Durante muchos años en las dietas de prevención cardiovascular y metabólica (diabetes tipo 2, síndrome metabólico), control de peso, control de la tensión arterial etc…se ha priorizado la inclusión de lácteos desnatados frente a las versiones enteras, bajo la creencia de que las grasas saturadas lácteas eran, en este sentido, perjudiciales. Sin embargo, la evidencia científica se ha ido acumulando y es cada vez más elevada a favor de la grasa láctea en cuanto a su no relación con el riesgo cardiovascular y metabólico (1,2), respecto a su no perjucio en relación al control de tensión arterial (3) y del peso corporal entre otras cosas (4) y por ello esta estrategia tradicional parece no estar justificada.

Lácteos y calidad de la dieta

La ingesta elevada de productos lácteos se relaciona con una mayor calidad de la dieta (5). Los lácteos no aportan sólo calcio (en la mayoría de la población la mayor parte del calcio en las dietas proviene de los lácteos), sino que son fuente significativa de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas como B2, B3, B6, B12, A, D, K y además aportan una pequeña pero constante cantidad de fósforo, magnesio, potasio y zinc (6). Se ha sugerido que la eliminación de este grupo de alimentos puede estar relacionada, a menudo, con una ingesta insuficiente no solo de calcio, sino también de otros nutrientes.

No todos los productos derivados de la leche son lácteos

Pero cuando hablamos de lácteos…¿ a qué nos referimos?. Pues a leche, queso, cuajada, requesón, kéfir, yogur… en este sentido USDA Myplate Dairy Group Dietary Guidelines for Americans no incluye como lácteos aquellos que contienen una menor cantidad de calcio en su composición (7). Ejemplos: mantequilla, nata .

Lácteos enteros, evidencia

Es muy común, por el mensaje oficial ofrecido durante muchos años, que surja controversia en la población en torno al consumo de productos lácteos enteros en términos de riesgo cardiovascular y metabólico, peso corporal etc… Pero la fuerza de la evidencia científica es cada vez más clara en relación al hecho de que los productos lácteos enteros no son perjudiciales (8). A pesar de ello muchos de los pacientes que acuden a las clínicas de nutrición suelen extrañarse cuando se les incluyen lácteos enteros.

Aunque las principales fuentes alimentarias de ácidos grasos saturados son los productos de origen animal como la carne, los productos cárnicos y los productos lácteos enteros (9,10), no todas las grasas saturadas se comportan de la misma manera. En este sentido los productos lácteos, son seguros con respecto al riesgo cardiovascular y metabólico (diabetes tipo 2, síndrome metabólico…) e incluso pueden contribuir a reducirlo. Son abundantes los estudios que concluyen que no hay relación entre el consumo de productos lácteos enteros y el síndrome metabólico, e incluso sugieren que los ácidos grasos lácteos pueden tener un efecto protector frente a obesidad, enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2, síndrome metabólico etc… (11-12). Que esto sea así puede ser debido a que no todos los ácidos grasos saturados se comporten igual (13) pero también porque la matriz alimentaria importa (14).

¿Qué es la matriz alimentaria?

El término “matriz alimentaria”, hace referencia a la suma de componentes nutrientes y componentes no nutrientes presentes en los alimentos y sus relaciones e interacciones entre ellos.

El calcio, abundante en los lácteos, puede ser un ejemplo de que los efectos de los ácidos grasos saturados en las enfermedades cardiovasculares o en el riesgo cardiovascular están modulados por ciertos nutrientes y sustancias presentes en el alimento y, por lo tanto, dependerán de la matriz en la que se encuentren. Pero en la matriz láctea hay otros elementos como la caseína, ciertos péptidos, aminoácidos ramificados, el ácido linoleico conjugado, el ácido margárico, el transpalmitoleato… que también pueden modular dichos efectos.

Algunos estudios (15) compararon dietas con lácteos con una dieta de control no láctea y se observó que al incluir lácteos había una mayor presencia de grasa en las heces. Parece que algunos de los efectos de los lácteos podrían deberse a su contenido de calcio (y no sólo a la presencia de ácidos grasos saturados específicos). No en vano, se ha sugerido que la ingesta de calcio aumenta la excreción fecal de grasa y también ayuda a reducir la grasa corporal. Se ha hablado durante años de que es posible que durante la restricción calórica (cuando ingerimos menos energía de la que gastamos) tomar una dosis adecuada de calcio puede ayudar a perder grasa corporal. De hecho, diversos estudios (16-21 ) sugieren que las dietas ricas en calcio pueden ayudar a reducir la grasa corporal al aumentar la oxidación de la grasa, aumentar el efecto termogénico de los alimentos y reducir la ingesta de grasa (formando jabones y siendo eliminados por las heces). El calcio formando parte de los productos lácteos parece ser más eficaz que el calcio elemental, ya que otros componentes presentes en el suero pueden promover esta acción (16). Algunos estudios concluyen que la ingesta de 3 o más porciones diarias de lácteos pueden ayudar a reducir el peso y la grasa corporal (22,23) y a mantener la masa muscular (23). Reducir la grasa corporal y mantener la masa muscular significa menos riesgo cardiovascular y metabólico y es algo a tener en cuenta.

