dukan

Tradicionalmente todas las recomendaciones dietéticas realizadas por los organismos científicos y oficiales relacionados con la salud se enfocan en reducir el consumo de ácidos grasos saturados para mejorar la salud cardiovascular, metabólica etc…

Sin embargo con el paso del tiempo y con los avances en los descubrimientos científicos derivados de nuevos estudios se ha visto por ejemplo que el cociente colesterol total / HDL colesterol no disminuye de forma significativa por el consumo de ácido mirístico o palmítico ( aunque un consumo elevado de palmítico se ha relacionado con más riesgo de metástasis en un estudio reciente), no disminuye de forma no significativa por el consumo del ácido esteárico y sí disminuye significativamente con el ácido láurico.

En general parece que la sustitución de grasas saturadas por grasas poliinsaturadas puede reducir modestamente el riesgo de enfermedad coronaria, con una reducción del riesgo del 10% para una sustitución energética del 5%, pero la reducción de grasas saturadas por hidratos de carbono parece que no permite obtener ningún beneficio. Sustituir grasa saturada por grasa monoinsaturada pudiera derivar en algunos beneficios también pero hay cierta incertidumbre y controversia.

El énfasis de la salud pública en reducir el consumo de grasas saturadas sin considerar el nutriente de reemplazo, sin tener en cuenta el tipo de ácidos grasos y sin tener en cuenta la matriz en la que se encuentran (no todos los alimentos que tienen grasas saturadas se comportan igual porque pueden interaccionar con otros elementos presentes en el alimento) puede que no tenga mucha razón de ser en la actualidad. Por poner un ejemplo, tradicionalmente se ha recomendado reducir el consumo de lácteos enteros y recientes estudios relacionan el consumo de yogur entero (obviamente recomendados sin azúcar) con un descenso significativo en el riesgo de diabetes tipo 2, síndrome metabólico, riesgo cardiovascular, riesgo de sobrepeso y obesidad…

Por ello, quizás ha llegado el momento de hablar más de alimentos y menos de nutrientes y hacer recomendaciones más específicas, no todas las fuentes de grasas saturadas son iguales, no todos los grupos de alimentos son iguales (las carnes rojas y los lácteos enteros son ricos en grasas saturadas pero sus efectos fisiológicos son totalmente diferentes), no todos los alimentos dentro de cada grupo son iguales ( por ejemplo dentro de los lácteos no es lo mismo un yogur entero natural no azucarado que un queso fresco azucarado o que un batido de leche con azúcar y nata).

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