desayuno

No sé qué pasa con los lácteos…

Llevo muchos años escuchando que los lácteos deben ser eliminados de la dieta si quiero perder peso, perder grasa… porque aparte de otros muchos males, ciertas personas creen que los lácteos hacen que ganemos peso, hacen que incrementemos la grasa, que tengamos celulitis… Estas teorías anti lácteos que provienen de la pseudociencia tratan a veces de camuflarse de ciencia pero la realidad es que lo que dicen no solamente carece de evidencia científica sino que la evidencia dice exactamente lo contrario. A pesar de todo hay personas que tienen tan metido en el cuerpo ese miedo a los lácteos ( porque alguien se lo inculcó como es obvio) que cuando acuden a la consulta de un Dietista-Nutricionista llegan a discutir con él por la incorporación de lácteos en su dieta. Pero la evidencia es la que es y retirar lácteos no nos ofrece ( salvo patologías concretas) ninguna ventaja para nuestra salud ( al revés) y puede ser perjudicial a la hora de perder peso corporal. Ignoro que extraños intereses ( salvo el de vender bebidas vegetales nutricionalmente inferiores como de soja, de coco, de chufa, de almendra, de arroz, de avena, de avellana…) pueda haber en tratar de confundir a la gente. Las sociedades científicas, la comunidad científica internacional, las agencias y organizaciones sanitarias regionales, nacionales, europeas, internacionales, mundiales…hablan de la importancia del consumo de lácteos y en ningún caso los relacional ( como es obvio) con un incremento del peso o de la grasa corporal.

Lácteos y peso:

La incorporación de productos lácteos ( da igual que sean enteros) en las dietas supone una ayuda en la pérdida de peso corporal y también ayuda a evitar la pérdida de masa muscular (1) e incluso tener una mayor sensación de saciedad y de satisfacción al seguir la dieta (2). El yogur se asocia con un menor índice de masa corporal, menor peso corporal, menor circunferencia de cintura y más bajo porcentaje de grasa corporal (3). Además el consumo de los productos lácteos puede tener beneficios modestos a la hora de ayudar a perder peso cuando se restringe la energía de la dieta (4).

Tanto enteros como desnatados se pueden incluir:

Incrementar el consumo tanto de lácteos enteros como desnatados sin otra intervención dietética, se asocia con ganancia de peso (5). Por ello ambos tienen cabida dentro de una dieta equilibrada.

¿ Por qué los lácteos pueden ayudar a controlar el peso corporal?

Por varios motivos, uno de ellos es que la grasa láctea tiene un contenido elevado de ácidos grasos de cadena corta y media, lo que diferencia a la grasa láctea del resto de grasas comestibles (6). El tipo de ácidos grasos presentes en los lácteos son fácilmente absorbibles y constituyen una fuente de energía inmediata y presentan una baja tendencia a ser almacenados en el tejido adiposo (7).

Otro de los motivos por los cuales los lácteos pueden estar presentes ( y además tener un efecto positivo) dentro de una dieta de pérdida de peso es el calcio. Un metaanálisis publicado en 2009 concluye que la ingesta de calcio incrementa la excreción de grasa por las heces (8), una revisión sistemática publicada en el 2011 (9) concluye que la ingesta de calcio ayuda a reducir el peso y la grasa corporal y un metaanálisis publicado en octubre del 2012 concluye que el calcio aumenta concentración intracelular de calcio incrementa la lipólisis, termogénesis y oxidación de las grasas (10). El calcio en forma de productos lácteos parece ser más eficaz que el calcio elemental ya que otros componentes presentes en el suero pueden promover esta acción (11).

En realidad años que existen estudios (12) que sugieren que dietas ricas en calcio pueden ayudar a reducir la grasa corporal al incrementar la oxidación de las grasas, incrementar el efecto termogénico de los alimentos y reducir la ingesta de grasa (al formar jabones y ser eliminada por las heces).

