Hoy he recibido unas muestras de vinagre de sidra de manzana de las Bodegas Mayador, una empresa afincada en Asturias y que cuenta con una amplia variedad de productos desde zumos, sidras espumosas, naturales y vinagres y con presencia en más de 85 países.

Justamente la muestra que he podido probar es un nuevo producto, se trata de un vinagre de sidra de manzana 100% ecológico, sin filtrar ni pasteurizar y con la madre ( por tanto muy interesante) y apto para celiacos e intolerantes a los sulfitos.

Pues bien, lo he probado y realmente me ha sorprendido y gustado mucho y por ello lo recomiendo. Debo decir, y aclarar, que no recibo beneficio económico alguno, ni en especie ni de ningún tipo por hablar de este producto o esta empresa ( con la cual no tengo además relación alguna) pero como asturiano siempre estaré apoyando a las buenas empresas asturianas a y los buenos productos asturianos. Lo que es bueno para una empresa asturiana es bueno para Asturias y en Asturias tenemos buenas empresas y buenos productos y para ejemplo este vinagre de manzana de Bodegas Mayador.

Aprovechando la coyuntura voy a hablar de este tipo de vinagre.

El vinagre de sidra manzana:

Yo soy asturiano y vivo en Asturias, Asturias es tierra de manzana, de sidra de manzana, y debería serlo también de vinagre de sidra manzana y sin embargo y aun habiendo en el mercado buenos vinagres de manzana elaborados en Asturias es muy habitual que en los restaurante se ofrezca vinagre de módena o “ imitaciones” de vinagre de módena, que teniendo claro que debe ser respetado y que tiene sus usos culinarios y que es una opción más, ha desterrado en gran parte al resto de vinagres incluido al de manzana, el cual es una excelente opción en la cocina . Sin embargo a pesar de que en la cocina parece que ha sido desplazado lo cierto es que mucho se lee en internet sobre el vinagre de manzana y los posibles beneficios para nuestro organismo derivados de su ingesta. Veamos qué hay de ello:

Vinagre de sidra manzana y glucosa:

Tradicionalmente se ha considerado que el vinagre y entre ellos especialmente el vinagre de manzana, tiene la capacidad de reducir los niveles de glucosa en sangre. Posteriormente algunos estudios (1,2) han mostrado dicho efecto tanto en animales como en hombres sanos e incluso hasta en personas con diabetes tipo 2 (2). Varios mecanismos fueron propuestos para tratar de explicar este efecto aunque el mecanismo exacto no se conoce exactamente. Lo cierto es que entre las opciones propuestas destacan las siguientes: un retraso en el vaciado gástrico, el aumento de la captación de glucosa y su conversión a glucógeno, una cierta inhibición de las disacaridasas, una menor absorción de glucosa en el intestino, una inhibición de la α –glucosidasa y de la aldoda reductasa e incluso se ha sugerido que los flavonoides presentes en el vinagre de manzana modulan la actividad y expresión de los genes que codifican algunas enzimas clave involucradas en el metabolismo de los carbohidratos (3).

Sin embargo algunas de estas hipótesis se han ido desechando con la publicación de nuevos estudios. Así se ha visto que en ciertas investigaciones (en las que se suprimía la secreción de insulina endógena y se daba carga de hidratos de carbono y agua frente a una carga de hidratos de carbono y vinagre) el vinagre no disminuía la glucemia por disminución de la absorción (1), por tanto la hipótesis de que el efecto del vinagre pudieran deberse a una menor absorción de glucosa en intestino debe ser desechada.

