Durante muchos años se ha dicho que las grasas saturadas se debían minimizar, pero en los últimos años esto ha ido cambiando ya que aunque no se recomienda que una dieta sea rica en grasa saturada, algunos estudios sugieren que puede que no haya que ser tan estrictos pues es posible que no sea tan perjudicial como parece y en algunos casos ( por ejemplo ciertos lácteos, especialmente lácteos fermentados) puede que ejerza algún tipo de efecto beneficioso o al menos tener un efecto neutro.

Sin embargo aunque la evidencia ha ido apuntando en este sentido la controversia sigue encima de la mesa porque muchos de los estudios no comparan las grasas saturadas y los distintos tipos de hidratos de carbono en relación al riesgo de cardiopatía. Es decir quizás muchas personas al reducir la grasa saturada incrementen el consumo de cierto tipo de hidratos de carbono, los azúcares refinados por ejemplo. Es más, es habitual ver en el mercado amplia variedad de productos 0% grasa o bajos en grasa que sin embargo tienen una cantidad elevada de azúcares simples, con lo cual no es de extrañar que al elegir alimentos bajos en grasas saturadas sean a la vez ricos en azúcares refinados.

Un estudio (*), para el cual se aprovecharon los datos de 84.628 mujeres del conocido estudio de las enfermeras, que fue recientemente publicado (2015), tuvo como objetivo precisamente estudiar la asociación de las grasas saturadas y las diferentes fuentes de hidratos de carbono en relación con el riesgo de cardiopatía coronaria. Pues bien, en dicho estudio se vio que las ingestas más altas de granos enteros ( arroz integral, pan con grano entero…) y grasas poliinsaturadas, suponían un menor riesgo de enfermedad coronaria pero en el caso de azúcares refinados era justo al revés. De hecho sustituir, un 5% del consumo de energía de las grasas saturadas por una cantidad de energía equivalente en forma de grasa poliinsaturada, o en forma ácidos grasos monoinsaturados, o en forma de carbohidratos de grano entero se asoció con riesgo significativamente menor de parecer las enfermedades del corazón. Sin embargo, la sustitución de este 5% de las grasas saturadas por hidratos de carbono del tipo tipo azúcares refinados y almidones no se asoció con variaciones en el riesgo de enfermedad coronaria. Para entendernos, «tan malo» es tomar grasa saturada como azúcares refinados y por tanto al cambiar la grasa saturada por azúcares simples y refinados no hay menor riesgo de enfermedad coronaria porque el azúcar refinado es «tan malo» como la grasa saturada y no porque la grasa saturada sea buena o inocua o no tan mala.

Por tanto parece que no es tanto que reducir las grasas saturadas no aporte beneficios significativos, es que esta ausencia de beneficios puede tener lugar cuando las grasas saturadas se sustituyen por azúcares simples que es lo habitual, porque si las grasas saturadas se sustituyen por grano entero, grasa poliinsaturada o grasa monoinsaturada sí que hay beneficios para la salud.

(*) Li Y, Hruby A, Bernstein AM, Ley SH, Wang DD, Chiuve SE, Sampson L, Rexrode KM, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study. J Am Coll Cardiol. 2015 Oct 6;66(14):1538-48.

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