Otra serie de componentes presentes en la leche pueden influir en la composición corporal, así existen 3 metaanalisis sobre el ácido linoleico conjugado ( el 75% de la ingesta dietética de este ácido graso procede de los lácteos), uno que concluye que incrementa la masa magra (13) y otros dos que concluyen que ayuda a reducir la grasa corporal (14,15). Cierto es que en los 3 casos los resultados son estadísticamente significativos aunque clínicamente moderados, pero la suma de muchos pocos es lo que puede provocar un efecto mayor.

Algunos estudios sugieren que algunos péptidos presentes en los productos lácteos ( y los aminoácidos ramificados) pueden ayudar a incrementar la masa magra ( también los lácteos son ricos en los aminoácidos ramificados isoleucina, valina y leucina a los que también se les atribuye una cierta capacidad de incrementar la masa magra y a más masa magra más elevado será el metabolismo basal) aparte de ayudar a perder grasa corporal (16).

Por tanto otro motivo más para no dejar de tomar lácteos, ¡que no te la den con queso!.

Aun así, por salud cardiovascular parece que el yogur es la mejor opción (incluso entero), la leche también es buena opción y pueden ser los quesos (por su riqueza en sodio) los que desde el punto de vista cardiovascular pueden ser el alimento menos interesante dentro del grupo de los lácteos. Además los lácteos interesantes son los no azucarados, la sustitución de las grasas de la leche por azúcares ( yogures desnatados azucarados, leches descremadas son siropes de frutas…) puede ser perjudicial desde el punto de vista de la salud cardiovascular.

Lácteos y absorción de calcio:

Pero a pesar de todo siempre surgen nuevos argumentos desde el mundo naturista en contra de este grupo de alimentos. Uno de los más de moda ahora es que el calcio de los lácteos es muy poco absorbido y que incluso consumir lácteos puede provocar la pérdida de densidad ósea.

Pues bien:

En diversos estudios se ha podido observar que la alta ingesta de productos lácteos y especialmente la ingesta del yogur, se asocia con una mayor calidad de la dieta. En este sentido ciertos estudios concluyen que la eliminación del grupo de alimentos de los lácteos puede acabar provocando una ingesta insuficiente de diversos nutrientes y entre ellos el calcio. Y esto es algo de sentido común pues no en vano ya de salida una parte importante de de la población no alcanza los requerimientos de ingesta de calcio y además es que el calcio está presente en muy pocos alimentos en concentraciones elevadas. El principal grupo de alimentos fuente de calcio son precisamente los lácteos y en España proporcionan entre el 55 y 70% del calcio dietético ingerido. Sería mentir si dijera que no es posible cubrir las recomendaciones de calcio con una dieta libre de productos lácteos, pero numerosos estudios concluyen que si eliminamos totalmente los lácteos de la dieta no tenemos fácil cubrir las ingesta recomendada sobre todo en algunos estados fisiológicos donde su ingesta está incrementada.

A veces se oye decir que la relación calcio/fósforo de la leche es mayor que en la leche materna y que por eso se absorbe mal. Sin embargo si bien es cierto que dicha relación es diferente y que eso influye en la absorción, hay muchos más factores que hacen que la leche de vaca sea una buena fuente de un calcio que sí es más fácilmente absorbible que en otros alimentos. Algunos de los motivos son:

-1 La caseína favorece la absorción del calcio, ya que forma con el calcio complejos solubles y fácilmente absorbibles. También la lactoalbúmina favorece la absorción de calcio.

-2 La lactosa favorece la absorción del calcio. Se cree que aumento de la permeabilidad intestinal facilita la absorción mediante difusión pasiva.

-3 Ácido palmítico: En la grasa láctea este ácido graso se encuentra esterificado en un porcentaje alto en posición 2, lo que favorece la absorción no solo del ácido graso sino también del calcio.

– 4 Ácido Linoleico Conjugado. Sobre este ácido hice yo mi primera tesis doctoral. La realidad es que los productos lácteos aportan aproximadamente el 75% del ácido linoleico conjugado proporcionado por la dieta y cuyo consumo a ciertas dosis se relaciona ( en algunos estudios) con mayor densidad ósea.

