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Feb 15

Entrevista a Ramón De Cangas para la Academia Española de Nutrición y Dietética. Sobre Yogur y Kéfir

En primer lugar, ¿podría «presentarnos» el yogur? Es decir, ¿qué es este alimento? ¿Cómo se elabora? ¿Qué tiene de peculiar?

El yogur ha sido definido como la leche coagulada por efecto de la fermentación de las bacterias Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada.

En cuanto a su composición, ¿podría señalar qué nutrientes aporta y en qué proporción?. ¿Cuántas calorías aporta aproximadamente el yogur?

Aportan calcio, pero su valor nutricional va más allá, son una buena fuente de proteínas, hidratos de carbono y grasas y la principal fuente dietética de calcio además de una fuente significativa de vitaminas como B2, B3, B6, B12, A, D, K y probióticos. Además aportan una pequeña pero constante cantidad de fósforo, magnesio, potasio y zinc.

Un yogur natural entero tiene por 100 gramos:

HIDRATOS (G) PROTEÍNAS (G) GRASAS (G)
5.5 3.96 2.6

Un yogur pesa unos 125 gramos por ello un yogur natural entero no azucarado puede estar entorno a las 76 kilocalorías.

¿Cuáles son sus efectos fisiológicos específicos?

A pesar de su riqueza en grasas saturadas, los yogures no incrementan el riesgo cardiovascular y metabólico y de hecho hay una creciente evidencia de que los ácidos grasos saturados en el contexto de los productos lácteos ( y especialmente en los lácteos fermentados como el yogur) , tienen asociaciones neutrales e incluso inversas con los factores de riesgo cardiovascular.

Los resultados de las publicaciones sugieren una reducción global del riesgo de incidencia de diabetes en sujetos con un mayor consumo de yogur y el consumo de yogur, especialmente entero se ha relacionado con una reducción del riesgo de los cinco componentes del síndrome metabólico-

La incorporación de productos lácteos ( da igual que sean enteros) en las dietas supone una ayuda en la pérdida de peso corporal y también ayuda a evitar la pérdida de masa muscular e incluso tener una mayor sensación de saciedad y de satisfacción al seguir la dieta. El yogur se asocia con un menor índice de masa corporal, menor peso corporal, menor circunferencia de cintura y más bajo porcentaje de grasa corporal. De hecho Incluir yogures en la dieta favorece un mejor control de peso.

¿Es apto para los intolerantes a la lactosa? ¿Y el kéfir?

Aún existiendo en el mercado lácteos yogures sin lactosa, lo cierto es que la mayor parte de los intolerantes a la lactosa pueden consumir yogur ya que en una parte de la lactosa ha sido fermentada a ácido láctico y los probióticos ayudan a “digerir” la que queda. El kéfir tiene más ácido láctico y apenas lactosa ( cantidades despreciables) o sea que es totalmente acto para intolerantes a la lactosa.

El yogur y el kéfir son alimentos probióticos. ¿Qué significa que sean probióticos?

Los alimentos probióticos contienen microorganismos vivos que permanecen activos en el intestino en cantidad suficiente como para alterar la microbiota intestinal del huésped, tanto por implantación como por colonización.

Brevemente, ¿cuál es la diferencia entre probiótico y prebiótico?

Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias «buenas» (microbiota normal) del cuerpo. Los prebióticos son alimentos (generalmente con alto contenido de fibra) que actúan como nutrientes para la microbiota humana. Los prebióticos se utilizan con la intención de mejorar el equilibrio de estos microorganismos. La combinación de ambos son los simbióticos. Los metabolitos producidos por los probióticos son los postbióticos.

¿Podría explicar brevemente qué es el kéfir y cuáles son las diferencias más importantes con el yogur?

El kéfir es un producto lácteo parecido al yogur lo que ocurre es que mientras el yogur es fermentado a través de la acción de una serie de bacterias en el kéfir es a través de un conjunto de levaduras y bacterias. En el yogur se produce una fermentación láctica, y el kéfir se obtiene por fermentación lactoalcohólica.

Desde el punto de vista nutricional, ¿en qué destaca especialmente el kéfir? Nutricionalmente, ¿diría que uno es más valioso que el otro?

El kéfir incorpora más variedad y cantidad de probióticos pero este hecho no lo hace necesariamente mejor pues en el contexto de una alimentación saludable ambos tienen cabida como lácteos fermentados .

En la cocina…Además de comer el yogur o el kefir como postre, ¿podría darnos algunas ideas para hacer salsas, aliños, batidos… con estos alimentos?

Ambos son ideales para hacer batidos con frutas frescas enteras

El yogur es menos ácido y con textura más espesa por ello sirve como salsa directa para ser utilizado en ensaladas etc…aunque el kéfir se pueden combinar con curry, mostaza etc…. y ofrecer salsas no muy espesas ( salvo que espesemos con algo) pero interesantes acompañar carnes, pescados…

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