Generalidades

En la actualidad, la guayaba (Psidium guajava, familia Myrtácea) se ha convertido en uno de los frutos exóticos favoritos de millones de personas en todo el mundo, particularmente en Europa y América del Norte. Es una planta     originaria de América Central, pero en la actualidad crece en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, siendo La India el mayor productor, seguido por Pakistán, México y Brasil. Es un fruto aromático, de sabor dulce a ácido, y pulpa suave de color muy variable (blanca, rosada, amarilla o roja). Puede contener pocas o muchas semillas y su  peso puede oscilar entre 50 y 500 gramos, en dependencia de la variedad.

Composición química y valor nutricional

Las frutas, en general, presentan alto contenido de agua (75- 90 %), y muy pequeñas cantidades de proteínas y grasas (con excepción del aguacate y las aceitunas). El fruto de guayaba es una excelente fuente de vitaminas, minerales, fitoquímicos y fibra dietética.

Carbohidratos y sólidos solubles totales (SST)

Los carbohidratos más abundantes en la guayaba son fructosa, glucosa y sacarosa (azúcar), los cuales se consideran atributos de calidad de los frutos; los polisacáridos se encuentran en pequeñas cantidades. Varios autores indican que los SST aumentan con la maduración del fruto (5,0 – 13,2 °Brix), indicando un incremento de azúcares junto con una disminución de ácidos durante el proceso de maduración.

Vitaminas

Los frutos de guayaba son una excelente fuente de vitaminas con capacidad antioxidante (propiedad que expresa la facilidad para atrapar especies reactivas de oxígeno), destacándose los compuestos carotenoides precursores de la vitamina A (beta-caroteno, licopeno, beta-criptoxantina), y la vitamina C (ácido ascórbico) con valores por encima de los 100 mg/100 g. También contiene algunas vitaminas del complejo B (niacina, tiamina, riboflavina), aunque en menor cantidad.

Minerales

La cantidad  de minerales presentes en los alimentos de origen  vegetal varía de acuerdo con la composición del suelo donde se han cultivado. El fruto de guayaba, en general, contiene potasio, calcio, hierro, fósforo y zinc, aunque algunos de ellos en pocas cantidades.

Ácidos orgánicos y acidez total titulable (ATT)

Los ácidos orgánicos  presentes en la guayaba (ácidos cítrico, láctico, málico, ascórbico y galacturónico) influyen en el valor nutricional y el metabolismo poscosecha, así como en el aroma y sabor característico del fruto. Para las diferentes variedades de guayaba, algunos autores indican que la ATT se incrementa hasta el climaterio (aumento en la intensidad respiratoria y en la producción de etileno, que alcanza su máximo valor cuando el fruto está completamente maduro) y luego disminuye; mientras que otros reportan que la ATT disminuye durante la poscosecha, o permanece constante cuando el fruto se almacena a baja temperatura. Otros autores indican que los frutos cosechados en el período otoño-invierno presentan mayores valores de ATT que los frutos cosechados en primavera-verano y que la acidez tiende a disminuir en todos los casos después de 7 días de almacenamiento.

pH

En guayaba, los valores de pH varían entre 2,89 y 6,20 dependiendo de la variedad. Ciertos autores indican que el pH aumenta ligeramente hacia el estado de madurez del fruto en algunas variedades.

Contenido de ácido ascórbico

Varias investigaciones indican que la piel de la guayaba tiene mayor contenido de ácido ascórbico que la pulpa y que este es diferente según la variedad (más cantidad en frutos de pulpa blanca generalmente). Ciertos estudios han encontrado que la cantidad de ácido ascórbico disminuye a medida que avanza la maduración en algunas variedades de guayaba, y que tiende a ser mayor a temperaturas más bajas. No obstante, otros autores afirman que el contenido de ácido ascórbico no presenta una tendencia clara respecto al estado de maduración.

Compuestos volátiles

Diversos autores indican que la guayaba es rica en compuestos aromáticos volátiles, habiéndose identificado más de 400 componentes (aldehídos, ésteres, terpenos, derivados terpénicos, alcoholes, cetonas) que pueden tener influencia en las características de olor del fruto.

Composición nutricional en 100 gramos de guayaba común (INHA, 2011)

Energía (kcal)

Proteínas (g)

Grasa (g)

Carbohidratos (g)

Fibra (g)

Vitamina A (mcg)

Vitamina E (mg)

62

0,8

0,6

14,9

5,5

79

0,2

Vitamina B(mg)

Vitamina B(mg)

Vitamina C (mg)

Calcio  (mg)

Hierro (mg)

Zinc (mg)

0,05

0,14

240,0

23

0,89

0,10

 

