lacteos

Muchas personas se oponen al consumo de lácteos atribuyendo a este grupo de alimentos riesgos importantes para la salud de la persona y es cierto que algunas de estas personas se apoyan en ciertos estudios que han causado controversia. Sin embargo, en septiembre del 2015 se han publicado los resultados de una revisión sistemática y metaanálisis (*) de estudios prospectivos (incluyendo estudios hasta agosto del 2015) donde se evaluó la asociación de consumo de leches no fermentadas y leches fermentadas en relación con la mortalidad por todas las causas, mortalidad por enfermedades cardiovasculares y mortalidad por cáncer. Los autores concluyeron, a la vista de los resultados, que no existe ninguna asociación consistente entre el consumo de leche y mortalidad por todas las causas o mortalidad por causas específicas.

(*) Larsson SC, Crippa A, Orsini N, Wolk A, Michaëlsson K. Milk Consumption and Mortality from All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients. 2015 Sep 11;7(9):7749-63.

Mitos en torno a los lácteos

Existen muchos mitos en torno al consumo de lácteos. Es muy común que se genere controversia en torno al consumo de lácteos enteros o desnatados. Se han publicado noticias acerca de estudios que concluían que los lácteos enteros puede que no fueran perjudiciales sino incluso beneficiosos y hasta preferibles a los desnatados. Esta es mi opinión sobre este tema.

En primer lugar debemos tener en cuenta que no todas las fuentes de grasas saturadas son iguales.

Las principales fuentes alimentarias de ácidos grasos saturados son los productos de origen animal, como la carne y derivados, y los lácteos como la mantequilla, el queso, la leche y otros productos a base de leche entera (1,2).

No todos las grasas saturadas se comportan igual y por tanto algunos alimentos que aportan grasa saturada puede que desde el punto de vista de la salud cardiovascular no sean perjudiciales o pueden que incluso puedan ser beneficiosos.

Los productos lácteos, con excepción de la mantequilla, parecen ser inocuos respecto al riesgo cardiovascular e incluso pueden contribuir a reducirlo (3) y los lácteos fermentados pueden ser especialmente beneficiosos, quizás en parte debido a los probióticos (4).

Un estudio publicado recientemente (5) evaluó los efectos del queso (y también de la carne) como fuente de ácidos grasos saturados y lo hizo comparándolo con una dieta con las mismas kilocalorías pero donde esa grasa saturada es sustituida por un aporte extra de hidratos de carbono.

Las dietas con queso (y carne) elevan el HDL y la Apolipoproteina A1 más que la versión de dieta baja en grasa y rica en hidratos de carbono y además también aumentan la secreción de ácidos biliares y en el caso del queso hay un aumento de la excreción fecal de grasa (algo que no ocurre en la carne).

Otro estudio publicado recientemente ( 6) concluye que no hay relación entre consumo de lácteos enteros y síndrome metabólico, e incluso sugiere que los ácidos grasos lácteos pueden tener un efecto protector.

¿Cambio en la estrategia?

Si esto fuera así la estrategia dietética de los últimos años de aconsejar reducir la ingesta de alimentos como lácteos enteros con objeto de disminuir la ingesta de grasas saturadas y a cambio tomar más hidratos de carbono (sin tener en cuenta el tipo de hidratos de carbono) podría ser en algunos casos un “error nutricional”. Aunque durante años se han denostado las grasas saturadas, desde hace ya algún tiempo diversos estudios vienen sugiriendo que los efectos de la grasa saturada sobre el colesterol y sobre el propio riesgo de enfermedad cardiovascular parece que va a depender de ácidos grasos saturados específicos y de las interacciones de estos con la matriz en la que se encuentran y la composición nutricional de ésta.

Uno de los motivos por los cuales no todas las fuentes de grasas saturadas son iguales es que no todos los ácidos grasos son iguales.

