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Abr 26

Sobre las matrices de los cereales. Por Ramón De Cangas

Hablemos de las matrices de los cereales

Los cereales son gramíneas que se explotan primariamente por el componente comestible de sus granos . Dentro de esta familia se incluyen el trigo, el arroz, el centeno, la cebada, la avena, y el maíz, alimentos reconocidos en el mundo entero por su amplio consumo. Las gramíneas incluyen también otros cereales como el sorgo y el mijo, que se aprecian hoy como alternativas viables del trigo, la cebada, y el centeno.

El grano del cereal comprende el endospermo, el germen, y la cutícula (léase también cáscara). En consecuencia, la composición química y nutrimental del cereal dependerá de la parte del grano en cuestión. El endospermo está compuesto por almidón a tipo amilopectina . En este particular, se destaca el endospermo de la cebada que contiene azúcares que son apreciados en la industria cervecera. Por su parte, el germen del grano contiene lípidos en proporciones variables , si bien los cereales no se explotan industrialmente como fuentes de aceites vegetales. Por último, la cutícula del grano está compuesta de celulosa.

La obtención de harinas para la elaboración posterior de alimentos de amplio consumo global (entre ellos el pan) es el objetivo último de la explotación industrial de los cereales. Las harinas se obtienen de la molienda, tamizaje y refinado del endospermo del cereal. Como resultado del refinado del cereal, se retiran de la composición nutrimental de la harina nutrientes valiosos como la fibra dietética, las vitaminas (sobre todo las del complejo B) y los minerales . Para algunos grupos de expertos, la prevalencia del almidón en la composición química y nutrimental de las harinas refinadas de cereales, y el consiguiente elevado consumo de alimentos derivados, pudieran explicar (en gran parte) la emergencia de la epidemia del exceso de peso y la obesidad y el alza en la incidencia de las enfermedades crónicas no transmisibles.
Sin embargo cuando se prioriza el consumo de panes de calidad ( masa madre, grano entero, fermentación lenta..) no parece suponer un problema porque su poder saciente es mayor, su calidad nutricional es interesante y conserva elementos que pueden derivar en efectos fisiológicos positivos. Y dentro del patrón mediterráneo, por ejemplo, el consumo de pan no se asocia con sobrepeso u obesidad.

Algunos de los cereales mencionados, como el arroz y el maíz, se consumen como granos enteros (no molidos) tras cocción en agua. En el caso particular del arroz, el grano es consumido preferiblemente después de la retirada de la cubierta externa (léase también como salvado). El grano pulido resultante, aunque ofrece cualidades culinarias y de cocción muy apreciadas, también está empobrecido nutricionalmente debido a la pérdida de las vitaminas del complejo B presentes en el salvado .

La cocción en agua de los cereales hace posible también la extracción de nutrientes embebidos en la matriz del grano, y con ello, una mejor disponibilidad de los mismos; a la vez que la inactivación de compuestos químicos que puedan actuar como antinutrientes (como sería en el caso de los fitatos).

El contenido de proteínas de los cereales es bajo, y solo representa entre el 8 – 13 % del peso del grano. Las proteínas presentes en los cereales son deficitarias en aminoácidos esenciales como la lisina, la metionina, la treonina y el triptófano. Sin embargo, el consumo de arroz y maíz junto con otros alimentos como leguminosas permite mejorar la composición nutricional del cereal gracias a la complementariedad de las respectivas composiciones aminoacídicas.

En las comunidades mesoamericanas la cocción del maíz involucra la nixtamalización. La nixtamalización implica la cocción del maíz en agua que contiene tierra caliza en concentraciones de entre 1 – 5 %. La tierra caliza incorpora hidróxido de calcio en su composición química). El grano es entonces colocado en reposo de un día para otro antes de ser finalmente enjuagado y molido para formar una masa con la que después se preparan alimentos típicos como tortillas, tacos y tamales.

Mediante la nixtamalización se pudiera mejorar la calidad de la composición aminoacídica del maíz al incrementar la disponibilidad del aminoácido triptófano. La nixtamalización también pudiera mejorar la biodisponibilidad de la niacina, y con ello, la prevención de la incidencia de cuadros carenciales como la pelagra.

Asimismo, la nixtamalización también modificaría la estructura del almidón presente en el grano de maíz para hacerlo resistente a la digestión enzimática intestinal, contribuyendo así a la reducción del índice glicémico de este cereal; y se mejorarían las concentraciones de calcio y magnesio por transferencia de los minerales presentes en la tierra de arcilla empleada durante la cocción del grano.

