Muchos me preguntáis sobre mi proyecto del queso que es el estudio de mi segunda tesis doctoral, la que estoy realizando en el Instituto de Farmacia y Alimentación de la Universidad de La Habana. Antes de hablar de mi proyecto debe quedar claro que este alimento no puede sustituir a un patrón dietético saludable, sino en todo caso ser una opción más en el mercado ( cuando pueda llegar a venderse ) para ser tenida en cuenta ( como otras opciones) en una dieta rica en verduras-hortalizas, frutas, legumbres, cereales de grano entero y en la cual los alimentos de origen animal sean consumidos con moderación ( hoy en día se consumen más de la cuenta). Así mismo este queso es desnatado, sin embargo la grasa saturada láctea no supone un riesgo para la salud ( sino más bien parece que al revés). En este caso es desnatado porque se añade nuez en una dosis significativa para que sea la fuente de grasa del queso, sin embargo el queso pudo perfectamente ser elaborado con leche entera (repito que la grasa saturada láctea no es un problema). Pues bien aquí os cuento un poco:

La obesidad es la enfermedad nutricional de mayor prevalencia en los países desarrollados. El sobrepeso y la obesidad son el sexto factor de riesgo de defunción en todo el mundo. En España las enfermedades cardiovasculares y los factores de riesgo cardiovascular (tabaquismo, hipercolesterolemia, diabetes tipo 2, hipertensión arterial, hipertrigliceridemia) tienen una elevada prevalencia y por ello el riesgo cardiovascular en la población española es elevado. Las enfermedades cardiovasculares representan un problema de primer orden desde el punto de vista de la salud pública.

En este sentido, junto a una dieta saludable, el desarrollo de nuevos alimentos específicos puede servir de ayuda a la hora de actuar sobre algunos de dichos factores de riesgo. Las enfermedades asociadas al exceso de grasa corporal suponen un coste importante para los presupuestos del estado. Muchos de los individuos diagnosticados de enfermedades cardiovasculares y metabólicas y que presentan sobrepeso y obesidad podrían haber evitado su patología si se mantuvieran en normopeso.

El consumo de leche y otros productos lácteos se debe considerar en el contexto de una alimentación variada y equilibrada que en España tiene como referencia la dieta mediterránea, cuyo seguimiento ha demostrado aportar una serie de beneficios en cuanto a la prevención de enfermedades crónicas y degenerativas. En distintos estudios se ha observado que una ingesta elevada de productos lácteos se acompaña de una mayor calidad de la dieta. Uno de los productos lácteos más consumidos es el queso y en este sentido fomentar el consumo de queso puede ser interesante, pero el queso es un alimento que presenta un alto contenido de grasa saturada (aunque no todas las grasas saturadas son iguales y además la matriz en la que se encuentren también es importante) y sodio y esto puede hacer ( por la riqueza en sodio) que algunos segmentos poblacionales más afectados por patologías cardiovasculares etc… limiten o eliminen su consumo. Por tanto la mera reducción del sodio en un queso puede de por sí suponer una ventaja desde el punto de vista del cuidado de la salud. Pero además el queso como alimento puede tener un mejoramiento en cuanto a beneficios fisiológicos extra, con la adición de alimentos o sustancias que lo enriquezcan en fibra (Betaglucanos de fibra de avena), en antioxidantes (romero, orégano, pimentón dulce), en determinados ácidos grasos (nuez) y en probióticos (determinadas cepas bacterianas). Justamente esta es la hipótesis que se plantea, que desarrollar un queso fresco enzimático sin sal añadida, elaborado con leche desnatada ( aunque repito que pudo perfectamente ser leche entera), con adición de nuez, betaglucano de avena, romero, pimentón dulce y orégano puede derivar ( con su ingesta frecuente) en diversos beneficios para la salud como reducción del LDL-Colesterol, reducción de la Hemoglobina glicosilada, reducción de los triglicéridos, reducción de la proteína C reactiva ultrasensible, reducción de la grasa corporal e incremento de la frecuencia defecatoria. No hay que olvidar que una dieta rica en antioxidantes puede ser beneficiosa desde el punto de vista cardiovascular.

Hay antecedentes de investigación y desarrollo de quesos con hierbas aromáticas y con adición de otras sustancias, pero no de quesos que aúnen todas las características propuestas en esta hipótesis. Por ello se plantea como objetivo desarrollar un queso fresco con probióticos, de coagulación enzimática, sin sal, con adicción de nuez, fibra de avena y condimentos con la viabilidad requerida, con una buena aceptación y estabilidad durante el almacenamiento y con efectos beneficiosos para la salud.

Primero se determinó la relación y dosis en que deben ser incorporados los cultivos probióticos (en este caso Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus) a la leche para la obtención de un queso fresco de coagulación enzimática, llegando a la conclusión de que para obtener una buena viabilidad en la masa quesera se debe inocular la leche con el cultivo en relación 1:1 y dosis de 2,5 %.
Posteriormente se determinó la cantidad a añadir de nuez, fibra de avena, canela y condimentos a la masa quesera. Se consideró mantener constantes los condimentos romero, orégano y pimentón y se consideraron variables independientes canela, fibra de avena, nuez de castilla y masa quesera. Las posibles formulaciones obtenidas mediante el programa Design Expert fueron sometidas a evaluación sensorial por un comité de expertos y luego por un panel de potenciales consumidores. La fórmula final seleccionada fue sometida a análisis microbiólogicos, fisicoquímicos, de viabilidad y nutricionales y es la fórmula empleada en el estudio clínico.

Finalmente se realizó un estudio clínico con voluntarios humanos durante 6 semanas. Se trató de un estudio a doble ciego aleatorizado con dos grupos uno de los cuales consumía un queso fresco normal y el otro el queso fresco del estudio. Los resultados mostraron que el consumo diario del queso del estudio reduce de una forma estadísticamente significativa la hemoglobina glicosilada, los triglicéridos, el LDL-colesterol, el % de grasa corporal ( aunque la reducción de grasa no es clínicamente relevante) e incrementa de una forma estadísticamente significativa la frecuencia defecatoria. No modificó de una forma estadísticamente significativa la proteina C reactiva ultrasensible ( algo que sí esperábamos). Obviamente este queso no es milagroso, sólo una opción más en el mercado para incorporar a una dieta saludable ( sin la cual todo lo demás no tiene sentido) y jamás puede sustituir un patrón saludable con muchos alimentos de origen vegetal y menos de origen animal.

Actualmente estamos en una fase de mejoramiento del sabor y de los aspectos organolépticos habiendo ya realizado algunas pruebas que continuarán más adelante.

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