Cada día se renueva el interés de las sociedades, los consumidores y las autoridades en la disponibilidad, el acceso y el consumo de alimentos inocuos, saludables y nutritivos. Como expresión de este interés renovado, se promulgan legislaciones locales, regionales y globales sobre la seguridad y la inocuidad alimentarias donde se destacan la importancia de la presencia de alimentos en las cadenas de producción, suministro y consumo que sean reconocidos como fuentes de nutrientes con propiedades benéficas para la salud y que contribuyan a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, y el aseguramiento de un envejecimiento exitoso y saludable.
Derivado de lo anteriormente dicho, los investigadores y tecnólogos se ocupan hoy en la mejor evaluación de la composición química de los alimentos, y en una comprensión superior de la digestión, liberación, absorción, distribución y utilización final de los nutrientes contenidos en los mismos. Se reconoce que el alimento no es un mero paquete o envoltorio contentivo de los nutrientes deseados por el consumidor, sino una estructura físico-química altamente compleja y organizada que determinará en última instancia la manera en que el nutriente llegará al sistema celular diana para ejercer las funciones biológicas previstas.
Durante muchos años el consejo nutricional se ha ido centrado en recomendar un número determinado de kilocalorías, macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales). Y ese mensaje ha sido muchas veces ofrecido a los medios de comunicación y a la población como determinante en la salud y la realidad es que salvo patologías muy específicas…no es tan importante hablar de una ingesta energética determinada o de unos porcentajes de macronutrientes determinados o de una cantidad exacta de un mineral porque hay otros factores que impactan más en la salud y también porque esa información es poco útil para la mayor parte de la población general.
Hay que hablar más de alimentos y menos de kilocalorías y nutrientes. Y es que en alimentos y no en energía y nutrientes se debe centrar el mensaje de educación nutricional para que la población pueda llevar la teoría a la práctica. Y porque al margen de energía y nutrientes ( no es que no importen pero no tienen el altísimo valor que se les da a la hora de dar un mensaje nutricional) lo verdaderamente determinante en la salud del individuo es el tipo de alimentos que ingiere.
Y es aquí donde surge el concepto de matriz alimentario como concepto de referencia a la hora de pensar más en alimentos y menos en energía y nutrientes. Ramón De Cangas y Rafael Arjona definen la matriz alimentaria de esta forma:
“La matriz alimentaria es el espacio conformado por el propio alimento, espacio en el cual interaccionan entre sí molecularmente los diferentes elementos en él presentes, tanto nutrientes como no nutrientes, modulándose unos a otros de tal forma que determinan el efecto fisiológico derivado de la ingesta de dicho alimento”.
La realidad es que los alimentos tienen estructuras muy complejas tanto desde el punto de vista físico y químico como el nutricional que afectan a su digestión y absorción etc… y además es habitual la existencia de interacciones dentro de esa estructura. Si en realidad meditamos un poco, nos daremos cuenta de algo muy evidente y es que a la hora de comer no consumismos los nutrientes sólos, ingerimos un TODO, es decir la comida tal cual viene. Por eso cuando se evalúa un alimento debemos evaluar su matriz. Y no sólo eso, incluso la combinación de ésta matriz de un alimento concreto con otras matrices alimentarias, puede ocasionar que muchos de los nutrientes se absorban mejor en el intestino y aumente su disponibilidad”.
Y la evidencia científica es muy clara, el consumo habitual de las matrices alimentarias poco procesadas (alimentos reales y de verdad) es beneficioso para nuestro organismo y sin embargo el consumo habitual de matrices alimentarias muy procesadas ( como alimentos ultraprocesados del estilo de bollos, galletas, palmeras…) no es muy recomendable. Y el motivo es que los alimentos reales y de verdad incluyen en su composición no sólo vitaminas, minerales, fibra…que pueden ser responsables de ciertos beneficios fisiológicos, sino de multitud de sustancias bioactivas de todo tipo que también impactan en nuestra fisiologías y en la composición y funcionalidad de nuestra microbiota. Es por ello, entre otras cosas, por lo cual patrones alimentarios que priorizan los alimentos poco procesados, como es el caso de la Dieta Méditerránea aportan ( y la evidencia científica es contundente) grandes beneficios en cuanto a la prevención de enfermedades crónicas , cardiovasculares etc…
