de prolaminas (gliadina del trigo, secalina del centeno, hordaina de la cebada) y glutenina. La toxicidad de la avenina o prolamina de la avena, ha sido puesta en entredicho en los últimos años, por lo que algunos grupos clínicos, especialmente del norte de Europa autorizan su consumo ( se ha visto que personas que llevan 5 años sin gluten a empezar a tomar avena parece que no sufren daño) sin embargo en general se considera que la avena tampoco es apta para celiacos ( ya que hay estudios contradictorios).

¿ Realmente el celiaco tiene «toxicidad» al gluten?

En realidad la “toxicidad” no es al gluten, sino a ciertas prolominas del gluten. Siendo rigurosos no existen cereales sin gluten, porque el arroz y el maíz ( que son aptos para celiacos y se dicen libres de gluten) tienen gluten, lo que ocurre es que tienen prolaminas que no causan molestias a los celiacos ( como la zeina del mmaiz). Pero se ha popularizado y por tanto aceptado las expresión “libre de gluten”.

¿ Es el gluten necesario para el organismo humanos?

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Por eso los productos sin gluten no son tan apetecibles. El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas

¿ Cómo se diagnostica la celiaquía?

La celiaquía debe ser diagnosticada por el médico. Hay una gran variedad de signos y síntomas con que puede presentarse clínicamente ( diarrea, flatulencias, dolor abdominal, cansancio generalizado, caída de pelo, problemas en la piel, cefaleas….) y por eso a veces pasa desapercibida y su diagnóstico está infravalorado. Con ciertos síntomas y la detección de anticuerpos en sangre el médico puede ya sospechar sobre la enfermedad cuyo diagnóstico confirmará con biopsia. La enfermedad puede aparecer en la forma clásica, monosintomática, silente, y latente y tiene cierta base genética. Se ha relacionado con ciertos haplotipos y tener pacientes en primer grado que sufren la enfermedad incrementa el riesgo al igual que tener alguna enfermedad autoinmune ( como puede ser diabetes tipo 1). El comienzo de la enfermedad puede estar relacionado con un episodio de agudización extrínseco, tal como un episodio de gastroenteritis aguda , un viaje al extranjero (especialmente a países tropicales), estrés o cualquier cirugía.

¿ Existe tratamiento para la celiaquía?

Su único tratamiento consiste en una dieta estricta sin gluten mantenida indefinidamente tanto en pacientes sintomáticos como asintomáticos. Con ello se consigue la mejoría de los síntomas a partir de las dos semanas, la normalización serológica entre los 6 y 12 meses y la recuperación de las vellosidades intestinales en torno a los 2 años de iniciado el tratamiento. Hay que excluir de la dieta el trigo, cebada, avena, centeno y todos sus derivados, incluidos los almidones. Podemos pensar que si los síntomas son ligeros o no hay síntomas podríamos seguir comiendo con gluten pero no ya que se ha demostrado que previene la complicación potencial más grave, que es la malignización ya que comer con gluten en celiacos incrementa el riesgo de sufrir diferentes tipos de cánceres en el aparato digestivo. Algunos autores consideraban que el mayor riesgo de cáncer era por ser celiaco pero luego se ha visto que sólo tiene lugar cuando se es celiaco y a la vez se está expuesto al gluten ya que por ejemplo en linfocitos de sangre periférica de adultos y niños con enfermedad celíaca activa (no tratada), o que realizaban transgresiones dietéticas había un alto porcentaje de aberraciones cromosómicas en comparación con una población control. Sin embargo tras un periodo de dieta exenta de gluten de un año, el porcentaje de aberraciones se equiparaba al grupo control, lo que permite concluir que la presencia de aberraciones cromosómicas en el individuo celíaco no es un fenómeno constitucional, sino un fenómeno inducido y reversible, probablemente secundario a una situación de inflamación intestinal crónica. Estas complicaciones que derivan de comer con gluten en celiacos, tienen un elevado coste socio-sanitario, de ahí la importancia de eliminar el gluten.

¿ Cómo conseguir llevar una dieta libre de gluten?

Para conseguir una dieta sin gluten es necesario recurrir a un consumo preferente de alimentos naturales: carnes, huevos, leches, frutos secos, tubérculos como la yuca, patata, boniato o batata, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten, como el maíz o arroz.

¿ Es sencillo llevar una dieta libre de gluten?

