La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, un organismo público dependiente del Ministerio de Sanidad Servicios Sociales e Igualdad del Gobierno de España) hace las siguientes recomendaciones de consumo con el objetivo de disminuir la posible exposición a nitratos en las poblaciones sensibles (bebés y niños de corta edad):

•Se recomienda, por precaución, no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré.

•No dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años.

•No dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.

•No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se van a consumir en el mismo día, si no, congelar.

Aun así, no hay que olvidar que la AESAN indica que cuando se comparan los riesgos/beneficios de la exposición de nitratos por el consumo de hortalizas prevalecen los efectos beneficiosos reconocidos por su consumo.

Los límites máximos de nitratos en lechugas y espinacas, así como en alimentos infantiles se recogen en el Reglamento 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, que establece niveles máximos de contaminantes en ciertos alimentos, aunque estos límites se están reevaluando actualmente.

El Panel de expertos de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ) advierte de que el almacenamiento inapropiado de las espinacas cocinadas (preparación de los purés con más de un día de antelación y conservados a temperatura ambiente) puede dar lugar a la conversión de los nitratos a nitritos in situ, aumentando así el riesgo de causar metahemoglobinemia en esos niños

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