Algunos estudios diseñados a tal efecto (2) han permitido concluir que de alguna forma el vinagre interfiere en la digestión de los hidratos de carbono complejos (3) porque cuando pequeñas cantidades de vinagre ( unos 10 gramos) se ingieren junto a comidas ricas en hidratos de carbono complejos se reduce la glucemia posprandial hasta en un 20%. y no cuando se ingieren con monosacáridos ( y todo esto no sólo en personas sanas sino incluso en diabéticos tipo 2). También parece que el ácido acético tiene un cierto efecto inhibitorio de la enzimas α-glucosidasa (enzima que cataliza uno de los pasos finales durante el proceso de digestión de carbohidratos) y de la aldosa reductasa (enzima que convierte glucosa a sorbitol. La hipótesis de cierta inhibición de las disacaridasas parece ser cierta y parece que es uno de los motivos por los cuales la glucosa se puede reducir aunque puede que no el único ya que el vaciado gástrico se enlentece también parece aceptado en función a los resultados de ciertos estudios (4).

Por tanto, ciertas personas con niveles elevados de glucosa podrían beneficiarse del vinagre y específicamente del vinagre de manzana como ayuda de cara a controlar la glucosa. Ahora bien, siempre es imprescindible que sea valorado por un médico porque de no hacerlo se pueden cometer errores como por ejemplo no tener en cuenta de que los diabéticos tipo 1 ( y algunos diabéticos tipo 2) pueden estar afectados de gastroparesia diabética (en realidad es un trastorno que puede afectar a las personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 y consiste en el hecho de que en que el estómago se tarda mucho en vaciar el contenido. El motivo es que el nervio vago controla el movimiento de los alimentos por el sistema digestivo y si el nervio vago se daña o deja de funcionar, los músculos del estómago y del intestino no funcionan de forma correcto, y el movimiento de los alimentos se detiene o retrasa. Al igual que con otros tipos de neuropatía, la diabetes puede dañar el nervio vago si el nivel de glucosa en la sangre permanece alto durante mucho tiempo.) que enlentece el vaciado gástrico, y como el vinagre reduce todavía más dicho vaciado esto puede llegar alterar el control de la glucemia (4).

Su relación con la glucosa y el peso corporal:

En comparación con una comida de referencia (5), parece que añadiendo vinagre de manzana (28 mmol de ácido acético) puede disminuir significativamente la glucosa sanguínea a los 30 y 45 minutos, la respuesta insulínica a los 15 y 30 minutos, e incrementar el rango de saciedad a los 30, 90 y 120 minutos de después de comer. Este tipo de estudios ( más saciedad al tomar vinagre de manzana) ha hecho que algunas personas sugirieran en ocasiones su posible utilidad respecto a la reducción de peso corporal aunque no hay evidencia científica para decir que pueda ayudarnos a reducir peso corporal, sobre todo porque los pocos estudios que hay sobre el tema son en roedores y preliminares.

Por lo tanto y respecto al control de la glucosa, existen bastantes estudios y algunos relativamente recientes (6) que han sugerido una posible utilidad del vinagre de manzana en pacientes diabéticos ( especialmente tipo 2). De hecho así una dosis de simplemente 15 mililitros por día puede reducir los niveles de glucosa en ayunas y la hemoglobina glucosilada y como la efectividad de inhibición de la α-glucosidasa se relaciona con el contenido de antocianinas y taninos (7) y el vinagre de manzana es rico en ellos, puede ser preferible frente a otras opciones. El contenido de polifenoles varía según los diferentes cultivos de manzanas, pero es también afectado por las condiciones de procesamiento etc.. y en la de sidra de manzana el contenido de flavonoides es todavía mayor en comparación al jugo de manzana, de ahí su sabor mucho más amargo y en el vinagre obviamente ese contenido se mantiene. Durante los pasos de elaboración de la sidra se puede actuar para reducir la pérdida de polifenoles ( flavonoides etc), cuantos más polifenoles más efectos fisiológicos positivos. Por poner un simple ejemplo, un jugo de manzana turbio contiene mayor cantidad de compuestos fenólicos en comparación con un jugo clarificado, haciendo al primero una importante fuente de antioxidantes naturales.