– 5 Complejos de calcio y péptidos: En las leches fermentadas, debido al bajo ph derivado del ácido láctico, al descender el pH pasan a la fase soluble. Por otro lado al hidrolizarse la proteína como consecuencia de las enzimas microbianas se forman complejos entre péptidos, calcio etc..facilitando también su absorción.

-6 Debido a que está unido a péptidos y proteínas, el calcio de la leche es más probable que se mantenga en solución cuando el pH es elevado, como ocurre en determinadas situaciones como en aclorhidria.

-7 No se debe de olvidar que al contrario que las fuentes vegetales de calcio, los productos lácteos no contienen poliffenoles, fitatos, oxalatos, ácidos urónicos y que pueden hacer más difícil la absorción de calcio.

-8 Los lácteos tiene vitamina D aunque al desnatarlos se elimina en su mayoría ( aunque también es cierto que hoy en día la mayor parte de lácteos desnatados vienen enriquecidos en ella). E sta vitamina que facilita la absorción intestinal de calcio y su absorción en el hueso. – Por ejemplo, puede ser absorbido en la ausencia de vitamina D, gracias a la influencia de otros elementos como la lactosa o la lactoalbúmina.

-9 También he oído decir que las proteínas lácteas pueden favorecer una mayor excreción de calcio en la orina pero el potasio y el fósforo contrarrestan ese efecto.

Lácteos y salud cardiovascular y metabólica y cáncer

Muchas personas se oponen al consumo de lácteos atribuyendo a este grupo de alimentos riesgos importantes para la salud de la persona y es cierto que algunas de estas personas se apoyan en ciertos estudios que han causado controversia. Sin embargo, hace poco tiempo (septiembre del 2015) se han publicado los resultados de una revisión sistemática y metaanálisis (18) de estudios prospectivos ( incluyendo estudios hasta agosto del 2015) donde se evaluó la asociación de consumo de leches no fermentadas y leches fermentadas en relación con la mortalidad por todas las causas, mortalidad por enfermedades cardiovasculares y mortalidad por cáncer. Los autores concluyeron, a la vista de los resultados, que no existe ninguna asociación consistente entre el consumo de leche y mortalidad por todas las causas o mortalidad por causas específicas.

Además las grasas de los lácteos tienen una serie de características. Debemos tener en cuenta que no todas las fuentes de grasas saturadas son iguales:

Las principales fuentes alimentarias de ácidos grasos saturados son los productos de origen animal, como la carne y derivados, y los lácteos como la mantequilla, el queso, la leche y otros productos a base de leche entera (19,20)

No todos las grasas saturadas se comportan igual y por tanto algunos alimentos que aportan grasa saturada puede que desde el punto de vista de la salud cardiovascular no sean perjudiciales o pueden que incluso puedan ser beneficiosos.

Los productos lácteos, con excepción de la mantequilla, parecen ser inocuos respecto al riesgo cardiovascular e incluso pueden contribuir a reducirlo (21) y los lácteos fermentados pueden ser especialmente beneficiosos, quizás en parte debido a los probióticos (22).

Un estudio publicado recientemente (23) evaluó los efectos del queso (y también de la carne) como fuente de ácidos grasos saturados y lo hizo comparándolo con una dieta con las mismas kilocalorías pero donde esa grasa saturada es sustituida por un aporte extra de hidratos de carbono.

Las dietas con queso (y carne) elevan el HDL y la Apolipoproteina A1 más que la versión de dieta baja en grasa y rica en hidratos de carbono y además también aumentan la secreción de ácidos biliares y en el caso del queso hay un aumento de la excreción fecal de grasa ( algo que no ocurre en la carne).

Otro estudio publicado recientemente ( 24) concluye que no hay relación entre consumo de lácteos enteros y síndrome metabólico, e incluso sugiere que los ácidos grasos lácteos pueden tener un efecto protector.

