Llevamos años oyendo cuestionar a las carnes procesadas, pero sin embargo a veces se mezclan conceptos que pueden dar lugar a confusiones.

Por ejemplo, debemos de dejar muy claro que no se deben confundir conceptos como riesgo absoluto con riesgo relativo y esto es importante porque el riesgo absoluto lo que hace es medir la incidencia de un determinado daño en la población total (para entendernos, el riesgo absoluto es la probabilidad que tiene un sujeto de sufrir ese daño a lo largo de cierto tiempo). Por otro lado el riesgo relativo compara la frecuencia con que ocurre el daño entre los que tienen ese factor de riesgo y los que no lo tienen. En definitiva y para entenderlo mejor, en realidad la incidencia de una enfermedad en una población es lo que podemos llamar riesgo absoluto.

Y no sólo esto, sino que no se pueden comparar poblaciones con individuos, es decir, se debe de tener siempre en cuenta que si partimos de datos relativos a poblaciones no podemos «meter» miedo al individuo porque aunque pudiera haber significancia estadística a nivel poblacional el riesgo para el individuo puede ser muy bajo.
Pero además, los estudios observacionales que cuestionan a carnes procesadas tienen limitaciones bien claras y una muy importante es el hecho de que correlación no implica causalidad. Un ejemplo bien claro de lo que quiero decir es que si un estudio evalúa los nacimientos durante el año en París y resulta que hay un gran incremento de nacimientos justo el mes en que llegan las cigüeñas…podríamos decir que las cigüeñas traen a los niños a París, por eso ese tipo de estudios observacionales deben siempre ser “cogidos” con pinzas.

Así mismo, es necesario tener en cuenta que este grupo de alimentos ( carnes procesadas), es como un gran «saco» donde se mete de todo, es decir, se introducen productos que no tienen nada que ver unos con otros. Y en este sentido ya partimos de un problema y es que si todos los cárnicos se meten en un mismo grupo nutricional (algo que como es lógico y obvio va totalmente en contra del sentido común ) es simplemente porque actualmente no hay estudios que permitan separar los diferentes componentes que integran este «saco». Y en este «saco», tal como he dicho, se meten a todos los productos cárnicos procesados, sin diferenciar en absoluto unos de otros. Pero no es difícil entender, y de hecho cualquier persona con dos dedos de frente lo entiende, que no puede ser igual una loncha de jamón ibérico que otro tipo de carne procesada de menor calidad.

De hecho hay ya diversos estudios publicados donde se sugiere que el consumo de jamón ibérico se relaciona con ciertos efectos fisiológicos positivos como beneficios desde el punto de vista cardiovascular, algo lógico teniendo en cuenta su composición nutricional ya que entre otras cosas es una buena fuente de grasa monoinsaturada.
Tampoco tiene sentido la “quimiofobia” hacia aditivos presentes en este tipo de productos, que precisamente están presentes para hacer más seguro el alimento y que están autorizados a determinadas dosis debido que se ha comprobado su seguridad.

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