Sin embargo, la nixtamalización podría afectar la biodisponibilidad de fitoquímicos presentes en el grano cocido de maíz con propiedades antioxidantes como los flavonoides y los carotenoides, debido al escurrimiento de los mismos hacia el “nejayote”.

En años recientes se ha reconocido la composición química y nutricional de los pseudocereales como la chia y la quinoa. Los pseudocereales suelen exhibir una composición aminoacídica superior, y una mayor digestibilidad y biodispoinibilidad de los nutrientes en ellos contenidos como los carbohidratos y los ácidos grasos poliinsaturados. Los pseudocereales también son una mejor fuente de almidón resistente, y por tanto, son alimentos con un índice glicémico menor. Otro aspecto positivo de lo pseudocereales se deriva del reconocimiento de la ausencia en ellos de gluten, y el empleo consiguiente de los mismos en la industria alimentaria en la elaboración de productos libres de gluten para enfermos celíacos o sujetos que desarrollan sensibilidad no celiaca al gluten.

Y ya que hablamos de los pseudocereales merece la persona hablar de un hecho concreto de la quinoa, puesto que se destaca este pseodocereal como un alimento de origen vegetal que provee de una cantidad significativa de aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas. En este sentido, y salvando las distancias obvias, algunos autores lo han equiparado con la leche.

En los últimos tiempos los granos de cereales de colores (negro, morado, azul, rosa, rojo y marrón) han ganado mucha atención debido a sus atractivos valores nutricionales. Un tipo importante de pigmentos responsables de los colores, así como de los beneficios para la salud de estos cereales, son las antocianinas. Existe una gran diversidad en la composición de antocianinas entre varios cereales.

Se han desarrollado por medios genéticos genotipos de cereales especiales con un contenido de antocianinas mucho mayor (por ejemplo, endospermo de granos de arroz ricos en antocianinas). Los cereales coloreados como ingredientes potenciales para la producción de alimentos funcionales están siendo objeto de una amplia investigación por sus beneficios para la salud. Los beneficios para la salud incluyen efectos antioxidantes, potencial anticancerígeno, regulación de la glucemia y del peso corporal, neuroprotección, protección de la retina frente a patologías como la degeneración macular asociada a la edad, hipolipidemia, hepatoprotección y antienvejecimiento.

Estos efectos sobre la salud sugieren usos potenciales de las antocianinas de cereales para una nutrición humana positiva. Las proantocianidinas son una clase de flavonoides oligoméricos que se encuentran en una variedad de alimentos vegetales. La ingesta de proantocianidinas en la dieta humana se ha asociado con una menor incidencia de diversos trastornos crónicos. Los genotipos de granos que contienen proantocianidinas se pueden desarrollar como alimentos funcionales para mejorar de manera eficiente la salud humana.

Los cereales, especialmente los de grano entero, pueden alterar el microbioma intestinal y pueden de esa forma mejorar la homeostasis de la energía y la glucosa, interferir con la homeostasis de la energía del huésped, regular el apetito, regular la glucosa en sangre, aumentar la sensibilidad a la insulina y la regulación del metabolismo del huésped. Los cereales juegan un papel esencial en la conformación de la microbiota intestinal que contribuye a ejercer efectos sobre la salud en diversas enfermedades.

El consumo de productos integrales ( cereales de grano entero) a menudo se relaciona con efectos beneficiosos para la salud del consumidor. La fibra dietética es un componente importante presente en los cereales integrales y se cree que es (al menos parcialmente) responsable de estos beneficios para la salud. La composición de fibra dietética de los cereales integrales es muy distinta en los diferentes cereales. Los granos integrales de cereales y pseudocereales son ricos en fibra dietética funcional soluble e insoluble que se puede clasificar en gran medida como, por ejemplo, celulosa, arabinoxilano, β-glucano, xiloglucano y fructano. Sin embargo, aunque los científicos, productores y consumidores conocen bien los beneficios para la salud asociados con el consumo de fibra dietética, el consumo de fibra dietética y granos integrales en todo el mundo es sustancialmente inferior a los niveles recomendados.

El trigo es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo y constituye una parte sustancial de la dieta humana. Es un cereal además clásico y típico de la dieta mediterránea. Lo cierto es que salvo patologías como celiaquía o sensibilidad no celiaca al gluten, en las cuales no se puede consumir ni trigo ni cereales con gluten, el trigo es apto para todo el mundo. Una parte importante del trigo se consume en forma de pan, un alimento ( como ya hemos dicho anteriormente) cuyo consumo a dosis moderada dentro del patrón mediterráneo, y sobre todo si es un pan de grano enrero, masa madre y fermentación lente, tiene cabida.