¿ Cambio en la estrategia?

Si esto fuera así la estrategia dietética de los últimos años de aconsejar reducir la ingesta de alimentos como lácteos enteros con objeto de disminuir la ingesta de grasas saturadas y a cambio tomar más hidratos de carbono ( sin tener en cuenta el tipo de hidratos de carbono) podría ser en algunos casos un “ error nutricional”. Aunque durante años se han denostado las grasas saturadas, desde hace ya algún tiempo diversos estudios vienen sugiriendo que los efectos de la grasa saturada sobre el colesterol y sobre el propio riesgo de enfermedad cardiovascular parece que va a depender de ácidos grasos saturados específicos y de las interacciones de estos con la matriz en la que se encuentran y la composición nutricional de ésta.

Uno de los motivos por los cuales no todas las fuentes de grasas saturadas son iguales es que no todos los ácidos grasos son iguales:

Se han relacionado los ácidos grasos saturados con un incremento en los marcadores séricos inflamatorios ( como proteína C reactiva) lo cual indica un incremento del riesgo cardiovascular. No parece que todos los ácidos grasos saturados se comporten igual. En algunos estudios (25) que investigaron los efectos de 4 ácidos grasos saturados ( láurico, mirístico, palmítico y esteárico) y la relación entre grasa saturada total y grasa polinsaturada en cuanto a las concentraciones en sangre de proteína C-reactiva de alta sensibilidad, adiponectina y leptina se pudo comprobar que existía un papel perjudicial de los ácidos grasos saturados láurico y mirístico y de una alta relación de grasa saturada e relación a grasa poliinsaturada respecto a los niveles de proteína C reactiva.

Casi ninguna de las recomendaciones de organismos internacionales hace una distinción entre diferentes ácidos grasos saturados quizás debido a que sus fuentes predominantes son los mismos alimentos (26).

La ingesta de ácido esteárico, en relación con otros ácidos grasos saturados, se asocia con una discreta mejoría del perfil lipídico.

¿ Sustitución de la grasa saturada por otras alternativas?

La FAO/OMS (27) ha establecido que hay pruebas convincentes de que:

-La sustitución de ácidos grasos saturados por ácidos grasos poliinsaturados disminuye la concentración de LDL-colesterol y la relación colesterol total: colesterol HDL. Lo mismo con ácidos grasos monoiinsaturados disminuye pero en menor medida.

-La sustitución de ácidos grasos saturados por hidratos de carbono disminuye la concentración de LDL- colesterol, HDL-colesterol pero no cambia la relación colesterol total: colesterol HDL.

¿ Interacción entre grasa y matriz alimentaria?

El calcio puede ser un ejemplo de que los efectos de los ácidos grasos saturados en la enfermedad cardiovascular o en el riesgo cardiovascular son modulados por ciertos nutrientes y por tanto va a dependen de la matriz en la que se encuentren al margen de que no todos los ácidos grasos saturados se comportan igual.

Un estudio publicado en 2014 (28) comparó, dietas con leche semidesnatada o queso semidesnatado con una dieta control no láctea y comprobó que producían un incremento en el colesterol total y en el LDL colesterol si bien es cierto que atenuados ( no tanto como en principio se podría esperar) y se observó que había un aumento en la excreción de grasa fecal y que los efectos de la leche y el queso fueron similares.

Parece que una parte de los efectos de los lácteos pudieran deberse a su contenido en calcio (y no sólo por la presencia de ácidos grasos saturados específicos).

¿ Modificación del perfil lipídico de la leche?

Ha habido estrategias ( como modificar la alimentación del ganado) que tenían como objetivo modificar el perfil lipídico de la leche incrementando su riqueza en ácido linoleico conjugado e incluso en ácidos grasos omega 3 ( DHA y EPA) para conseguir un producto final cuyo consumo habitual pudiera ofrecer una serie de ventajas desde el punto de vista de la salud cardiovascular (29), pero visto lo visto aquí puede que esos cambios no fueran tan necesarios y es que como ya he dicho hay una creciente evidencia (30) de que los ácidos grasos saturados en el contexto de los productos lácteos ( y especialmente en los lácteos fermentado) , tienen asociaciones neutrales o inversas con la enfermedad cardiovascular.

