El pescado es una fuente importante de proteínas de alta calidad, minerales y vitaminas. Además, el pescado azul es rico en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyas propiedades para la salud son un hecho reconocido. Disponemos cada vez de más pruebas de que los ácidos grasos poliinsatiurados omega-3, presentes en el pescado azul, reducen el riesgo de invalidez y muerte debidas a enfermedades coronarias, y desempeñan un papel fundamental en los procesos inflamatorios como la artritis, así como en la prevención de algunos tipos de cáncer.

Algunos pescados azules grandes, al alimentarse de otros peces y estar en la cúspide de la cadena trófica, y vivir además bastante tiempo, van acumulando metales pesados, sobre todo mercurio. El mercurio se acumula en la grasa de estos peces, y como los azules tienen más grasa, de ahí que a veces se diga que los niños y las mujeres embarazadas limiten la ingesta de consumo de pescados azules como el pez espada, el tiburón, el atún rojo y el lucio.

Como consecuencia de todo esto se han ido dando una serie de recomendaciones, así la agencia española de seguridad alimentaria ( AESAN)  recomienda que las mujeres en edad fértil, las embarazadas y las que están en período de lactancia eviten el consumo de pescados azules grandes como el pez espada, el tiburón, el atún rojo y el lucio. También indica que deberían dejar de comerlo los niños menores de tres años y limitar su consumo a 50 gramos por semana los niños con edades entre los 3 y los 12 años. Estos dos colectivos pueden, en cambio, comer sardinas, anchoas o caballa con tranquilidad, pues al ser pescados azules más pequeños contendrían menos mercurio.Para los demás consumidores se sigue aconsejando comer pescado azul y lo recomendable es toar entre tres y cuatro raciones a la semana, alternando su consumo con el de pescado blanco.

La realidad es que la exposición al mercurio a través de la dieta es motivo de preocupación creciente, lo que ha dado lugar a sucesivas revisiones de los límites máximos establecidos, tendiendo en todas las ocasiones a su reducción. Ya en el año 2003 la La FAO/OMS había establecido la ingesta semanal tolerable provisional para el Metil mercurio en 1,6 g/kg peso corporal. En el año 2008 la Comisión Europea instó a los Estados miembros a formular recomendaciones para proteger la salud de los consumidores. Así, se han estimado los tamaños de ración de pescado y las frecuencias de consumo de estas raciones que proporcionen aportes inferiores a la ingesta semanal tolerable provisional y que, por tanto, pueden considerarse seguras. De todas las especies químicas del mercurio presentes en los alimentos, el compuesto orgánico metil mercurio es el que muestra la mayor toxicidad y se encuentra mayoritariamente en pescado y mariscos, donde puede representar más del 90% del Hg total.

El metil mercurio afecta a los riñones y al Sistema Nervioso Central, en especial durante el desarrollo, al atravesar tanto la barrera hematoencefálica como la placenta. Puede provocar alteraciones en el desarrollo normal del cerebro de los lactantes y a dosis mayores inducir cambios neurológicos en los adultos. Se ha asociado neurotoxicidad y nefrotoxicidad a incidentes de intoxicación aguda por metil mercurio en humanos. En fetos la neurotoxicidad se ha relacionado con exposiciones crónicas a bajas concentraciones de mercurio. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó en marzo de 2004 una opinión científica sobre el mercurio y el metil mercurio en los alimentos y unas recomendaciones generales para los grupos de población más susceptibles en relación con la ingesta de mercurio en productos de la pesca (EFSA, 2004)

Puede haber también una influencia de los diferentes caladeros de pesca, así por ejemplo, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino español encargó en 2008 al Instituto Español de Oceanografía el estudio de las concentraciones de mercurio por especies pesqueras y origen, entre los años 2000 y 2005. En este estudio puede observarse, en concreto para el pez espada, que prácticamente todas las muestras de las distintas zonas pesqueras superaban el límite establecido de 1 mg/kg. Sin embargo, el porcentaje de muestras que superaba dicho límite, era mayor en el Atlántico Norte y menor en el Pacífico.

También en el caso de otro pescado azul, el Salmón, ha habido en el pasado alguna “polémica” por el tema de su contenido en dioxinas y policlorobifenilos, que son contaminantes industriales que se encuentran extensamente en el medio ambiente, donde persisten. Gracias a un control más estricto de su producción, se ha registrado un importante descenso en los índices detectados durante las dos últimas décadas. La exposición prolongada a altos niveles de dioxinas y de  policlorobifenilos puede  ser perjudicial para la salud, pero el riesgo es insignificante si el consumo no sobrepasa un límite crítico.

La alarma pública “saltó” por la publicación de un estudio realizado por investigadores estadounidenses que sugería que los niveles de contaminantes orgánicos, incluidos las dioxinas y los policlorobifenilos en salmones de piscifactoría podían entrañar un riesgo para la salud. Los autores del estudio, aconsejaban consumir menos de media porción de salmón de piscifactoría (procedente de zonas específicas) al mes, lo que contrastaba con las recomendaciones de las autoridades alimentarias de tomar una porción de pescado azul a la semana. Sin embargo, las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria en Europa y en Estados Unidos convinieron que el estudio no aportaba datos nuevos en materia de seguridad y que el consumo de una porción de salmón de piscifactoría a la semana seguía considerándose seguro.

En definitiva, se puede y se debe consumir pescado azul, aunque algunos segmentos poblacionales es preferible que limiten el consumo de aquellos más grandes.

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