Dentro de los cereales, cabe citar ( por interesante) a la avena. La harina de avena contiene almidones como componente mayoritario, pequeñas cantidades de proteínas, ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales y elevadas concentraciones de fibra dietética con propiedades antioxidantes. Resulta notorio las cantidades significativas de betaglucanos (fibra soluble) que posee, entre 2,3 y 8,5 gramos cada 100 gramos que la convierten en un material prebiótico. Los betaglucanos de la avena satisfacen la “declaración de salud (health claim)” aprobada por la FDA a mediados de los años 80 del pasado siglo. Los beteglucanos ayudan a reducir el LDL-colesterol y mantener estables los niveles de glucosa en sangre. La avena además contiene otros fitoquímicos que le otorgan propiedades eficaces contra la enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer.

Un gran número de estudios han indicado la efectividad de los β-glucanos en la prevención y reducción de varias enfermedades: cáncer, daños hepáticos, reducción de los niveles séricos de colesterol y glucosa y en la prevención de enfermedad coronaria. Se ha reportado que la ingesta diaria de 2,1 g de β-glucanos reduce el colesterol total en aproximadamente 10 %.

Los β-glucanos son eficaces en la reducción total del colesterol-LDL en humanos a una dosis de unos tres gramos diarios y pueden absorber hasta casi cinco veces su peso en agua algo muy interesante porque se puede conseguir un producto final con más agua y fibra (y por tanto con menos kilocalorías y quizás mayor poder saciante) con un mayor rendimiento. La FDA también ha recomendado un consumo diario de tres gramos de β-glucanos para obtener efectos beneficiosos para la salud.

Ramón De Cangas y Rafael Arjona precisamente han participado en el desarrollo de quesos, panes y hamburguesas funcionales aprovechando justamente esos aspectos tecnológicos de los betaglucanos de la avena y también sus efectos fisiológicos. El llamado pan de Torrelavega, la hamburguesa especiada o un queso fresco enzimático con fibra de avena son algunos ejemplos de ello.

Además, ha sido demostrado el efecto del betaglucano en la reducción del índice glicémico (IG) , la prevención de la resistencia a la insulina y la promoción del crecimiento de la microbiota intestinal beneficiosa. Y es que los betaglucanos son un buen prebiótico.

Algunos estudios sugieren también un efecto modulador ( en positivo) del sistema inmune, algos autores han propuesto que entre otras cosas pudiera deberse a su impacto positivo en la microbiota intestinal, la cual tiene impacto en la inmunidad local pero también en la inmunidad general. La ingesta de tres gramos de betaglucano al día, que es la dosis efectiva y recomendada por la FDA.

En los últimos tiempos se ha hablado bastante del arroz y el arsénico. El arsénico es un elemento que se encuentra ampliamente distribuido en todo el medio ambiente. Sus compuestos se hallan principalmente en estado de oxidación pentavalente y trivalente; y en formas inorgánicas y orgánicas. Las especies arsenicales varían en su grado de toxicidad, siendo los compuestos inorgánicos más tóxicos que los orgánicos, y los compuestos trivalentes más tóxicos que los pentavalentes. El arsénico es un agente carcinogénico y ocasiona múltiples efectos negativos sobre la salud humana a corto y largo plazo.

El arroz presenta la mayor concentración en comparación con otros productos vegetales y es frecuentemente la principal ruta de exposición humana cuando las concentraciones de arsénico en agua potable son menores a 50 μg/. El arroz integral contiene mayores niveles de arsénico que el arroz refinado.

Cuando el arroz es un alimento más incluido en un patrón dietético con alimentos saludables no supone un problema pero no se debe olvidar que el arroz se usa en muchos países en la elaboración de alimentos infantiles siendo una fuente potencial de exposición en niños y en algunos países es casi un alimento consumido a diario por gran parte de la población. Este cultivo también incorpora metales pesados presentes en el suelo o agua, como cadmio y mercurio.

Se considera que el contenido de arsénico en el arroz y alimentos a base de arroz podría ser de hasta 100 veces mayor que en frutas, mariscos o carne. En este sentido una opción para mejorar la matriz de este cereal (reduciendo la cantidad de arsénico) podría ser mediante numerosos lavados además de cocerlo con mucha cantidad de agua sin olvidarse de eliminar el agua sobrante al finalizar.

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