¿ Puede que el problema no se tanto la grasa saturada como el exceso de hidratos de carbono cuando la grasa saturada se sustituye por ellos?

Parece que ( 31) la sustitución de la grasa saturada por grasa poliinsaturada o monoinsaturada puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular pero cuando se sustituye por hidratos de carbono (concretamente por azúcares simples como sacarosa) puede haber incluso un incremento en el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular. Y es que no podemos pensar en denostar a los hidratos de carbono que son añadidos en vez de las grasas porque muchos de los estudios no comparan las grasas saturadas y los distintos tipos de hidratos de carbono en relación al riesgo de cardiopatía.

Es decir quizás muchas personas al reducir la grasa saturada incrementen el consumo de cierto tipo de hidratos de carbono, los azúcares refinados por ejemplo. Es más, es habitual ver en el mercado amplia variedad de productos 0% grasa o bajos en grasa que sin embargo tienen una cantidad elevada de azúcares simples, con lo cual no es de extrañar que al elegir alimentos bajos en grasas saturadas sean a la vez ricos en azúcares refinados.

Por tanto quizás no es tanto que reducir las grasas saturadas no aporte beneficios significativos, es que esta ausencia de beneficios puede tener lugar cuando las grasas saturadas se sustituyen por azúcares simples que es lo habitual, porque si las grasas saturadas se sustituyen por grano entero, grasa poliinsaturada o grasa monoinsaturada sí que hay beneficios para la salud (31). Si embargo sustituyendo esas grasas saturadas por otras fuentes de hidratos de carbono ( distintas de los azúcares simples) como frutas, verduras-hortalizas, cereales de grano entero…obviamente no se espera un empeoramiento y quizás se puedan obtener otra serie de beneficios fisiológicos extra.

En realidad lo que todo esto parece indicar es que un reparto determinado de macronutrientes no tiene mucho valor, y lo que de verdad importa es un patrón dietético cardiosaludable rico en frutos secos (nueces, almendras..), pescado, verduras-hortalizas, frutas, legumbres y cereales de grano entero.

Guías Dietéticas y Lácteos:

En el pasado, las Guías dietéticas, especialmente aquellas diseñadas para prevenir patologías derivadas de excesos alimentarios, se promulgaban basándose en razonamientos científicos y en evidencias indirectas de tal modo que se acaban aceptando evidencias débiles cómo justificación de los contenidos de estas Guías. Esto en parte era así por la creencia muy extendida de que no se producirían perjuicios con su aplicación.

Por ejemplo, respecto al énfasis de las Guías para limitar el consumo de grasa dietética, a veces se ha sugerido que el perjuicio que se provocó (el crecimiento de la obesidad y el sobrepeso) precisamente podría venir de la mano de la amplia difusión y de la adherencia conseguida a Guías mal diseñadas (32).

En consecuencia, se propone que para el desarrollo de nuevas Guías haya suficiente documentación científica basada en niveles de evidencia más fuertes. Cuando esto no sea posible, probablemente sea mejor abstenerse de publicar nuevas Guías.

Las Guías Alimentarias americanas actuales (33) ofrecen consejos basados en conceptos científicos con el objetivo de promover la salud y reducir el riesgo de enfermedades crónicas.

Estas Guías se han traducido en consejos concretos de alimentación mediante diferentes patrones como por ejemplo la Guía de Alimentos del USDA (34) o el Plan de Alimentación para la Hipertensión (DASH. Dietary Approaches to Stop Hypertension, Eating Plan) (35).

En general las Guías Alimentarias y Recomendaciones Dietéticas suelen indicar respecto a lácteos:

-Consumir tres tazas por día de leche descremada o semidescremada, o productos lácteos equivalentes.