Se han relacionado los ácidos grasos saturados con un incremento en los marcadores séricos inflamatorios ( como proteína C reactiva) lo cual indica un incremento del riesgo cardiovascular. No parece que todos los ácidos grasos saturados se comporten igual. En algunos estudios (7) que investigaron los efectos de 4 ácidos grasos saturados ( láurico, mirístico, palmítico y esteárico) y la relación entre grasa saturada total y grasa polinsaturada en cuanto a las concentraciones en sangre de proteína C-reactiva de alta sensibilidad, adiponectina y leptina se pudo comprobar que existía un papel perjudicial de los ácidos grasos saturados láurico y mirístico y de una alta relación de grasa saturada e relación a grasa poliinsaturada respecto a los niveles de proteína C reactiva.

Casi ninguna de las recomendaciones de organismos internacionales hace una distinción entre diferentes ácidos grasos saturados quizás debido a que sus fuentes predominantes son los mismos alimentos (8).

La ingesta de ácido esteárico, en relación con otros ácidos grasos saturados, se asocia con una discreta mejoría del perfil lipídico, si bien no hay evidencias que demuestren una mejoría del riesgo cardiovascular y que apoyen hacer recomendaciones específicas para los distintos tipos de ácidos grasos saturados. (Evidencia Nivel 3 en el «Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española» de la FESNAD.)

¿Sustitución de la grasa saturada por otras alternativas?

La FAO/OMS (9) ha establecido que hay pruebas convincentes de que:

  • La sustitución de ácidos grasos saturados por ácidos grasos poliinsaturados disminuye la concentración de LDL-colesterol y la relación colesterol total: colesterol HDL. Lo mismo con ácidos grasos monoiinsaturados disminuye pero en menor medida.
  • La sustitución de ácidos grasos saturados por hidratos de carbono disminuye la concentración de LDL- colesterol, HDL-colesterol pero no cambia la relación colesterol total: colesterol HDL.

¿Interacción entre grasa y matriz alimentaria?

El calcio puede ser un ejemplo de que los efectos de los ácidos grasos saturados en la enfermedad cardiovascular o en el riesgo cardiovascular son modulados por ciertos nutrientes y por tanto va a dependen de la matriz en la que se encuentren al margen de que no todos los ácidos grasos saturados se comportan igual.

Un estudio publicado en 2014 (10) comparó, dietas con leche semidesnatada o queso semidesnatado con una dieta control no láctea y comprobó que producían un incremento en el colesterol total y en el LDL colesterol si bien es cierto que atenuados (no tanto como en principio se podría esperar) y se observó que había un aumento en la excreción de grasa fecal y que los efectos de la leche y el queso fueron similares.

Parece que una parte de los efectos de los lácteos pudieran deberse a su contenido en calcio (y no sólo por la presencia de ácidos grasos saturados específicos). No en vano se ha sugerido que la ingesta de calcio aumenta la excreción fecal de grasa y además ayuda a reducir la grasa corporal. Hace años que se habla de que es posible que durante la restricción calórica (cuando ingerimos menos energía de las que gastamos) tomar una dosis adecuada de calcio puede ayudar a perder grasa corporal. De hecho hace años que existen estudios (11) que sugieren que dietas ricas en calcio pueden ayudar a reducir la grasa corporal al incrementar la oxidación de las grasas, incrementar el efecto termogénico de los alimentos y reducir la ingesta de grasa (al formar jabones y ser eliminada por las heces).

Las dietas bajas en calcio conducen a un descenso en las concentraciones intracelulares de calcio (reduciendo lipólisis y termogénesis) El calcio en forma de productos lácteos parece ser más eficaz que el calcio elemental ya que otros componentes presentes en el suero pueden promover esta acción (12).

Un metaanálisis publicado en 2009 concluye que la ingesta de calcio incrementa la excreción de grasa por las heces (13), una revisión sistemática publicada en el 2011 (14) concluye que la ingesta de calcio ayuda a reducir el peso y la grasa corporal y un metaanálisis publicado en octubre del 2012 concluye que el calcio incrementa la oxidación de las grasas (15). Menos grasa implica menos riesgo cardiovascular.