No es fácil realizar una dieta sin gluten en los países occidentales, donde el trigo es el cereal más consumido y utilizado y esto hace que mucho gluten esté oculto formando parte de productos elaborados ( patés, fiambres…) o está por contaminación ( trazas que pueden quedar al elaborar un pan sin gluten en la misma máquina donde se hizo de trigo o mesas de cocina donde primera se puso algo con trigo etc…).

¿ Un menú libre de gluten es sinónimo de comer » raro»?

Por supuesto que no. Veamos un ejemplo de menú sin gluten para comprobar cómo puede ser una alimentación perfectamente normal:

Desayuno: Copos de maíz con leche desnatada y dos kiwis.

Media Mañana: Una pera

Comida: Arroz con gambas/ Ensalada mixta con atún/ Yogur natural desnatado/ Pan de maíz ( sin trazas de gluten).

Merienda: Un Yogur natural sabor limón.

Cena: Pollo al horno con ensalada de tomate y patata hervida/ Kiwi/ Pan de maíz ( sin trazas de gluten).

Recena: Una mandarina y un yogur natural desnatado.

Lo que sí que es cierto es que se ha detectado que las personas celíacas tienden a sufrir desequilibrios nutricionales derivados de una mayor ingesta de alimentos con un contenido incrementado en azúcares añadidos y grasas ( al comprar galletas y alimentos típicos para celiacos e ingerirlos de forma habitual en vez de otros como lácteos etc..).

¿ A partir de que cantidades el gluten supone un problema para los celiacos?

Se consideraba que con menos de 50 partes por millón sin gluten se podría evitar problemas (en base a algunos estudios) pero luego se ha visto que a esas dosis ya hay problemas y por eso se considera libre de gluten por debajo de 20 partes por millón pero aun así a esa dosis sigue habiendo problemas en algunas ocasiones por eso a día de hoy la mayoría de los expertos en enfermedad celíaca y asociaciones de pacientes defienden que la cantidad de gluten sea la mínima posible, por lo que recomiendan que el nivel máximo de gluten permitido sea de 10 partes por millón.

¿ Cómo se hace para detectar el gluten?

Para detectar el gluten hace años se utilizaban técnicas que sólo detectaban gliadina del trigo pero eran insensibles a la cebada y avena y eso podía ser un problema. El grupo de la Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología ha desarrollado en estos últimos años nuevos métodos analíticos inmunológicos y no inmunológicos para determinar el gluten de trigo de cebada y de centeno que están permitiendo garantizar el contenido de gluten con mayor fiabilidad. El método Elisa R5 Fue aceptado como método de referencia por el Comité del Codex sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras en el año 2006.

¿ Hay algún efecto secundario descrito por no comer gluten durante toda la vida?

El principal efecto secundario descrito asociado a una dieta exenta de gluten es la aparición de estreñimiento, tanto en la población infantil como en la adulta, y generalmente se adscribe a una menor ingesta de fibra procedente de cereales. Este efecto puede, sin embargo, ser fácilmente subsanable con un mayor consumo de frutas, hortalizas y legumbres, es decir, potenciado la Dieta Mediterránea. Otro efecto negativo puede derivar del consumo de productos especiales aptos para celíacos, que por su mayor contenido en grasas para mejorar su palatabilidad y aspecto, contribuirían a situaciones como hiperlipidemias no deseables, pero evitando y/o minimizando estos productos esto no supone un problema.

Mirando al futuro, ¿ se esperan novedades para los celiacos?

Las dificultades para realizar estrictamente una dieta sin gluten por los condicionamientos de la vida social, el elevado coste de los productos dietéticos especiales y las dificultades tecnológicas para garantizar la ausencia de gluten de alimentos complejos ha impulsado la investigación de alternativas de tratamiento, aunque en el momento actual todavía no es ninguna de ellas una realidad en la práctica diaria. Entre estas opciones futuras:

-Las ingesta de ciertos enzimas junto con los alimentos evitaría las proteínas tóxicas para el celíaco. Aunque estos suplementos no podrían reemplazar totalmente a la dieta libre de gluten, podrían mejorar la calidad de vida en dos aspectos: protección contra el “gluten oculto” de la dieta y permitir la ingesta de pequeñas cantidades de gluten en eventos sociales, viajes, etc.

-Otra de las líneas de investigación en desarrollo pretende conseguir un trigo transgénico sin la toxicidad del gluten, pero adecuado para la panificación y manteniendo las propiedades organolépticas.

-Sustancias bioactivas (Manan, glucosaminas) protectoras de la mucosa intestinal.

-Tratamiento farmacológico que interfiera en los distintos escalones de la respuesta inmunológica: bloqueo de receptores DQ2, de la interleuquina 15 (IL 15), de la TTG

-Vacuna: a partir de Bordetella pertusis, que posee en su genoma una secuencia peptídica igual a la del gluten.