-Los niños de 2 a 8 años de edad deben consumir 2 tazas por día de leche descremada o semidescremada, o productos lácteos equivalentes.

-Los niños de 9 años o más deben consumir 3 tazas por día de leche descremada o semidescremada, o productos lácteos equivalentes.

Las directrices dietéticas basadas en alimentos (FBDG) son mensajes sencillos sobre cómo comer sano destinados al público general. Ofrecen pautas sobre lo que debe comer una persona en términos de alimentos más que de nutrientes y proporcionan un marco de trabajo básico que se puede usar al planificar comidas o menús diarios.

En marzo de 2006, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) celebró un coloquio científico con el objetivo de asesorar en la conversión de las recomendaciones basadas en los nutrientes en recomendaciones basadas en los alimentos para una dieta saludable en la Comunidad Europea (36).

Con anterioridad a este coloquio científico, el Grupo de Expertos en Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias de la EFSA identificó la información científica necesaria para establecer las FBDG en los países europeos y resumió los pasos para su implementación, seguimiento y evaluación (37)

La mayor parte de los países europeos disponen de algún tipo de directriz dietética basadas en los alimentos (FBDG). Casi todas las directrices incluyen recomendaciones sobre alimentos que contienen grasas. Algunos países (Italia y Dinamarca) poseen una lista de mensajes basados en los alimentos pero la mayoría presentan sus FBDG en diferentes formatos gráficos. Los formatos gráficos ( la pirámide alimentaria es el más frecuente) proporcionan una orientación sencilla para el consumidor, ya que sabe que si toma los alimentos de los principales grupos a diario, está dando un paso importante para conseguir una dieta saludable, aunque carezca de conocimientos específicos sobre los nutrientes. Una de las primeras formas de agrupar los alimentos fue la división entre “alimentos de origen vegetal” y “alimentos de origen animal”, porque es una división familiar para la mayoría de la población.

En la mayor parte de las FBDG gráficas se dividen además los “alimentos de origen animal” en dos grupos diferentes: el “grupo relacionado con la carne” ( al que se dio importancia por el hierro), que incluye también el pescado, los huevos, las legumbres y, en algunos casos, los frutos secos (la inclusión en el grupo “ de la carne” de alimentos alternativos que no sean de origen animal es importante para los vegetarianos), y “los productos lácteos”, especialmente importante para la ingesta de calcio. Todas incluyen los alimentos lácteos pero considerándolos como un grupo uniforme.

Pero no, no todos los lácteos son iguales:

Leche, queso fresco, cuajada, yogur, queso semicurado, requesón, queso curado, queso azul… Hay diferencias nutricionales entre los diferentes productos (cantidad de grasa, concentración de calcio, presencia de probióticos…). Además hay que tener en cuenta las versiones desnatadas, semidesnatadas, edulcoradas o azucaradas…. En realidad no se puede considerar a los lácteos como un grupo de alimentos uniforme ni incluso ajustando la cantidad según el tipo de lácteo ( ya que eso se hace teniendo en cuenta la cantidad de calcio e importan muchas más cosas que el calcio).

Lácteos y mucosidad:

En principio no hay ninguna relación entre ingesta de lácteos e incremento de la mucosidad. Personalmente tomar lácteos no me produce flemas en las vías respiratorias, ni ningún problema de tipo respiratorio. De igual modo, tampoco conozco casos en mi entorno más cercano (familia y amigos). Sin embargo, algunas personas (son pocas, pero algunas me lo han dicho en consulta) “juran y perjuran” que al tomar lácteos tienen más flemas en las vías respiratorias y que al dejar de tomarlos estas desaparecen. ¿Es posible que haya algo de cierto? Si algunas personas, aunque sean pocas, insisten en que esto les ocurre de verdad, ¿puede ser que haya al menos una posible explicación científica? ¿Se puede explicar de alguna forma por qué muchas personas que toman lácteos no refieren una mayor producción de flemas y sin embargo unos pocos “se quejan” e insisten con este tema?

