Productos lácteos y salud, realidades
Es muy común que surja controversia en torno al consumo de productos lácteos enteros en términos de riesgo cardiovascular y metabólico, pero la fuerza de la evidencia científica es cada vez más clara en relación al hecho de los productos lácteos ( incluso enteros) pueden no ser dañinos sino incluso beneficiosos.
En primer lugar, debemos tener en cuenta que no todas las fuentes de grasas saturadas son iguales. Las principales fuentes alimentarias de ácidos grasos saturados son los productos de origen animal, como la carne y los productos cárnicos, y los productos lácteos, como la mantequilla, el queso, la leche y otros productos lácteos enteros (1,2). No todas las grasas saturadas se comportan de la misma manera y, por lo tanto, algunos alimentos que proporcionan grasas saturadas pueden no ser perjudiciales desde el punto de vista de la salud cardiovascular o incluso pueden ser beneficiosos.
Los productos lácteos, con excepción de la mantequilla ( aunque incluso sobre ella cabe debate), parecen ser seguros con respecto al riesgo cardiovascular e incluso pueden contribuir a reducirlo (3) y los productos lácteos fermentados pueden ser especialmente beneficiosos, quizás en parte debido a los probióticos (4).
Algunos estudios publicados (5) evaluaron los efectos del queso (y también de la carne) como fuente de ácidos grasos saturados comparando una dieta que incluía tales alimentos con otra con las mismas kilocalorías, pero en la que esa grasa saturada era reemplazada por un suministro adicional de carbohidratos. Las dietas con queso elevaron el HDL y la Apolipoproteína A1 más que la versión baja en grasa y rica en carbohidratos de la dieta y también aumentaron la secreción de ácido biliar y en el caso del queso hay un aumento en la excreción de grasa fecal (algo que no ocurre en la carne).
Otros estudios ( 6) concluyen que no hay relación entre el consumo de productos lácteos enteros y el síndrome metabólico, e incluso sugieren que los ácidos grasos lácteos pueden tener un efecto protector frente a obesidad, enfermedad cardiometabólica, síndrome metabólico etc…
¿Cambio de estrategia?
Si así fuera, la estrategia dietética de los últimos años para aconsejar reducir la ingesta de alimentos como los productos lácteos enteros con el fin de reducir la ingesta de grasas saturadas y a cambio tomar más carbohidratos (sin tener en cuenta el tipo de carbohidratos) podría ser en algunos casos un «error nutricional». Aunque las grasas saturadas han sido denigradas durante años, desde hace algún tiempo varios estudios han sugerido que los efectos de las grasas saturadas en alteraciones en los niveles de colesterol y en el riesgo de enfermedades cardiovasculares en parecen depender de ácidos grasos saturados específicos y sus interacciones con la matriz en la que se encuentran.
Una de las razones por las que no todas las fuentes de grasas saturadas son iguales es que no todos los ácidos grasos son iguales. Los ácidos grasos saturados se han relacionado con un aumento de los marcadores séricos inflamatorios (como la proteína C reactiva) que indican un mayor riesgo cardiovascular. No parece que todos los ácidos grasos saturados se comporten igual. En algunos estudios (7) que investigaron los efectos de 4 ácidos grasos saturados (laúrico, mirístico, palmítico y esteárico) y la relación entre la grasa saturada total y la grasa poliinsaturada en términos de concentraciones sanguíneas de proteína C reactiva ulltrasensible, adiponectina y leptina, se encontró que había un papel perjudicial de los ácidos grasos saturados láurico, palmítico y mirístico. Sin embargo parece que el esteárico puede favorecer ligeras mejorías lipídicas.
Casi ninguna de las recomendaciones de los organismos internacionales distingue entre diferentes ácidos grasos saturados, quizás porque sus fuentes predominantes son los mismos alimentos (8).
¿Sustitución de las grasas saturadas por otras alternativas?