– La Bifidobacterium longum ES1 es una bacteria probiótica que fue aislada en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en Valencia que reduce algunos parámetros inflamatorios característicos de los individuos celíacos y modifica favorablemente la composición de la flora intestinal reduciendo la concentración de bacterias negativas con mayor poder patogénico e inflamatorio detectadas en individuos celíacos. No permite comer sin gluten.

¿ Los no celiacos obtienen algún beneficio siguiendo una dieta libre de gluten?

Con las modas dietéticas, se ha extendido la creencia de que en no celiacos también es bueno comer sin gluten pero sin embargo no hay ningún beneficio hacerlo.

¿ Una vez que el médico ha diagnosticado celiaquía, quien es el profesional sanitario que debe elaborar la dieta y educar nutricionalmente al afectado?

Si hay sospecha de padecer celiaquía se debe acudir al médico especialista en patología digestiva para que realice las pruebas diagnósticas: Anticuerpos en sangre (transglutaminasa, antigliadina), test genético en sangre y biopsia del intestino delgado (generalmente por gastroscopia) y una vez que hay un diagnóstico y se requiere dieta ésta será elaborada por el Dietista-Nutricionista.

No se debe confundir celiaquía con sensibilidad al gluten no celíaca:

Las personas que sufren sensibilidad al gluten ( en España algunos autores estiman que puede ser un 10% de la población) no son celíacas ( por ello las pruebas clásicas de la intolerancia al gluten resultan negativas) pero sufren síntomas como vómitos, cansancio, diarreas, estreñimiento, hinchazón abdominal, anemia y nauseas, calambres musculares y dolor de huesos. Una dieta libre de gluten es la solución, pero a diferencia de los celiacos, las personas sensibles al gluten pueden intentar de nuevo la reintroducción de alimentos con gluten más adelante.

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Comentarios


Gracias. Por la información. Por supuesto que quisiera saber que es lo que puedo consumir. Nunca fui afecta a las masitas, ni al pan. Ni helados ni dulces. Debo saber mucho más

Marcela Vidaurre Inturias

Hola Marcela, lo ideal es estar en contacto con las asociaciones de celiacos de su pais que le pueden ayudar sobre alimentos concretos que pueden tener trazas de gluten. Un saludo

Dr. Ramón de Cangas

Desde que estoy con la dieta sin gluten he cogido un poco de peso. Además de no comer gluten no como carne y poco pescado , donde me podría dirigir para que me ayudarán con el tema?
Gracias

Sonia

Hola Sonia, debe acudir a un Dietista-Nutricionista. Un saludo

Dr. Ramón de Cangas

Hola, me ha llegado informacion de que el gluten interfiere en el desarrollo del cerebro en niños con algun tipo de discapacidad o problema de atencion etc, tengo unas mellizas con problemas en varios campos intelectuales, les he cambiado los habitos de alimentacion, eliminando muchos aditivos toxicos y comida basura, me he pasado a la comida ecologica y las doy muchos alimentos que pueden potenciar sus facultades o deficit, la verdad que han mejorado lo que no esta escrito, ahora por recomendacion del neurologo y de amigos que tienen clinicas y han hecho estudios relaccionados a como interfiere el gluten negativamente al desarrollo del cerbro he quitado el gluten de la dieta. Como lo mas complicado era y es el pan, he comprado una panificadora y hago el pan en casa. Aun asi, me gustaria saber si usted tiene conocimiento de la negatividad del gluten en niños con problemas. Muchas gracias

loli

Hola Loli, ese tipo de cambios en la alimentación de sus hijos debe valorarlos con el médico que trata a su hija. Existen estudios sobre el tema y autores que apoyan la hipótesis a la que usted hace referencia sin embargo a día de hoy no hay suficiente evidencia científica como ara concluir la eficacia. Pero como comer sin gluten ( si la dieta es equilibrada) no es perjudicial no hay ningún problema en hacerlo. Además debe seguir los consejos de su neurólogo, él es el responsable del tratamiento de su hija y le recomendará lo más adecuado. Un saludo

Dr. Ramón de Cangas

Aprendí mucho sobre los celiacos eso so me parece estupendo que se estudie sobre estas cosas que nos puedan hacer la vida mejor

Angeles

gracias por leerlo, saludos

Dr. Ramón de Cangas

Genial articulo, yo aun ando muy perdido en el mundo de gluten y la celiaquía y artículos así me vienen genial, muchas gracias!!

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