¿Se puede explicar de alguna forma un incremento de la producción de moco al tomar lácteos?

Está claro que un aumento en la producción de flemas al ingerir leche es difícil de explicar por una reacción alérgica a las proteínas lácteas (ya que esta asociación difícilmente puede ser explicada mediante un proceso alérgico convencional) o por intolerancia a la lactosa (la intolerancia es debida a un déficit de producción o a la no producción de la enzima lactasa, con lo cual los efectos pueden ser molestias gastrointestinales, diarreas, flatulencias… pero no flemas en las vías respiratorias). Por lo tanto ni las alergias a las proteínas de la leche (poca gente las sufre) ni la intolerancia a la lactosa (es más habitual que la alergia a la proteína láctea) podrían, en principio, explicar este efecto.

¿Qué dicen los estudios?

La realidad es que si nos atenemos a la bibliografía científica, a día de hoy y en base a los estudios realizados, no parece que se pueda concluir que la ingesta de leche pueda provocar un aumento de la mucosidad en las vías respiratorias.

Ahondando más en el tema anterior de leche y flemas e incorporando su relación con asma y resfriados, hay bastantes estudios antiguos y recientes. En un estudio de los 90 en que los sujetos tomaban entre cero y once vasos de leche al día y además eran expuestos a rinovirus no se pudo detectar ninguna asociación entre leche y flemas y los autores concluyeron que no hay asociación global estadísticamente significativa se puede detectar entre la leche y la ingesta de productos lácteos y los síntomas de la producción de moco en adultos sanos, y en infección por rinovirus (sea sintomática o asintomática). Sin embargo, y a título anecdótico, los participantes de este estudio, antes de comenzarlo, respondieron un cuestionario y el 27,5% de ellos indicaba que cuando tenía refriado reducían el aporte de lácteos y el 80% de ellos los hacía porque creían (estaban convencidos) de que tomar leche produciría más mucosidad y flemas. Estaban convencidos (obviamente basándose en lo que habían oído o en los que creían sus experiencia personal) pero al realizar el estudio se vio que su creencia era errónea. Lo cierto es que las experiencias personales o puntuales son bastante subjetivas.

Una revisión del 2005 sobre el tema concluyó que la ingesta de leche no se asoció con un aumento de las secreciones nasales, los síntomas de la tos, síntomas nasales o congestión. Sin embargo, las personas que creen en la teoría de que beber leche produce moco presentan más síntomas respiratorios después de beber leche, lo que parece indicar de nuevo que la sugestión pudiera influir. En este revisión se aborda también el tema de que en algunos tipos de medicina alternativa a las personas con asma bronquial se les recomienda no consumir lácteos. Pero como se comenta en el artículo, el consumo de leche no parece agravar los síntomas del asma y no hay una relación entre el consumo de leche y la aparición de asma (salvo en personas alérgicas a las proteínas lácteas que obviamente no la tomarán). Tan generalizada está la creencia que hay padres cuyos niños tienen asma y que les eliminan o restringen la leche creyendo que empeorarán por mayor producción de moco. En el año 2012 se publicó un artículo científico sobre el tema advirtiendo que no se debía ni eliminar ni restringir la leche por esta creencia y que estos niños debían tomar la misma leche que cualquier otro niño.

Sin embargo, esas personas que dicen padecer el problema, aunque sean pocas, insisten con vehemencia. Entonces, ¿existe alguna hipótesis que podría explicar que, en algunas personas concretas (como mencionábamos, no son muchas las que se suelen “ quejar” de este problema) al tomar leche se incremente la producción de flemas en las vías respiratoria? Veamos: Un artículo científico publicado en 2010 aborda este tema. En dicho artículo se indica que la beta-casomorfina (derivada de la descomposición de la leche rica en Betacaseina A1) estimula la producción de mucosidad regulada por los gene MUCAC. Dado que existen enfermedades del tracto respiratorio en las que hay una sobreproducción de moco por estímulo de los MUC5AC en el propio tracto respiratorio, los autores del artículo hipotetizaron que es posible que cuando consumimos leche con Betacaseína A1 al producirse (fruto de su descomposición) beta-casomorfina, ésta podría pasar a la sangre y estimular la producción y secreción de moco a partir de estas glándulas respiratorias.