Algunos estudios concluyen que la ingesta de 3 o más raciones diarias de lácteos puede ayudar a reducir el peso y la grasa corporal (16,17) y que un aporte de 600 mg de calcio parece que puede ser una dosis suficiente para conseguir el efecto reductor en el tejido adiposo, mejor con 125 UI de vitamina D. De hecho se sugiere que combinando calcio con vitamina D su efecto puede ser mayor ya que la vitamina D puede aumentar la entrada de calcio en el adipocito (18).

Algunos estudios sugieren que los productos lácteos pueden ayudar a incrementar la masa magra aparte de ayudar a perder grasa corporal (19) con lo cual podríamos conseguir un beneficio fisiológico extra (incremento del gasto metabólico basal y mejor control de peso por ejemplo).

¿Modificación del perfil lipídico de la leche?

Ha habido estrategias (como modificar la alimentación del ganado) que tenían como objetivo modificar el perfil lipídico de la leche incrementando su riqueza en ácido linoleico conjugado e incluso en ácidos grasos omega 3 (DHA y EPA) para conseguir un producto final cuyo consumo habitual pudiera ofrecer una serie de ventajas desde el punto de vista de la salud cardiovascular (20), pero visto lo visto aquí puede que esos cambios no fueran tan necesarios y es que como ya he dicho hay una creciente evidencia (21) de que los ácidos grasos saturados en el contexto de los productos lácteos (y especialmente en los lácteos fermentado) , tienen asociaciones neutrales o inversas con la enfermedad cardiovascular.

¿Puede que el problema no se tanto la grasa saturada como el exceso de hidratos de carbono cuando la grasa saturada se sustituye por ellos?

Parece que (22) la sustitución de la grasa saturada por grasa poliinsaturada o monoinsaturada puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular pero cuando se sustituye por hidratos de carbono (concretamente por azúcares simples como sacarosa) puede haber incluso un incremento en el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular. Y es que no podemos pensar en denostar a los hidratos de carbono que son añadidos en vez de las grasas porque muchos de los estudios no comparan las grasas saturadas y los distintos tipos de hidratos de carbono en relación al riesgo de cardiopatía.

Es decir quizás muchas personas al reducir la grasa saturada incrementen el consumo de cierto tipo de hidratos de carbono, los azúcares refinados por ejemplo. Es más, es habitual ver en el mercado amplia variedad de productos 0% grasa o bajos en grasa que sin embargo tienen una cantidad elevada de azúcares simples, con lo cual no es de extrañar que al elegir alimentos bajos en grasas saturadas sean a la vez ricos en azúcares refinados.

Por tanto quizás no es tanto que reducir las grasas saturadas no aporte beneficios significativos, es que esta ausencia de beneficios puede tener lugar cuando las grasas saturadas se sustituyen por azúcares simples que es lo habitual, porque si las grasas saturadas se sustituyen por grano entero, grasa poliinsaturada o grasa monoinsaturada sí que hay beneficios para la salud (23). Si embargo sustituyendo esas grasas saturadas por otras fuentes de hidratos de carbono (distintas de los azúcares simples) como frutas, verduras-hortalizas, cereales de grano entero…obviamente no se espera un empeoramiento y quizás se puedan obtener otra serie de beneficios fisiológicos extra.

En realidad lo que todo esto parece indicar es que un reparto determinado de macronutrientes no tiene mucho valor, y lo que de verdad importa es un patrón dietético cardiosaludable rico en frutos secos (nueces, almendras..), pescado, verduras-hortalizas, frutas, legumbres y cereales de grano entero.

Los lácteos son criticados muchas veces sin evidencia científica en contra.

No obstante la controversia continúa y a veces se habla de lácteos y cáncer, no obstante una revisión sistemática y metaanálisis publicado en 2015 (24) concluye que no existe ninguna asociación consistente entre el consumo de leche y mortalidad por todas las causas o mortalidad por causas específicas ( cáncer o enfermedades cardiovasculares).

