pescado

El pescado es una importante fuente de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. En el caso del pescado azul es además una buena fuente rico de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) omega-3, cuyas propiedades para la salud son conocidas. Disponemos cada vez de más estudios científicos que indican que los ácidos grasos omega-3, presentes en el pescado azul, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y que desempeñan un papel importante en los procesos inflamatorios como la artritis, así como en la prevención de algunos tipos de cáncer.

Pescado azulLo que ocurre es que algunos pescados azules grandes, al alimentarse de otros peces y estar en la cúspide de la cadena trófica, y vivir además bastante tiempo, van acumulando metales pesados, sobre todo mercurio. El mercurio se acumula en la grasa de estos peces, y como los azules tienen más grasa, de ahí las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) de que niños y mujeres embarazadas limiten la ingesta de pescados azules como el pez espada, el tiburón, el atún rojo y el lucio. Estos dos colectivos pueden, en cambio, comer sardinas, anchoas o caballa con toda tranquilidad, pues al ser pescados azules más pequeños contendrían menos mercurio. La AESAN recomienda concretamente que las mujeres en edad fértil, las embarazadas y las que están en período de lactancia eviten el consumo de pescados azules grandes como el pez espada, el tiburón, el atún rojo y el lucio. También deberían dejar de comerlo los niños menores de tres años y limitar su consumo a 50 gramos por semana los niños con edades entre los 3 y los 12 años. Para los demás consumidores se sigue aconsejando comer pescado azul sin problema y lo recomendable es tomar entre tres y cuatro raciones a la semana, alternando su consumo con el de pescado blanco.

La exposición al mercurio a través de la dieta es motivo de preocupación creciente desde hace años, de hecho, esto ha dado lugar a sucesivas revisiones de los límites máximos establecidos, tendiendo en todas las ocasiones a su reducción, la última establecida por el Comité mixto FAO/OMS en 2003. La FAO/OMS (2003) ha establecido la ingesta semanal tolerable provisional (PTWI) para el MeHg en 1,6 g/kg peso corporal. La Comisión Europea (2008) ha instado a los Estados miembros a formular recomendaciones para proteger la salud de los consumidores. Así, se han estimado los tamaños de ración de pescado y las frecuencias de consumo de estas raciones que proporcionen aportes inferiores a la PTWI y que, por tanto, pueden considerarse seguras.

Lo cierto es que en los alimentos, podemos encontrar diferentes formas químicas de mercurio, pero, de todas, es el metil mercurio (MeHg) el que muestra la mayor toxicidad. El problema es que se encuentra sobre todo (como fuente dietética) en pescados y mariscos, donde puede representar más del 90% del mercurio total. El metil mercurio afecta a los riñones y al Sistema Nervioso Central y es capaz de atravesar la barrera hematoencefálica que protege al sistema nervioso central y la placenta que protege al feto y provocar daños. Puede provocar alteraciones en el desarrollo del cerebro en el feto y en niños, y también en dosis mayores inducir cambios neurológicos en los adultos y también problemas renales. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en marzo de 2004 una opinión científica sobre el mercurio y el metil mercurio en los alimentos y unas recomendaciones generales para los grupos de población más susceptibles en relación con la ingesta de mercurio en productos de la pesca.

A veces se habla de la posible influencia de los caladeros, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), encargó en 2008 al Instituto Español de Oceanografía el estudio de las concentraciones de mercurio por especies pesqueras y origen, entre los años 2000 y 2005. En este estudio se puede ver, como por ejemplo en el caso del pez espada, prácticamente todas las muestras de las distintas zonas pesqueras superaban el límite establecido. Sin embargo, es cierto que el porcentaje de muestras que superaba dicho límite, era mayor en el Atlántico Norte y menor en el Pacífico.

Pescado azulEn cuanto al salmón, ha habido en el pasado alguna polémica por su contenido en dioxinas y policlorobifenilos; las dioxinas y los PCB similares a las dioxinas son contaminantes industriales que se encuentran extensamente en el medio ambiente, donde persisten. La exposición prolongada a altos niveles de dioxinas y de PCB puede ser perjudicial para la salud. La alarma saltó en aquel entonces a la prensa debido a la publicación de un estudio realizado por investigadores estadounidenses que sugería que los niveles de contaminantes orgánicos, incluidos las dioxinas y los PCB, en salmones de piscifactoría podían entrañar un riesgo para la salud. Los autores del estudio, aconsejaban consumir menos de media porción de salmón de piscifactoría (procedente de zonas específicas) al mes, lo que contrastaba con las recomendaciones de las autoridades alimentarias de tomar una porción de pescado azul a la semana. Sin embargo, este estudio no aportaba nuevos datos, porque los niveles de contaminantes eran similares a los indicados en otros estudios y se situaban dentro de los límites de seguridad aceptados internacionalmente. Las autoridades responsables de la seguridad alimentaria en Europa y en Estados Unidos concluyeron que el estudio no aportaba datos nuevos en materia de seguridad. Otra de las recomendaciones de la AESAN es limitar el consumo de la carne de la cabeza de los crustáceos (gambas, langostinos, cigalas…) con el objetivo de reducir la exposición al cadmio, que puede causar problemas renales y que se acumula, sobre todo en la cabeza de estos animales.

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