Guayaba y su relación con la salud

El consumo habitual de guayaba (fruta entera) puede reducir la incidencia de enfermedades crónicas. Los antioxidantes presentes en la guayaba (carotenoides, polifenoles, flavonoides, antocianinas, taninos) se han asociado con la prevención de la peroxidación lipídica y la enfermedad cardiovascular, particularmente el licopeno. Para prevenir o reducir las enfermedades crónicas por radicales libres se necesitan antioxidantes, exógenos (alimentos o suplementos) y endógenos  (superóxido dismutasa SOD, glutatión peroxidasa GPx, y catalasa). Tanto el suplemento como la ingesta de antioxidantes en la dieta pueden Incrementar la síntesis de enzimas antioxidantes endógenos en la sangre. Un estudio publicado en el año 2013, encontró que la fruta de guayaba roja es capaz de reducir la peroxidación lipídica en ratas hipercolesterolémicas, por aumento en los niveles de superóxido dismutasa SOD y disminución de malondialdehído MDA (producto final de la peroxidación lipídica, altamente reactivo), pero se necesitan investigaciones adicionales en humanos que permitan llegar a la misma conclusión.

La fibra dietética contenida en el fruto de guayaba entero ha demostrado efectos hipolipemiantes y cierta capacidad antioxidante (Fibra Dietética Antioxidante). Cierto estudio donde se determinó el efecto de la pectina extraída de la guayaba en el perfil lipídico de adultos con diferente condición cardiovascular, mostró una disminución en los niveles de colesterol total y colesterol-LDL, después del consumo de alimentos enriquecidos con pectina extraída de la guayaba. Así mismo, otra  investigación realizada en el año 2013 (5) respecto al contenido de compuestos polifenólicos tales como fenoles totales, flavonoides totales, taninos condensados y ácidos fenólicos, del fruto de la guayaba agria (Psidium araca), reportó que estos compuestos determinan la capacidad antioxidante como valor nutracéutico de la especie. Los autores afirman que los resultados son comparables con los de la guayaba común (Psidium guajava L.) y superiores a los reportados para frutas comunes como piña, sandía, maracuyá y melón.

La guayaba, particularmente la variedad común (Psidium guajava L.), se ha utilizado tradicionalmente en el tratamiento de diversas enfermedades, lo cual ha sido asociado a compuestos polifenólicos (flavonoides como la quercetina) presentes sobre todo en el extracto de frutas y hojas de guayaba. Los polifenoles pueden actuar además como inmunoestimulante. Un estudio realizado en el año 2015 donde se determinó el potencial de las hojas de  guayaba (Psidium guajava L.) como Ingrediente funcional inmunoestimulador, encontró un  alto contenido de compuestos polifenólicos y antioxidantes, y una alta actividad inmunoestimulante, considerándola como una excelente fuente de compuestos activos para los aditivos de ingredientes funcionales inmunoestimulantes.

Procesamiento de la guayaba

Puré de guayaba

El puré de guayaba es también conocido como pulpa de guayaba, es un producto líquido preparado mediante el molido o pulpeado de guayabas enteras. El puré es comúnmente utilizado en néctares, mezclas de jugos, jarabes, helado, mermeladas y gelatinas.

Puré de guayaba congelado

El puré de guayaba puede ser empacado y congelado, para preservar su sabor y color, sin ningún tratamiento posterior. No es necesario calentar el producto para inactivar las enzimas, ya que el mismo es sometido a un proceso de pre-enfriamiento que permite que el puré se congele más rápidamente, manteniendo una mayor calidad. El puré debe ser congelado aproximadamente a -29°C y almacenado a -18°C.

Jugo de guayaba clarificado

El jugo de guayaba clarificado puede ser usado en la fabricación de gelatina de guayaba o en varias bebidas de jugos. Es básicamente transparente y ligeramente colorado de rosa, amarillo o blanco, dependiendo de la variedad. La fruta es macerada y tratada con una preparación comercial de enzima péctica (el ácido péctico formado reacciona con los iones de calcio presentes en el medio para formar complejos insolubles de pectato de calcio los cuales inducen a la pérdida de turbidez y provocan la clarificación del jugo). Posteriormente la pulpa es pasada a través de una prensa hidráulica de placas para obtener un jugo. El jugo es rápidamente calentado en un intercambiador de calor para la inactivación de enzimas y clarificado a través de un filtro de placas. Finalmente, el jugo clarificado es empacado y almacenado.

Concentrado de guayaba

Puede ser ventajoso concentrar puré de guayaba o jugo de guayaba clarificado para almacenamiento a largo plazo o para envíos al extranjero. Generalmente el puré se somete a un pre-tratamiento de despectinización de enzima para reducir la viscosidad antes de empezar el proceso de evaporación. La pérdida de sabor durante la evaporación generalmente es remediada añadiendo jugo clarificado o puré fresco pasteurizado (la pasteurización reduce la carga microbiana e inhibe la actividad de las enzimas naturales). Para preservar el buen sabor y la calidad del color, los concentrados de guayaba son envasados en empaques de baja permeabilidad de oxígeno y almacenados en congelación.