El incremento en el consumo de calcio y de péptidos derivados de la caseína ( los lácteos son fuente de ambos) parece que puede mejorar las propiedades de las paredes arteriales y reducir la presión arterial diastólica y sistólica (24) y los péptidos bioactivos y los aminoácidos ramificados isoleucina, leucina y valina ( los lácteos son buena fuente de ambos), entre otras cosas, pudieran explicar su efecto beneficioso en la prevención de la diabetes tipo 2 ( 25, 26)

¿Cambio de estrategia?

Le evidencia científica se va acumulando y nos lleva a replantearnos la estrategia dietética de los últimos años en la cual se aconsejaba reducir el consumo de alimentos como los productos lácteos enteros con el fin de reducir la ingesta de grasas saturadas. Dado que no tiene en cuenta la matriz, este consejo general podría ser en algunos casos un «error nutricional». Aunque las grasas saturadas han sido denigradas durante años, desde hace algún cada vez está más claro que los efectos de las grasas saturadas en el riesgo de enfermedades cardiometabólicas parecen depender de ácidos grasos saturados específicos (13) y sus interacciones con la matriz en la que se encuentran (14).

Si de salud hablamos, todo parece indicar que una distribución de macronutrientes concreta no tiene mucho valor, y que lo que realmente importa es una dieta saludable global rica en nueces (nueces, almendras…), pescado, verduras, frutas, legumbres, granos enteros y productos lácteos. Y respecto a lácteos y salud, podemos recordar que existen diversas revisiones sistemáticas y metaanálisis (27, 28) que concluyen que no existe una asociación consistente entre el consumo de leche y la mortalidad por todas las causas o la mortalidad por causas específicas (cáncer o enfermedad cardiovascular…).

Conclusiones

El grupo de alimentos lácteos es un conjunto de alimentos con un interesante valor nutricional y cuyo consumo frecuente puede derivar una serie de beneficios fisiológicos para nuestro organismo.

El consumo regular de lácteos se asocia a una disminución de la mortalidad total asociada a enfermedades cardiovasculares y a otras causas.

No es necesario dar tanto valor a los productos lácteos desnatados frente a los enteros. Este hecho es algo que debería tenerse en cuenta a la hora de diseñar los planes nutricionales. En este sentido, eliminar los lácteos enteros no parece ser una estrategia adecuada para ayudar a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiometabólicas.

Hay que pensar más en alimentos y menos en nutrientes, los alimentos son más que la suma de sus partes, y los lácteos son un buen ejemplo de ello.

Bibliografía:

1) Roy SJ, Fico BG, Baker BD, Lapierre SS, Shah JA, Gourley DD, Delfausse LA, Tanaka H. Effects of full-fat dairy products on subclinical vascular function in adults with elevated blood pressure: a randomized clinical trial. Eur J Clin Nutr. 2020 Jan;74(1):9-16
2) Mena-Sánchez G, Becerra-Tomás N, Babio N, Salas-Salvadó J. Dairy Product Consumption in the Prevention of Metabolic Syndrome: A Systematic Review and Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Adv Nutr. 2019 May 1;10(suppl_2):S144-S153.
3) Alonso A, Zozaya C, Vázquez Z, Alfredo Martínez J, Martínez-González MA. The effect of low-fat versus whole-fat dairy product intake on blood pressure and weight in young normotensive adults. J Hum Nutr Diet. 2009 Aug;22(4):336-42.
4) Geng T, Qi L, Huang T. Effects of Dairy Products Consumption on Body Weight and Body Composition Among Adults: An Updated Meta-Analysis of 37 Randomized Control Trials. Mol Nutr Food Res. 2018 Jan;62(1).
5) Nicklas TA, O’Neil CE, Fulgoni VL. The role of dairy in meeting the recommendations for shortfall nutrients in the American diet. J Am Coll Nutr 2009; 28: 73S-81S.

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