Guías Dietéticas y Lácteos


En el pasado las Guías Dietéticas, especialmente aquellas diseñadas para prevenir patologías derivadas de excesos alimentarios, se promulgaban basándose en razonamientos científicos y en evidencias indirectas de tal modo que se acaban aceptando evidencias débiles cómo justificación de los contenidos de estas Guías. Esto en parte era así por la creencia muy extendida de que no se producirían perjuicios con su aplicación.

Por ejemplo, respecto al énfasis de las Guías para limitar el consumo de grasa dietética, a veces se ha sugerido que el perjuicio que se provocó (el crecimiento de la obesidad y el sobrepeso) precisamente podría venir de la mano de la amplia difusión y de la adherencia conseguida a Guías mal diseñadas (25).

En consecuencia, se propone que para el desarrollo de nuevas Guías haya suficiente documentación científica basada en niveles de evidencia más fuertes. Cuando esto no sea posible, probablemente sea mejor abstenerse de publicar nuevas Guías.

Las Guías Alimentarias americanas actuales (26) ofrecen consejos basados en conceptos científicos con el objetivo de promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades crónicas.

Estas Guías se han traducido en consejos concretos de alimentación mediante diferentes patrones como por ejemplo la Guía de Alimentos del USDA (27) o el Plan de Alimentación para la Hipertensión (DASH. Dietary Approaches to Stop Hypertension, Eating Plan) (28).

En general las Guías Alimentarias y Recomendaciones Dietéticas suelen indicar respecto a lácteos:

  • Consumir tres tazas por día de leche descremada o semidescremada, o productos lácteos equivalentes.
  • Los niños de 2 a 8 años de edad deben consumir 2 tazas por día de leche descremada o semidescremada, o productos lácteos equivalentes.
  • Los niños de 9 años o más deben consumir 3 tazas por día de leche descremada o semidescremada, o productos lácteos equivalentes.

Las directrices dietéticas basadas en alimentos (FBDG) son mensajes sencillos sobre cómo comer sano destinados al público general. Ofrecen pautas sobre lo que debe comer una persona en términos de alimentos más que de nutrientes y proporcionan un marco de trabajo básico que se puede usar al planificar comidas o menús diarios.

En marzo de 2006, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) celebró un coloquio científico con el objetivo de asesorar en la conversión de las recomendaciones basadas en los nutrientes en recomendaciones basadas en los alimentos para una dieta saludable en la Comunidad Europea (29).

Con anterioridad a este coloquio científico, el Grupo de Expertos en Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias de la EFSA identificó la información científica necesaria para establecer las FBDG en los países europeos y resumió los pasos para su implementación, seguimiento y evaluación (30)

La mayor parte de los países europeos disponen de algún tipo de directriz dietética basadas en los alimentos (FBDG). Casi todas las directrices incluyen recomendaciones sobre alimentos que contienen grasas. Algunos países (Italia y Dinamarca) poseen una lista de mensajes basados en los alimentos pero la mayoría presentan sus FBDG en diferentes formatos gráficos. Los formatos gráficos (la pirámide alimentaria es el más frecuente) proporcionan una orientación sencilla para el consumidor, ya que sabe que si toma los alimentos de los principales grupos a diario, está dando un paso importante para conseguir una dieta saludable, aunque carezca de conocimientos específicos sobre los nutrientes. Una de las primeras formas de agrupar los alimentos fue la división entre «alimentos de origen vegetal» y «alimentos de origen animal», porque es una división familiar para la mayoría de la población.

En la mayor parte de las FBDG gráficas dividen los «alimentos de origen animal» en dos grupos diferentes: el “grupo relacionado con la carne” (al que se dio importancia por el hierro), que incluye también el pescado, los huevos, las legumbres y, en algunos casos, los frutos secos (la inclusión en el grupo “ de la carne” de alimentos alternativos que no sean de origen animal es importante para los vegetarianos), y “los productos lácteos”, especialmente importante para la ingesta de calcio. Todas incluyen los alimentos lácteos pero considerándolos como un grupo uniforme.