La FAO/OMS (9) ha establecido que existen pruebas convincentes de que la sustitución de ácidos grasos saturados por ácidos grasos poliinsaturados disminuye la concentración de colesterol LDL y la proporción de colesterol total/ Colesterol HDL. Lo mismo ocurre con los ácidos grasos monoinsaturados, pero en menor medida.
La sustitución de ácidos grasos saturados por carbohidratos disminuye la concentración de colesterol LDL y HDL, pero no cambia la relación de colesterol total /Colesterol HDL.
¿Interacción entre la grasa y la matriz alimentaria?
El calcio puede ser un ejemplo de que los efectos de los ácidos grasos saturados en las enfermedades cardiovasculares o en el riesgo cardiovascular están modulados por ciertos nutrientes y, por lo tanto, dependerán de la matriz en la que se encuentren al margen de que no todos los ácidos grasos saturados se comporten de la misma manera.
Algunos estudios (10) compararon las dietas con la leche semidesnatada o el queso semidesnatado con una dieta de control no láctea y encontraron que producían un aumento del colesterol total y del colesterol LDL, aunque atenuado (no tanto como cabría esperar en principio).
Algunos estudios (10) compararon las dietas con la leche semidesnatada o el queso semidesnatado con una dieta de control no láctea y encontraron que producían un aumento del colesterol total y del colesterol LDL aunque atenuado (no tanto como cabría esperar en principio) y se observó que había un aumento de la excreción de grasa fecal y que los efectos de la leche y el queso eran similares.
Parece que algunos de los efectos de los lácteos podrían deberse a su contenido de calcio (y no sólo a la presencia de ácidos grasos saturados específicos). No en vano, se ha sugerido que la ingesta de calcio aumenta la excreción fecal de grasa y también ayuda a reducir la grasa corporal. Se ha hablado durante años de que es posible que durante la restricción calórica (cuando ingerimos menos energía de la que gastamos) tomar una dosis adecuada de calcio puede ayudar a perder grasa corporal. De hecho, ha habido estudios durante años (11) que sugieren que las dietas ricas en calcio pueden ayudar a reducir la grasa corporal al aumentar la oxidación de la grasa, aumentar el efecto termogénico de los alimentos y reducir la ingesta de grasa (formando jabones y siendo eliminados por las heces).
El calcio en forma de productos lácteos parece ser más eficaz que el calcio elemental, ya que otros componentes presentes en el suero pueden promover esta acción (12).
Un meta-análisis publicado en 2009 concluye que la ingesta de calcio aumenta la excreción de grasa por las heces (13), una revisión sistemática publicada en 2011 (14) concluye que la ingesta de calcio ayuda a reducir el peso y la grasa corporal, y un meta-análisis publicado en octubre de 2012 concluye que el calcio aumenta la oxidación de la grasa (15). Menos grasa significa menos riesgo cardiovascular.
Algunos estudios concluyen que la ingesta de 3 o más porciones diarias de lácteos puede ayudar a reducir el peso y la grasa corporal (16,17) y que una ingesta de 600 mg de calcio parece ser una dosis suficiente para lograr el efecto reductor sobre el tejido adiposo, mejor con 125 UI de vitamina D. De hecho, se sugiere que la combinación de calcio con vitamina D puede tener un efecto mayor, ya que la vitamina D puede aumentar la ingesta de calcio en el adipocito (18).
Algunos estudios sugieren que los productos lácteos pueden ayudar a aumentar la masa magra además de ayudar a perder grasa corporal (19) para que podamos lograr un beneficio fisiológico adicional (aumento del gasto metabólico basal y mejor control del peso, por ejemplo).
¿Modificación del perfil lipídico de la leche?