Su relación con el colesterol, triglicéridos, enfermedad cardiovascular y cáncer:

Algunos estudios en roedores sugieren un posible efecto del vinagre de manzana en la reducción del LDL- colesterol ( colesterol malo) y los triglicéridos y un incremento del HDL-colesterol ( colesterol bueno), posiblemente derivado de su contenido en polifenoles. Cierto es que son necesarios estudios más en humanos para poder aconsejar su uso con ese fin terapeútico pero lo cierto es que los resultados de algunos estudios han hecho que algunos autores sugieran que tiene un cierto efecto positivo en la reducción del LDL-colesterol y de los triglicéridos (7) e incluso en la prevención de enfermedades cardiovasculares e incluso de algunos tipos de cáncer.

Lo bueno es bueno tomado con sentido común:

Ahora bien, que algo sea bueno o natural no quiere decir que tenga sus riesgos, tomar un poco de vinagre de manzana para aliñar nuestras ensaladas y platos permite disfrutar de su sabor y permite enriquecer nuestra dieta en polifenoles y permitirnos obtener algún beneficio fisiológico, pero que algo tomado con moderación puede suponer alguna ventaja y ningún problema, no quiere decir que pueda ser usado en cantidades “ industriales” alejadas del sentido común. Así recientemente leí un estudio (8) en que se describía el caso de una niña de 15 años que tomaba un vaso de este vinagre al día porque creía que le podía ayudar a perder peso y sufrió una importante erosión dental derivado del exceso. Obviamente ni que decir tiene que dosis exageradas y continuas pueden provocar irritaciones en la mucosa gástrica, intestinal, en el esófago (9)…pero es cuestión de sentido común.

Yo soy asturiano, y vivo y me he “criado” en tierra de manzana, con todos los respetos a todos los vinagres, yo elijo vinagre de sidra manzana.

Bibliografía:

1) Salbe AD, Johnston CS, Buyukbese MA, Tsitouras PD, Harman SM. Vinegar lacks antiglycemic action on enteral carbohydrate absorption in human subjects. Nutr Res. 2009 Dec;29(12):846-9.
2) Johnston CS, Steplewska I, Long CA, Harris LN, Ryals RH. Examination of the antiglycemic properties of vinegar in healthy adults. Ann Nutr Metab. 2010;56(1):74-9.
3) Lee HS. (2005). Cuminaldehyde: aldose reductase and alpha-glucosidase inhibitor derived from Cuminum cyminum L. seeds. J Agric Food Chem 53:2446-50
4) Hlebowicz J, Darwiche G, Björgell O, Almér LO. Effect of apple cider vinegar on delayed gastric emptying in patients with type 1 diabetes mellitus: a pilot study. BMC Gastroenterol. 2007 Dec 20;7:46.
5) Ostman E, Granfeldt Y, Persson L & Björck I. (2005). Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. 2005 Sep;59(9):983-8.
6) Mahmoodi M, Hosseini-zijoud SM, Hassanshahi G, Nabati S, Modarresi M, Mehrabian M, Sayyadi A & Hajizadeh M. (2013). The Effect of White Vinegar on Some Blood Biochemical Factors in Type 2 Diabetic Patients. Journal of Diabetes and Endocrinology Vol. 4(1), pp. 1-5
7) McDougall GJ, Shpiro F, Dobson P, Smith P, Blake A & Stewart D. (2005). Different polyphenol components of soft fruits inhibit alpha-amylase and alpha-glucosidase. J Agric Food Chem 53:2760-6
8) Setorki M, Asgary S, Eidi A, Rohani AH & KHazaei M. (2010). Acute effects of vinegar intake on some biochemical risk factors of atherosclerosis in hypercholesterolemic rabbits. Lipids in Health and Disease 2010, 9:10 http://www.lipidworld.com/content/9/1/10
9) Mohamed el-OA, Mohamed SM, Mohamed KA. (2001). The effect of cider vinegar on some nutritional and physiological parameters in mice. J Egypt Public Health Assoc. 76(1-2):17-36.

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