Sin embargo, no todos los lácteos son iguales

Leche, queso fresco, cuajada, yogur, queso semicurado, requesón, queso curado, queso azul… Hay diferencias nutricionales entre los diferentes productos (cantidad de grasa, concentración de calcio, presencia de probióticos…). Además hay que tener en cuenta las versiones desnatadas, semidesnatadas, edulcoradas o azucaradas…. En realidad no se puede considerar a los lácteos como un grupo de alimentos uniforme ni incluso ajustando la cantidad según el tipo de lácteo ( ya que eso se hace teniendo en cuenta la cantidad de calcio e importan muchas más cosas que el calcio).

Conclusiones:

  1. El grupo de los lácteos es un grupo de alimentos con un interesante valor nutricional y cuyo consumo frecuente puede derivar en una serie de beneficios fisiológicos.
  2. Puede que no sea necesario, en general, ponderar tanto a los lácteos desnatados frente a los enteros sino puede que al revés. Aunque si nuestro objetivo es favorecer la pérdida de peso (y más del 50% de la población tiene exceso de grasa corporal y exceso de grasa es en sí mismo un factor de riesgo cardiovascular) pueden ser preferible tomar lácteos desnatados (por ejemplo entre tomar 3 yogures enteros al día respecto a 3 yogures desnatados estamos ingiriendo una cantidad extra de energía que al cabo de un año es obviamente significativa).
  3. Es interesante tener en cuenta que en realidad no son un grupo de alimentos uniformes y puede ser interesante dividirlos en subgrupos de cara a ofrecer consejo dietético poblacional o individual.

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Bibliografía:

1) Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Dietary saturated fats and their food sources in relation to the risk of coronary heart disease in women. Am J Clin Nutr 1999; 70: 1001-8.
2) Hulshof KF, van Erp-Baart MA, Anttolainen M, et al. Intake of fatty acids in western Europe with emphasis on trans fatty acids: the TRANSFAIR Study. Eur J Clin Nutr 1999; 53: 143-57.
3) Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis. Ann Intern Med 2014; 160: 398-406.
4) Ettinger G, MacDonald K, Reid G, Burton JP. The influence of the human microbiome and probiotics on cardiovascular health. Gut Microbes.2014;5(6):719-28.
5) Thorning TK, Raziani F, Bendsen NT, Astrup A, Tholstrup T, Raben A. Diets with high-fat cheese, high-fat meat, or carbohydrate on cardiovascular risk markers in overweight postmenopausal women: a randomized crossover trial. Am J Clin Nutr. 2015 Jul 15. pii: ajcn109116.
6) Drehmer M, Pereira MA, Schmidt MI, Alvim S, Lotufo PA, Luft VC, Duncan BB. Total and Full-Fat, but Not Low-Fat, Dairy Product Intakes are Inversely Associated with Metabolic Syndrome in Adults. J Nutr. 2015 Oct 28. pii: jn220699.
7) Santos S, Oliveira A, Casal S, Lopes C. Saturated fatty acids intake in relation to C-reactive protein, adiponectin, and leptin: a population-based study. Nutrition. 2013 Jun;29(6):892-7.
8) FAO. Fats and fatty acids in human nutrition Report of an expert consultation. FAO ISSN 1014-2916 FAO ISBN 978-92-5-3067336I. 2010: 1-166.
9) FAO. Fats and fatty acids in human nutrition Report of an expert consultation. FAO ISSN 1014-2916 FAO ISBN 978-92-5-3067336I. 2010: 1-166.
10) Soerensen KV, Thorning TK, Astrup A, Kristensen M, Lorenzen JK. Effect of dairy calcium from cheese and milk on fecal fat excretion, blood lipids, and appetite in young men. Am J Clin Nutr. 2014 May;99(5):984-91.
11) Zemel MB. Proposed role of calcium and dairy food components in weight management and metabolic health. Phys Sportsmed. 2009 Jun;37(2):29-39.
12) Zemel MB. Role of calcium and dairy products in energy partitioning and weight management. Am J Clin Nutr. 2004 May;79(5):907S-912S
13) Christensen R, Lorenzen JK, Svith CR, Bartels EM, Melanson EL, Saris WH, Tremblay A, Astrup A. Effect of calcium from dairy and dietary supplements on faecal fat excretion: a meta-analysis of randomized controlled trials. Obes Rev. 2009 Jul;10(4):475-86.
14)Onakpoya IJ, Perry R, Zhang J, Ernst E. Efficacy of calcium supplementation for management of overweight and obesity: systematic review of randomized clinical trials. Nutr Rev. 2011 Jun;69(6):335-43.
15) Gonzalez JT, Rumbold PL, Stevenson EJ. Effect of calcium intake on fat oxidation in adults: a meta-analysis of randomized, controlled trials. Obes Rev. 2012 Oct;13(10):848-57
16)Ping-Delfos WC, Soares M. Diet induced thermogenesis, fat oxidation and food intake following sequential meals: influence of calcium and vitamin D. Clin Nutr. 2011 Jun;30(3):376-83.
17) Chen M, Pan A, Malik VS, Hu FB. Effects of dairy intake on body weight and fat: a meta-analysis of randomized controlled trials. Am J Clin Nutr. 2012 Oct;96(4):735-47.
18) Ping-Delfos WC, Soares M. Diet induced thermogenesis, fat oxidation and food intake following sequential meals: influence of calcium and vitamin D. Clin Nutr. 2011 Jun;30(3):376-83.
19)Hlavatá K. [Calcium, dairy products and weight reduction]. Cas Lek Cesk. 2014 Fall;153(5):238-41.
20) Lock AL, Bauman DE. Modifying milk fat composition of dairy cows to enhance fatty acids beneficial to human health. Lipids. 2004 Dec;39(12):1197-206.
21) Siri-Tarino PW, Chiu S, Bergeron N, Krauss RM. Saturated Fats Versus Polyunsaturated Fats Versus Carbohydrates for Cardiovascular Disease Prevention and Treatment. Annu Rev Nutr. 2015 Jul 17;35:517-43.
22) Li Y, Hruby A, Bernstein AM, Ley SH, Wang DD, Chiuve SE, Sampson L, Rexrode KM, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study. J Am Coll Cardiol. 2015 Oct 6;66(14):1538-48.
23) Li Y, Hruby A, Bernstein AM, Ley SH, Wang DD, Chiuve SE, Sampson L, Rexrode KM, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study. J Am Coll Cardiol. 2015 Oct 6;66(14):1538-48.
24) Larsson SC, Crippa A, Orsini N, Wolk A, Michaëlsson K. Milk Consumption and Mortality from All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients. 2015 Sep 11;7(9):7749-63.
25) Marantz PR, Bird ED, Alderman MH. A call for higher standards of evidence for dietary guidelines. Am J Prev Med. 2008 Mar;34(3): 234-40.
26) USDA. Guías alimentarias para los estadounidenses, 2005. Accedido en URL: http://www.health.gov/dietaryguidelines/ dga2005/document/html/resumenejecutivo.htm
27). USDA. Food and nutrition information center. Food guide Pyramid. Accedido en URL: http://www.usda.gov/cnpp/pyramid.html
28). Facts about the DASH Eating Plan. NIH Publication No. 03-4082. United States Department of Health and Human Services, National Institutes of Health, National Heart, Lung, and Blood Institute, Karanja NM et al. Journal of the American Dietetic Association (JADA) 8:S19-27, 1999. Accedido en URL: http://www.nhlbi.nih.gov/health/public/heart/hbp/dash
29) World Health Organization European Region. Food based dietary guidelines in the WHO European Region. Copenhagen: WHO, Europe, 2003 – www.euro.who.int/Document/E79832.pdf
30) European Food Safety Authority. Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the EC on Food-Based Dietary Guidelines. Question No EFSQ-Q-2005-015c. Agreed on 2 July 2008 for release for public consultation: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1460.htm

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Comentarios


Enhorabuena! he disfrutado mucho leyendo esta entrada. Muy bien argumentado todo y lo mas importante, tiene un montón de referencias bibliográficas. Estoy en la carrera de nutricion y tengo que realizar un estudio sobre el grasas y enfermedades cardiovasculares y me ha resultado muy util tu informción.

Marina

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