Han existido estrategias (como la modificación de la alimentación del ganado) para modificar el perfil lipídico de la leche aumentando su riqueza en ácido linoleico conjugado e incluso en ácidos grasos omega-3 (DHA y EPA) para obtener un producto final cuyo consumo habitual podría ofrecer una serie de ventajas desde el punto de vista de la salud cardiovascular (20), si bien es cierto que cada vez hay más pruebas (21) de que los ácidos grasos saturados en el contexto de los productos lácteos (y, especialmente, en el caso de los productos lácteos fermentados) tienen una asociación neutra o inversa con la enfermedad cardiovascular. Puede ser que el problema no sea tanto la grasa saturada como el exceso de carbohidratos cuando la grasa saturada es reemplazada por ellos. Parece que (22) sustituir las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero cuando se sustituyen por carbohidratos (concretamente azúcares simples como la sacarosa) puede incluso aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular. Debemos de tener en cuenta de que muchos de los estudios no comparan las grasas saturadas y los diferentes tipos de hidratos de carbono en relación con el riesgo de enfermedad cardiaca, es decir, tal vez muchas personas mediante la reducción de las grasas saturadas aumentan el consumo de ciertos tipos de hidratos de carbono, azúcares refinados por ejemplo y eso incrementa su riesgo. Es común ver en el mercado una amplia variedad de productos con 0% de grasa o bajos en grasa que sin embargo tienen una alta cantidad de azúcares simples, por lo que no es de extrañar que a la hora de elegir alimentos bajos en grasa saturada sean ricos en azúcares refinados.
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Por ello, la sustitución de estas grasas saturadas por otras fuentes de carbohidratos (distintas de los azúcares libres) como frutas, verduras, cereales integrales… obviamente no se espera que empeoren y quizás se puedan obtener otros beneficios fisiológicos adicionales.
Lo que todo esto parece indicar es que una cierta distribución de macronutrientes es de poco valor, y lo que realmente importa es una dieta saludable global rica en nueces (nueces, almendras…), pescado, verduras, frutas, legumbres, granos enteros y productos lácteos. Con respecto a los productos lácteos, existen incluso revisiones y metaanálisis (24) que concluyen que no existe una asociación consistente entre el consumo de leche y la mortalidad por todas las causas o la mortalidad por causas específicas (cáncer o enfermedad cardiovascular).
Conclusiones
El grupo de alimentos lácteos es un conjunto de alimentos con un interesante valor nutricional y cuyo consumo frecuente puede derivar una serie de beneficios fisiológicos.
Puede que no sea necesario, en general, dar tanto valor a los productos lácteos desnatados frente a los enteros, algo que debería tenerse en cuenta en las directrices dietéticas.
Bibliografía:
1) Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, et al. Dietary saturated fats and their food sources in relation to the risk of coronary heart disease in women. Am J Clin Nutr 1999; 70: 1001-8.
2) Hulshof KF, van Erp-Baart MA, Anttolainen M, et al. Intake of fatty acids in western Europe with emphasis on trans fatty acids: the TRANSFAIR Study. Eur J Clin Nutr 1999; 53: 143-57.
3) Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, et al. Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis. Ann Intern Med 2014; 160: 398-406.
4) Ettinger G, MacDonald K, Reid G, Burton JP. The influence of the human microbiome and probiotics on cardiovascular health. Gut Microbes.2014;5(6):719-28.
5) Thorning TK, Raziani F, Bendsen NT, Astrup A, Tholstrup T, Raben A. Diets with high-fat cheese, high-fat meat, or carbohydrate on cardiovascular risk markers in overweight postmenopausal women: a randomized crossover trial. Am J Clin Nutr. 2015 Jul 15. pii: ajcn109116.
6) Drehmer M, Pereira MA, Schmidt MI, Alvim S, Lotufo PA, Luft VC, Duncan BB. Total and Full-Fat, but Not Low-Fat, Dairy Product Intakes are Inversely Associated with Metabolic Syndrome in Adults. J Nutr. 2015 Oct 28. pii: jn220699.