Pero podríamos preguntarnos por qué no le pasa a todo el mundo. Para ello debemos tener en cuenta varios factores. En primer lugar, que hay que consumir leche rica en Betacaseína A1 (esto varía con la composición genética de cada raza vacuna. Así, por ejemplo, la mayoría de las vacas de raza “Guernesey” producen leche rica en A2 y muy escasa en A1. La raza “Red Danish”, por el contrario, produce leche rica en Betacaseína A1). En segundo lugar, la beta-casomorfina tiene que ser producida (fruto de la descomposición de la leche) en cantidades significativas y pasar a la circulación y de ahí a los tejidos, donde tiene que activar la producción de moco en las glándulas. Por tanto, vemos que influyen el tipo y la cantidad de leche, la variabilidad genética interindividual (es decir, la capacidad de cada uno para producir beta-casomorfina y absorberla, la cantidad que llega a los tejidos por la circulación sanguínea, la sensibilidad de las glándulas productoras de moco del tracto respiratorio a la beta-casomorfina, etc). Esto podría explicar por qué sólo un subgrupo de la población, que ha aumentado la producción de moco del tracto respiratorio, encontrará que muchos de sus síntomas -como el asma- mejoran en una dieta de eliminación lácteos. También explica por qué la inmensa mayoría de las personas (como yo mismo) por muchos lácteos que tomen no notan un aumento en la mucosidad en las vías respiratorias.

En cualquier caso es simplemente una hipótesis sugerida por los autores del artículo y afectaría (en el peor de los casos) a no muchos individuos, sin haberse podido demostrar de manera empírica. Además, como se puede observar en algunos estudios, influye la subjetividad. Por tanto en principio no se puede decir que haya una relación entre ingesta de lácteos y mucosidad.

Conclusiones:

-El grupo de los lácteos es un grupo de alimentos con un interesante valor nutricional y cuyo consumo frecuente puede derivar en una serie de beneficios fisiológicos.

-Puede que no sea necesario, en general, ponderar tanto a los lácteos desnatados frente a los enteros sino puede que al revés. Aunque si nuestro objetivo es favorecer la pérdida de peso ( y más del 50% de la población tiene exceso de grasa corporal y exceso de grasa es en sí mismo un factor de riesgo cardiovascular) pueden ser preferible tomar lácteos desnatados ( por ejemplo entre tomar 3 yogures enteros al día respecto a 3 yogures desnatados estamos ingiriendo una cantidad extra de energía que al cabo de un año es obviamente significativa).

-Es interesante tener en cuenta que en realidad no son un grupo de alimentos uniformes y puede ser interesante dividirlos en subgrupos de cara a ofrecer consejo dietético poblacional o individual.

¿Pero y si hay intolerancia a la lactosa o alergia a las proteinas lácteas?

Si hay intolerancia a la lactosa ( baja producción de la enzima betalactasa) puede haber problemas con la leche, pero la cantidad de lactosa presente en los yogures y quesos en mucho menor ( mucha de la lactosa se ha convertido en ácido láctico por la fermentación). Además existe en el mercado leche sin lactosa, yogur sin lactosa y queso sin lactosa. Si hay alergia a las proteínas lácteas ( muy poca gente la padece) es cuando tenemos que recurrir a bebidas o productos alternativos.

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Comentarios


Excelente artículo colega, pero le faltó lo mejor de la leche: el whey

Salomon Jakubowicz

Así es Salmón, sobre ese tema hablé en algún artículo. Un saludo y muchas gracias

Dr. Ramón de Cangas

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