1. ¿Qué opinión le merece el nuevo estudio/informe de «The Guardian» sobre los nitritos?
La información aportada por el diario británico “The Guardian” en relación al estudio llevado acabo por la British Meat Processors Association es interesante porque estudia la posible contaminación con la toxina Clostridium botulinum en el proceso de procesamiento de algunos alimentos como bacon o el jamón donde se daba tradicionalmente por hecho que los nitritos eran absolutamente necesarios para proteger al consumidor y porque concluye que parece que el nitrito no tiene una acción tóxica para las esporas de Clostridium botulinum durante el curado y a niveles de 150 partes por millón. Según esto entonces podría no ser necesario añadir nitritos. Ya hace un par de años la Organización de Consumidores y Usuarios realizó una investigación en fuet, chorizo, jamones…y obtuvieron resultados parecidos al que ahora hace referencia “ The Guardian” porque en aquel estudio de la OCU se comprobó que con nitritos o sin ellos, las bacterias no estaban presentes.
Todo esto nos hace pensar una cosa, y es el hecho de que hoy en día se utilizan materias primas de alta calidad, los procesos tecnológicos han mejorado mucho al igual que los temas relacionados con higiene, conservación, almacenamiento y es por ello que quizás ( y no tanto por los nitritos) que se obtengan estos resultados en estudios como el de la British Meat Processors Association.
2. ¿La necesidad de utilizar nitritos es un mito mantenido por las agencias reguladoras?
La industria alimentaria de la carne utiliza nitritos con un fin protector de los consumidores frente al botulismo pero también para conseguir más sabor y mejor color en sus productos. Hace ya tiempo que estos productos químicos se han relacionado con un incremento del riesgo de ciertos tipos de cáncer, y justamente por dicho motivo su utilización está sometida a estricta regulación con unas cantidades máximas ajustadas.
Personalmente no creo que el mantenimiento de los nitritos y nitratos sea debido a un mito mantenido por las agencias reguladoras, sino que basándose en un principio de máxima precaución ante problemas como el botulismo es algo que se ha mantenido en el tiempo.
Se podría debatir la posibilidad de reducir los nitritos en los productos porque aun siendo seguros a las dosis autorizadas pudiera ser que no sean tan necesarios como se pensaba.
3. La OMS hace tiempo que ha relacionado los nitritos con el cáncer. Pero a la hora de la verdad, ¿puede un consumo ocasional ser perjudicial o hay que evitarlos a toda costa?
Una cosa es el riesgo poblacional y otra el riesgo individual. Además los niveles autorizados de nitritos son seguros pero obviamente es de sentido común tener precaución y saber que no tiene sentido consumir diariamente cantidades abundantes de alimentos ricos en nitritos añadidos, que además harán que nuestra dieta sea también rica en sodio ( ya que generalmente también llevan sal), probablemente más baja en alimentos vegetales etc…Pero también debemos de tener claro que un consumo puntual, ocasional, de cantidades moderadas de productos cárnicos procesados ( que la OMS ha relacionado con un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer)…no supone un problema ni incrementa de forma importante nuestro riesgo de padecer dichos tipos de cáncer, pero siempre recalcando que un consumo ocasional no es tomarlo cada dos días y en dosis muy elevadas, sino algo puntual y en cantidades moderadas.