7) Santos S, Oliveira A, Casal S, Lopes C. Saturated fatty acids intake in relation to C-reactive protein, adiponectin, and leptin: a population-based study. Nutrition. 2013 Jun;29(6):892-7.
8) FAO. Fats and fatty acids in human nutrition Report of an expert consultation. FAO ISSN 1014-2916 FAO ISBN 978-92-5-3067336I. 2010: 1-166.
9) FAO. Fats and fatty acids in human nutrition Report of an expert consultation. FAO ISSN 1014-2916 FAO ISBN 978-92-5-3067336I. 2010: 1-166.
10) Soerensen KV, Thorning TK, Astrup A, Kristensen M, Lorenzen JK. Effect of dairy calcium from cheese and milk on fecal fat excretion, blood lipids, and appetite in young men. Am J Clin Nutr. 2014 May;99(5):984-91.
11) Zemel MB. Proposed role of calcium and dairy food components in weight management and metabolic health. Phys Sportsmed. 2009 Jun;37(2):29-39.
12) Zemel MB. Role of calcium and dairy products in energy partitioning and weight management. Am J Clin Nutr. 2004 May;79(5):907S-912S
13) Christensen R, Lorenzen JK, Svith CR, Bartels EM, Melanson EL, Saris WH, Tremblay A, Astrup A. Effect of calcium from dairy and dietary supplements on faecal fat excretion: a meta-analysis of randomized controlled trials. Obes Rev. 2009 Jul;10(4):475-86.
14)Onakpoya IJ, Perry R, Zhang J, Ernst E. Efficacy of calcium supplementation for management of overweight and obesity: systematic review of randomized clinical trials. Nutr Rev. 2011 Jun;69(6):335-43.
15) Gonzalez JT, Rumbold PL, Stevenson EJ. Effect of calcium intake on fat oxidation in adults: a meta-analysis of randomized, controlled trials. Obes Rev. 2012 Oct;13(10):848-57
16)Ping-Delfos WC, Soares M. Diet induced thermogenesis, fat oxidation and food intake following sequential meals: influence of calcium and vitamin D. Clin Nutr. 2011 Jun;30(3):376-83.
17) Chen M, Pan A, Malik VS, Hu FB. Effects of dairy intake on body weight and fat: a meta-analysis of randomized controlled trials. Am J Clin Nutr. 2012 Oct;96(4):735-47.
18) Ping-Delfos WC, Soares M. Diet induced thermogenesis, fat oxidation and food intake following sequential meals: influence of calcium and vitamin D. Clin Nutr. 2011 Jun;30(3):376-83.
19)Hlavatá K. [Calcium, dairy products and weight reduction]. Cas Lek Cesk. 2014 Fall;153(5):238-41.
20) Lock AL, Bauman DE. Modifying milk fat composition of dairy cows to enhance fatty acids beneficial to human health. Lipids. 2004 Dec;39(12):1197-206.
21) Siri-Tarino PW, Chiu S, Bergeron N, Krauss RM. Saturated Fats Versus Polyunsaturated Fats Versus Carbohydrates for Cardiovascular Disease Prevention and Treatment. Annu Rev Nutr. 2015 Jul 17;35:517-43.
22) Li Y, Hruby A, Bernstein AM, Ley SH, Wang DD, Chiuve SE, Sampson L, Rexrode KM, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study. J Am Coll Cardiol. 2015 Oct 6;66(14):1538-48.
23) Li Y, Hruby A, Bernstein AM, Ley SH, Wang DD, Chiuve SE, Sampson L, Rexrode KM, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Saturated Fats Compared With Unsaturated Fats and Sources of Carbohydrates in Relation to Risk of Coronary Heart Disease: A Prospective Cohort Study. J Am Coll Cardiol. 2015 Oct 6;66(14):1538-48.
24) Larsson SC, Crippa A, Orsini N, Wolk A, Michaëlsson K. Milk Consumption and Mortality from All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis. Nutrients. 2015 Sep 11;7(9):7749-63.