Jarabe de guayaba

El puré de guayaba puede ser utilizado en la preparación de jarabes para impartir colores y sabores naturales deseables en panqueques, waffles, helados, salsas, o para usos similares en postres. Los jarabes de mesa generalmente contienen más del 65% de azúcar.

Néctar de guayaba

El néctar de guayaba es elaborado con el jugo y pulpa de guayabas maduras (finamente divididas y tamizadas), con adición de agua, edulcorantes (sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de maíz) o miel y aditivos alimentarios permitidos; envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación (ciertos estudios demuestran que puede ocurrir la degradación de los flavonoides con el aumento de la temperatura). También se puede elaborar a partir de jugo y pulpa concentrada o congelada. Para su formulación se requiere un contenido mínimo de 25% de fruta.

Guayaba como ingrediente fortificante

Productos lácteos enriquecidos con guayaba

La guayaba es una buena fuente de fibra dietética que funciona como prebiótico (hidratos de carbono no digestibles que estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas para la flora intestinal). Su combinación con probióticos (Lactobacillus y Bifidobacterium) en alimentos lácteos fermentados como el yogur (con adición de 5% de pulpa de guayaba) y la cuajada permite desarrollar productos con valor agregado (por la presencia de Fibra Dietética Antioxidante) en el área de alimentos funcionales.

Bibliografía

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA). Tabla de Composición de Alimentos. Cuba, 2011.

Kumar A., Singh S., Pratap R. Guava-enriched dairy products: a review. Indian J. Dairy Sci. 2015; 68(1)

Laily N., Kusumaningtyas RW., Sukarti I., Kartika MRD. The Potency of Guava Psidium guajava (L.) Leaves as a Functional Immunostimulatory Ingredient. Procedia Chemistry.2015;14:301 – 307.

Martínez M., Ortiz B., Pérez C.E., Anzola C. Efecto de la pectina extraída de guayaba sobre el perfil lipídico en adultos con diferente condición cardiovascular. Revista de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Colombia. 2011; 59(2).

Morais-Braga MFB., Carneiro JNP., Machado AJT., Sales DL., dos Santos ATL., Boligon AA. Phenolic composition and medicinal usage of Psidium guajava Linn.: Antifungal activity or inhibition of virulence? Saudi Journal of Biological Sciences. 2017; 24:302-313.

Parra-Coronado A. Maduración y comportamiento poscosecha de la guayaba (Psidium guajava L.), una revisión. Rev. Colomb. Cienc. Hortic. Julio-Diciembre 2014;8(2):314-327.

Soliman FM., Fathy MM., Salama MM., Saber FR. Comparative study of the volatile oil content and antimicrobial activity of Psidium guajava L. and Psidium cattleianum Sabine leaves. Bulletin of Faculty of Pharmacy, Cairo University. 2016;54:219-225.

Sugeng M. The effects of red guava (Psidium guajava L) fruits on lipid peroxidation in hypercholesterolemic rats. Basic Res. J. Med. Clin. Sci. December 2013;  2(11):116-121.

Zapata K., Cortes B.F., Rojano B. Polifenoles y Actividad Antioxidante del Fruto de Guayaba Agria (Psidium araca). Universidad Nacional de Colombia. Junio 2013.

 

 

 

 

Posts relacionados


No todas las carnes procesadas son iguales

Llevamos años oyendo cuestionar a las carnes procesadas, pero sin embargo a veces se mezclan conceptos que pueden dar lugar a confusiones. Por ejemplo, debemos de dejar muy claro que no se deben confundir conceptos como riesgo absoluto con riesgo relativo y esto es importante porque el riesgo absoluto lo que hace es medir la […]

19.11.2019
dieta pronokal

Dietas de “moda”. Recorrido por las distintas modas alimentarias

Introducción Muchos son los mitos y leyendas alimentarias que condicionan nuestros hábitos alimentarios. Generalmente proceden de modas que suelen ser cíclicas. En la mayor parte de los casos carecen de evidencia científica y condicionan nuestra forma de comer sin justificación alguna. -Mitos y tendencias del consumo alimentario Muchos de los mitos alimentarios son críticos con […]

06.11.2019

Mitos y peligros sobre las dietas de pérdida de peso

En España más del 50% de la población tiene exceso de peso (sobrepeso u obesidad) y eso hace que muchas personas busquen dietas para ayudarles a perder dicho exceso. El exceso de peso no es cuestión meramente estética El exceso de peso corporal es algo que se debe tomar en serio ya que el incremento […]

04.11.2019

Comentarios


Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Lunes a Viernes
Mañanas de 10:00h. a 13:30h.
tarde de 16:30h. a 20:00h.
C/ Uría 38, 4ºA, Oviedo
C/ González Abarca 6, 2ºB, Avilés
C/ Saavedra 4, Oficina 26, Gijón
Principado de Asturias
985 223 484

¡Sígueme en las redes sociales!